Porady i wskazówki ze szkoły gotowania

ryba

zakup Najważniejszą rzeczą przy zakupie ryb jest świeżość. Są rozpoznawalne dzięki świeżemu wyglądowi: łuski są nieuszkodzone i błyszczące, oczy są czyste, a skrzela - jaskrawoczerwone. Ponadto mięso jest jędrne i elastyczne, a zapach przyjemnie pachnie. Świeże ryby nie pachną jak ryby. Całe, wypatroszone, świeże ryby trwają dłużej niż filety. Oczekuje się 400 gramów całej ryby lub 150 gramów filetu rybnego na osobę na danie główne.

magazynowanie Przechowywać ryby chłodne, umieścić w temperaturze 0 ° C do 1 ° C lub owinąć w lód. Świeże ryby przetwarzane szybko. Rozmroź zamrożone ryby na noc w lodówce.

przygotowanie Cała ryba z łuskami, łuska. Czy nie będzie gotowany, filetowany i bez kości? Umyj filety krótko pod bieżącą wodą, osusz je i schłódź do dalszego użycia. Ryby należy gotować tylko delikatnie. Ma drobniejszą strukturę niż mięso. Na minus temperatura i nie smażyć, nie gotować na parze ani nie gotować zbyt długo. Ryba nie wysycha. Gdy ryba jest pieczona, solą i pieprzem filety, nie zakwaszać, smażyć na patelni na średnim ogniu w niewielkiej ilości oleju - stroną skóry w dół - smażyć, aż ostry, obrócić, wyjąć patelnię z ognia i poczekać, aż szklanka stanie się szklana. Skóra rybna najlepiej smakuje ostro i jednocześnie chroni delikatne mięso rybne.

Skóra bez kości po obu stronach, tej samej długości, delikatnie smażyć w łagodnym upale nawet do pięciu minut. Po ugotowaniu posyp rybę małym sokiem z cytryny i oliwą z oliwek. Do wytrawiania nadają się ryby o intensywnym smaku, takie jak łosoś. Podczas marynowania można również używać delikatnych ryb. Marynowanie i marynowanie są metodami konserwującymi, ale ryby powinny być przechowywane w lodówce.

kalmary: Kalamary często stają się twarde, ponieważ wielu popełnia błąd przez zbyt długi czas smażenia. Jeśli przeoczysz optymalny czas (po około 1 minucie z kalmarów pokrojonych w kostkę), będzie to trudne i będziesz musiał gotować przez bardzo długi czas, aż ponownie zmięknie. Całe kalmary w cieście są zarumienione na oleju po każdej stronie, a następnie są gotowe. Ośmiornice o wadze do 1 kg pozostawia się na wolnym ogniu przez 1 1/4 do 1 1/2 godziny w osolonej wodzie z cebulą, liśćmi laurowymi i goździkami tuż poniżej temperatury wrzenia, a następnie gotuje się.



warzywo

zakup Szukaj ostrych i świeżych liści, jasnych kolorów i jędrnej i soczystej miazgi. Kupuj warzywa w zależności od sezonu, w małych ilościach i dojrzałych. Lepiej smakuje.

magazynowanie Warzywa powinny być przetwarzane szybko. W przeciwnym razie owinąć luźno folią lub wilgotnym ręcznikiem kuchennym i przechowywać w komorze warzywnej lodówki. Przechowuj owoce i warzywa oddzielnie. Niektóre warzywa są wrażliwe na owoce i psują się lub smakują gorzko.

przetwarzanie Warzywa myjemy i obieramy tuż przed obróbką, całe i pod bieżącą wodą. Nie wkładaj warzyw zbyt długo do wody, tracą się witaminy rozpuszczalne w wodzie. Jednak warzywa utleniające się w powietrzu mogą być przechowywane w wodzie z odrobiną soku z cytryny, ale nie dłużej niż 2 godziny.

