Gotowanie w pałacu

32º Celsjusza w cieniu. Moja koszula wtyka. Kolory, hałas i przede wszystkim zapachy eksplodują wokół mnie. Papaje, mango, papryka - owocowe aromaty mieszają się z rybami i aromatem pieczeni. Ten rynek mnie przytłacza. Przez chwilę nie wiem, gdzie najpierw spojrzeć, potem odkrywam żabę. Jest trujący, zielony, z pięknymi złotymi oczami i wielkości dwóch zaciśniętych pięści. Skacząc, odważy się na ostatnią próbę ucieczki i wyląduje na niebieskim plastikowym sicie ze swoimi konspiracyjnymi.

„Czy są zjedzone?” - pytam ostrożnie, a Ann kiwa z entuzjazmem głową. „Tylko nogi”, ujawnia, „reszta jest zbyt koścista”.

Annchalee, w skrócie Ann, to moja nauczycielka gotowania, młoda kobieta o promiennym uśmiechu, która pokazuje swoją pasję do gotowania. Już w dzieciństwie pomagała w restauracji rodziców, a później zawiesiła naukę angielskiego, aby wrócić do pieca. Teraz przynosi nic nie podejrzewającego „faranga”, jak nazywają go tajscy ludzie, w „Orientalnej Kulinarnej Akademii” subtelności kuchni tajskiej. Oczywiście jadłem Tom Kha Gai lub curry, ale nie wiem dokładnie, jak używa się egzotycznych przypraw i marynaty są przygotowywane. Przecież każdy tajski posiłek to równowaga między bardzo różnymi smakami: na przykład curry są kwaśne i kremowo-słodkie, przyprawione kwaśną tamaryndą, mlekiem kokosowym, ognistymi chilli i garścią bazylii, kolendry i mięty.

Gdzie można nauczyć się sztuki gotowania czegoś takiego w legendarnym „Oriental Hotel”? Dla miłośników Azji nazwa ma niemal magiczny dźwięk. Przecież wielcy literaci, tacy jak Graham Greene czy Somerset Maugham, nie tylko przebywali w siedzibie głównej w Bangkoku, ale także prawie wszyscy gwiazdy filmowe na świecie. Jednak moja klasa gotowania nie odbywa się w Bangkoku, ale w siostrzanym hotelu w Chiang Mai na północy Tajlandii.

Ćwierć godziny zabiera taksówkę z lotniska na zakurzonej wiejskiej drodze, a potem przecinamy wąską rzekę. Tutaj oczekuje się wszystkiego, co możliwe, ale nie z bajkowym zamkiem. Mandarin Oriental Dhara Dhevi jest wzorowany na birmańskim pałacu, ale przynajmniej dwa razy większy. Tutaj wszystko zapiera dech w piersiach: od bujnego parku po wille, które są zgrupowane wokół pola ryżowego. Rolnicy, którzy chodzą tam i z bizonem, chętniej zabawiają gości. Ponadto, krajowy flet piękności, a ja czuję się jak w kosztownym i niezwykle gustownym filmie sprzętowym. Najbardziej zdumiewające jest to, że ten tajski Neuschwanstein nie istniał od wieków, ale powstał z wyobraźni kochającego sztukę dealera samochodów używanych i pomysłowego architekta megalomanii. Szkoła gotowania znajduje się również w jednym z otwartych, spiczastych pawilonów tekowych, które charakteryzują tradycyjną tajską architekturę północy.

Klasa gotowania rozpoczyna się od porannej wizyty na targu, gdzie kupimy i poznamy składniki naszych potraw. Nie wyobrażałem sobie tego tak żywego jak żaba.

Nauczycielka kucharza Ann uśmiecha się bezlitośnie, przypuszczalnie jej własne kulinarne wyzwania, takie jak smażone olbrzymie mrówki, przepyszne usta. Smak podobno chrupko-orzechowy. Niemniej jednak nie lubię tego próbować. Mój limit został wreszcie osiągnięty, gdy Ann pokazuje nam kadzi, w której sardele fermentują do siebie. Z tego późniejszego sosu rybnego jest filtrowany. Jednak w obecnym stanie przetwarzania zapach bulionu - powiedzmy - całkiem zły.

