Pieczeń z czerwonego wina: duszona w piekarniku
Najprzyjemniejszą rzeczą w pieczeniu jest sos. A kiedy włożysz w to odpowiednią rzecz, poczujesz się zupełnie sam. Ważną rolę odgrywa również garnek, w którym pieczeń jest gotowana: powinien być wykonany z żeliwa, niezbyt duży i nie za mały, i mieć pokrywę. Pieczeń pozostaje soczysta i delikatna. Myślę, że pieczeń musi mieć przyzwoity rozmiar, około dwóch kilogramów. To może wydawać się dużo, ale to jedyny sposób, w jaki jest dobry. Myślę, że na przykład kawałek wołowiny z żeberka jest idealny na pieczeń z czerwonego wina: dobrze wyrośnięta i z paskiem galaretki. Tłuszcz i galaretowata zmiękczy pieczeń czerwonego wina podczas gotowania, w przeciwnym razie byłoby suche i twarde, i oczywiście tego nie chcemy.
Cóż, potrzebuję tylko dwóch kilogramów wysokich żeber, zwłaszcza dwóch butelek dobrego czerwonego wina o przyzwoitej jakości i ładnych mocnych. Następnie mirepoix dwóch marchewek, pół selera korzeniowego, trzy cebule lub szalotki - wszystko pokrojone w ładne kostki około jednego centymetra. Ponadto czosnek i zioła aromatyczne: pędy pietruszki, tymianek, liść laurowy i por związany z bukietem garni. Podawać z sześcioma małymi przekrojonymi cebulami jako dodatkami i dwie do trzech łyżek klarowanego masła, aby usmażyć mięso. Voilà.
Najpierw coś paruję. W tym celu odcinam nadmiar tłuszczu, a także skórę, aby wyglądała apetycznie. Ciągnę mięso z przędzy kuchennej - co trzy cale. Więc moja pieczeń pozostaje w świetnej formie, a potem tworzy najwyższą figurę. Solę z Fleur de Sel i pieprzę go i smażę na dużej patelni w odpowiednio gorącym klarowanym maśle ze wszystkich stron, więc jest ładna i brązowa. Wyjęłam pieczeń z garnka, wylałem nadmiar tłuszczu, a następnie dodałem orzechy świeżego masła do mirepoix warzyw i smażę to ładnie. W brytfannie podaję teraz warzywa z bukietem garni i kładę na nim pieczeń.
Układam połówki cebuli wokół pieczeni. Teraz wlewam czerwone wino: Odejdź z łatwością półtora litra - pieczeń jest quasi pokryta czerwonym winem, dlatego garnek nie może być zbyt duży. Włóż pokrywkę i czerwone wino do piekarnika na co najmniej trzy godziny w temperaturze 180 stopni. Po dwóch godzinach zdejmuję pokrywę i wypuszczam czerwone wino do końca. Wino stopniowo zamienia się w delikatny sos, redukując, a ponadto biorąc pod uwagę smak mięsa. W międzyczasie dbam o moją przystawkę do pieczonego czerwonego wina: lubię tagliatelle i smażoną marchewkę.
Tagliatelle są najlepsze domowej roboty. Marchewki, które kręcę oddzielnie. Uwielbiam jej kochanie jako kontrast z sosem z czerwonego wina! Po prostu je szczotkuję i przecinam po przekątnej na talary o grubości jednego centymetra. W małym, żeliwnym rondlu podgrzewam łyżkę masła łyżką oliwy z oliwek i lekko dodajemy marchewkę, sól i cukier i dodajemy trzy nieobrane ząbki czosnku. Przykryj i pozwól mu dusić przez 20 minut na małym ogniu. Marchewki są łatwe do przyklejenia na dnie, co daje mały, słodko-gorzki dotyk, który sprawia, że są nieodparte.
Po trzech godzinach mięso zaczyna być giętkie. Ale nie powinno być tak miękkie, żeby się rozpadało! Wyjęłam pieczeń z czerwonego wina z brytfanny, uwolniłem ją z kajdan i odstawiłem na pół godziny do zapakowania w folię aluminiową. Przepuszczam sos przez sito do włosów i pozwalam Schmorsudowi gotować się przez około pół godziny, aż konsystencja będzie właściwa. Chcę syropowego sosu. Jeśli jest zbyt mocny, dodaj trochę wody, jeśli jest zbyt płynna, zmniejsz ją i zamieszaj jedną lub dwie orzechy zimnego masła. Smakuje tylko z solą i pieprzem. Robię pieczone plastry na gorącym talerzu i zacieram mięso gotowym sosem. Cebula, którą na niej kładę, makaron i marchewka, jest dodatkowa. Bon appétit - ciesz się.
Dobrze przygotowane: 1. Mirepoix i Bukiet Garni. 2. Przy użyciu taśmy kuchennej wysokie żebro jest drobno splecione. 3. Patelnia nie może być zbyt duża, aby pieczeń dusił się w czerwonym winie.