Aby blanszować, gotuj warzywa w dużej ilości wrzącej osolonej wody bez pokrywki przez kilka minut. Ugasić warzywa na bardzo zimnym, jeśli to możliwe lodowatej wodzie, aby zakończyć proces gotowania i zachować kolor warzyw. Wylej warzywa na sito i osusz rękoma ręcznikiem kuchennym lub liściastymi warzywami. Po blanszowaniu warzywa można przechowywać w lodówce na jeden dzień.

Blanszuj różne rodzaje warzyw niezależnie od siebie i przełącz na wodę na aromatyczne warzywa, takie jak kapusta. Wskazówka na delikatny smak: karmelizuj. W powlekanej patelni cukier puder ogrzewa się i rozpuszcza w średniej temperaturze aż do uzyskania złotożółtego koloru. Pocić warzywa w łagodnym upale. Nie za długo, to pozostaje ładne i zdrowe.

przygotowanie szparagi Szparagi nadają się do pieczenia, zwłaszcza zieleni. Piecz albo w całości, albo pokrojoną w plastry, a następnie podgrzej oliwą z oliwek. Raz za razem wlać drób lub bulion warzywny i pozwolić mu się zmniejszyć, aż będzie gotowy. Na koniec dopraw estragonem, solą i pieprzem.



Przyprawy i zioła

Suszone przyprawy i zioła mogą stopić się dłużej, aby mogły rozwinąć swój smak. Przed podaniem dodaj świeże zioła, takie jak pietruszka, szczypiorek, bazylia. Jeśli są zbyt długie, tracą nie tylko kolor i kształt, ale także smak.

sól Dopraw sosy i zupy na krótko przed końcem. Jeśli sos jest solony wcześnie i zmniejsza się w procesie gotowania, zwykle jest solony. Sól i ryby można wcześniej osolić, a następnie natychmiast umieścić w rozgrzanej patelni, w przeciwnym razie woda ucieknie.

papryka ostra Papryka Cayenne ma prostą ostrość, nie ma specjalnego aromatu, jest tylko pikantna i zapewnia dobry smak. Pobudza trawienie nawet dziesięciokrotnie i dlatego powinien być stosowany w większej sekwencji pokarmowej, aby uniknąć uczucia pełności.

imbir: Imbir daje nutę korzenną i pomaga zwłaszcza w trawieniu tłuszczu. Dlatego imbir dobrze pasuje do bogatej żywności. Jeśli robisz pieczoną wieprzowinę, weź plasterki imbiru. Usuń plasterki przed podaniem, pieczeń staje się bardziej strawna.

czosnek: Czosnek jest prawie zawsze używany w połączeniu z imbirem, te dwie przyprawy dobrze się komponują, ponieważ imbir w znacznym stopniu usuwa negatywne właściwości czosnku. że potem prawie nie pachnie czosnkiem.

Stosowanie czosnku: W zależności od smaku i intensywności powinieneś używać czosnku w następujący sposób: smażyć cały palec w misce, gotować z nim lub stopić z nim: danie nabiera bardzo eleganckiego smaku. Gotuj cały palec u nogi bez skorupy lub stop z nim: smak staje się bardziej intensywny. Im mniejszy czosnek jest cięty, tym silniejszy i bardziej specyficzny smak.



kluski

zakup Możesz wybierać między makaronem durum i makaronem jajecznym a makaronem azjatyckim, produkowanym przemysłowo lub rzemieślnikiem. Zwróć uwagę na jakość.

Nie każdy rodzaj makaronu pasuje do każdego sosu. Wskazówka: Każdy region we Włoszech ma własne kombinacje makaronu i sosu z makaronem. Rowkowane, rurkowe makarony do pikantnych, bogatszych sosów i wąskich, dłuższych makaronów do lżejszych, cieńszych

Sosów. Suszony makaron to 60 gramów na osobę na przystawkę i 100-120 gramów na osobę na danie główne. Ze świeżym makaronem bierzesz 300 gramów mąki dla czterech osób.

magazynowanie Przemysłowo suszone makarony są stabilne w nieskończoność w suchym miejscu. W tym samym dniu spożywaj świeży domowy makaron. Nadziewane surowe makarony, takie jak ravioli i gotowane, schłodzone makarony, są idealne do zamrażania.

przetwarzanie Gotuj świeży makaron we wrzącej wodzie i podawaj natychmiast w sosie. Suszony makaron można gotować bardzo dobrze z wyprzedzeniem i podgrzewać tuż przed podaniem.

gotowanie makaronu Ugotuj żądaną ilość makaronu w dużej ilości osolonej wody, bez oleju, aż będzie jędrna, mieszając od czasu do czasu, aby makaron nie sklejał się. Odsączyć przez sito, nie spłukiwać wodą, w przeciwnym razie skorupa skrobi zostanie usunięta z makaronu. Rozłóż makaron na czystym blacie lub blasze. Natychmiast wymieszać z niewielką ilością oleju i pozostawić do ostygnięcia. Pokryte w lodówce trwają kilka dni.

Aby ogrzać, nie zanurzaj makaronu w gorącej wodzie, ale na patelni lub w płaskim garnku w średniej temperaturze z niewielkim bulionem warzywnym. Ułóż bulion z plasterkiem czosnku i chili. Dopraw solą i pieprzem i dodaj mały kawałek masła lub kilka kropli oliwy z oliwek i podaj. Ser, taki jak świeżo startego parmezanu i posiekane zioła, aby zakończyć makaron.

Lub podgrzej makaron w sosie. Jeśli sos jest grubszy, rozcieńczyć go odrobiną warzyw, makaron pochłania dużo płynu.

wołowina

zakup Zwróć uwagę na wyraźny czerwony kolor i delikatne białe żyły tłuszczowe, marmurkowate. Jakość wołowiny zależy od wieku, rasy i żywienia zwierząt.

Wiele krajów hoduje specjalne rasy dla smacznego mięsa. Wołowina powinna dojrzewać przez dwa do trzech tygodni. Filet chroniony przez żebra jest szczególnie delikatny, lędźwie i biodra. Kawałki mięsa z części ciała, które są często przenoszone, takie jak noga, ramię i noga, do duszenia i gotowania.

Cielęcina powinna być jaśniejsza niż wołowina i delikatna w konsystencji, ale także lekko marmurkowa. Cielęcina jest wieszana krócej niż wołowina, około dwóch tygodni. Cielę mleczne to cielę w wieku od trzech do sześciu miesięcy, hodowane wyłącznie z mlekiem, najlepiej z mlekiem pełnym. To mięso smakuje bardzo dobrze.

magazynowanie Gotowane mięso staje się szczególnie delikatne po ugotowaniu. Cielęcina dwa tygodnie, wołowina, jagnięcina i dziczyzna do trzech tygodni, wieprzowina około tygodnia, drób może być już używany w pierwszych dniach. Najlepiej dojrzewa w opakowaniach próżniowych. Odkurz w odpowiednim rozmiarze u rzeźnika lub odkurzacza w domu. Zapakowany w najzimniejszej strefie lodówki w czterech stopniach, jest następnie przechowywany przez długi czas, a następnie gotowany lub zamrażany do przechowywania. Po zamrożeniu mięso nie dojrzewa i proces dojrzewania zostaje przerwany. Odmrażać w lodówce.

Delikatnie ugotuj mięso na średnim ogniu, aby rozluźniło się podczas gotowania i nie stało się napięte. To sprawia, że ​​jest miękki i soczysty wewnątrz i ładnie chrupiący na zewnątrz. I możesz lepiej monitorować proces gotowania w niższej temperaturze, mięso gotuje się bardziej równomiernie. Na delikatne pieczenie patelnię ogrzewa się w średniej temperaturze, następnie dodaje do niej olej i wkłada smażone jedzenie. Jest smażony i obracany tylko wtedy, gdy ma pożądany kolor.

Patelnia może się ponownie regenerować, co zostało pozbawione ciepła przez wkładkę z zimnego mięsa.Jeśli mięso jest obracane zbyt szybko, patelnia stygnie i proces pieczenia przechodzi w proces gotowania, z mięsa wychodzi woda. Smażone na patelni, takie jak stek filetowy, można smażyć na patelni o grubości dwóch cali. Większe kawałki mięsa są smażone i umieszczane w 100 stopniach w nagrzanym piekarniku, na środkowej szynie siatki. Są zalane ciepłem i gotują równomiernie z zewnątrz do wewnątrz.

Dzięki tej metodzie gotowania mięso nie musi odpoczywać po gotowaniu, jest już odprężone. Podczas rzeźbienia nie wychodzi sok mięsny.

Również Tafelspitz można smażyć przed gotowaniem. Trzy zalety: W bulionie nie ma prawie żadnych mętnych substancji, bulion lepiej charakteryzuje się substancjami prażącymi i nadal ma ładny ciemny kolor ze względu na smażoną krawędź.

przetwarzanie

Które kawałki wołowiny wybrałeś na jaką potrawę?

Na krótkie pieczenie: filet (szczególnie delikatny), żebro z lub bez kości, biodro, polędwica Do duszenia: kawałki mięsa z nogi lub barku, żebro krzyżowe Do gotowania: maczuga, Hesse, pierś wołowa, gotowana wołowina, płaskie ramię, szyja Do gulaszu: cielę, okrągłe lub grube ramię Dla mięsa mielonego: ramię, szyja Do rolad: dolna i górna skorupa

Ponieważ cielęcina jest szczuplejsza niż wołowina, musi być delikatnie pieczona na łagodnym upale. Jest bardzo przydatny do duszenia w niskich temperaturach lub przetwarzany jako ragout. Do sznycla używamy orzechów cielęcych lub polewy. Mięso należy pokroić i poklepać cienką warstwą w poprzek ziarna, co sprawia, że ​​jest łagodny.

sosy

Nie wiążą sosów z mąką. Mąka jest ciężka i nie traci własnego smaku w procesie gotowania, gotuje bardzo długo, dopóki smak nie zostanie w pewnym stopniu ugotowany. Lepiej jest skrobia kukurydziana, osiąga ten sam efekt, ale nie zniekształca składników. Skrobię kukurydzianą wymieszać z niewielką ilością zimnej wody i dodać do gotującego się sosu. Gotuj przez minutę lub dwie, traci swoją mączną postać, a danie smakuje lepiej.

Możesz łatwo przyprawić sosy: skórkami nieleczonych pomarańczy i cytryn, plasterkiem czosnku, imbiru i świeżych ziół, takich jak rozmaryn, tymianek. Na koniec wlej przyprawy do sosu, pozwól mu moczyć się przez kilka minut, a następnie uwolnij jego świeży aromat. Niewielki kawałek zimnego masła wtopił się w sos na krótko przed podaniem, co wzmacnia delikatny smak.

flakonik na sole trzeźwiące Jedna część octu i dwie do trzech części oleju. Aby sos sałatkowy był jeszcze bardziej pikantny, istnieje prosta sztuczka: zastąp część oleju zapasami warzyw. Wypróbuj, smakuje wspaniale.

Szkoła gotowania Schuhbeck

Masz ochotę na więcej? Porady i wskazówki możesz uzyskać od mistrza kuchni osobiście - w szkole gotowania Schuhbeck w Monachium. Informacje na stronie www.schuhbeck.de

Kurs gotowania z Gordonem Ramsayem sezon 1 odc 3 (Marzec 2024).



Szopa, ryba, makaron, patelnia, mięso, sos, lodówka, umywalka na buty; Cooking School;