Ale nie zawsze należy kierować się zapachem, uczę się trochę później. Kolczasty zielony Durian, uważany za królową owoców w Tajlandii, ma zapach starych sportowych skarpet. W rzeczywistości jest tak uparty, że zabronione jest przechowywanie go w pokojach hotelowych lub transport samolotem, dlatego rzadko dociera do Europy. Oczywiście to ja muszę to wypróbować po tym, jak już uszczypnęłam mrówki. Przez chwilę myślę o wywołaniu miękkich lodów na resztę lekcji gotowania, ale potem odważnie włożyłem jeden z miękkich żółtych segmentów do ust. Na moim języku topi się kremowo jak przejrzałe awokado. Smak jest małym doznaniem i niczym porównywalnym z tym, co wiem. Najprawdopodobniej może to być krem z nutą chili i serem. Brzmi dziwnie, ale smakuje bardzo, bardzo smacznie. „Aroi maak”, jak mówią tutaj. Z drugiej strony do naszych potraw potrzebujemy bardzo prostych składników, takich jak filet wołowy, winogrona, kolendra i czosnek, które są dostępne tutaj w szerokiej gamie odmian.Ale nawet w przypadku znanych ziół kulinarnych, takich jak mięta pieprzowa, musimy się uczyć - smak jest kształtowany przez edukację. Mięta w słodyczach lub koktajlach nie wchodzi w rachubę dla Azjatów, w Tajlandii jest używana wyłącznie do pikantnych potraw. Z drugiej strony awokado uważane jest za słodkie, awokado lassi to orzeźwiający deser.

Po powrocie do naszej podobnej do zamku szkoły gotowania każdy uczeń otrzymuje swoją własną stację wok, a Ann wyjaśnia podstawy tajskiej kuchni: czy to zupa, curry czy makaron - wszystko porusza się między współrzędnymi słodkim, kwaśnym, słonym i pikantnym, które występują w każdym tajskim naczyniu Mieszkańcy Tajlandii przyprawiają własne potrawy tak chili, że poza terenami turystycznymi należy koniecznie poprosić o „mai pet”, czyli nie tak pikantne.

„Mały, ale śmiertelny” chichocze Ann, wskazując na małe zielone papryczki z ptasiego oka. Im mniejszy, tym ostrzejszy. Prawdopodobnie zna przypadek, który mnie wyprzedzi.

Jako ćwiczenie wstępne uczymy się Schnippeln. Lemongrass jest jedną z moich ulubionych przypraw, ale jak dotąd nie byłem pewien, których części użyć, więc ograniczyłem się do gotowania drzewiastych łodyg. Jeśli jednak odkleisz zewnętrzne warstwy i odetniesz wnętrze tylko do końca fioletowego pierścienia, cienkie, rześkie plastry są również bardzo surowe.

Naszym pierwszym daniem jest sałatka wołowa z winogronami. Najważniejszą rzeczą jest pikantny sos. Składa się z zielonych chili, korzeni kolendry, miętowych łodyg, sosu rybnego, soku z limonki i cukru, a także świetnie smakuje ze smażonym tofu. Składniki rozdrabnia się w moździerzu, dopóki nie widać już włókien roślinnych. Wygląda to dość łatwo, przynajmniej z Ann.

Po pięciu minutach treningu ramion dostaję lodowaty ręcznik o zapachu storczyka i chętnie przyjmuję pomoc asystenta, który wyjaśnia mi, jak nadal zastanawia się, czy mój sos nie jest wystarczająco dobry. Decydujący błąd, który popełniam, kiedy otrzepuję pot z twarzy: moje oczy płoną jak ogień, a ja jestem bezczynny przez kilka minut. Kiedykolwiek poradzisz sobie z chili, umyj ręce później!

Kiedy zdrowieję, reszta jest stosunkowo prosta: filet z wołowiny, rzadki lub średnio smażony, pokrojony w cienkie plasterki i zmieszany z połówkami i pestkami, liśćmi limonki kaffir, drobno pokrojoną trawą cytrynową i ostrym sosem, kilka liści mięty dodać do sałatki dodatkowa świeża uwaga. Luauwarm to idealne letnie danie, które można podawać z ryżem.

Tylko gotowanie jest jeszcze piękniejsze niż szkoła gotowania ...

W ciągu następnych kilku dni dowiaduję się, że większość tajskich potraw nie wymaga więcej niż osiem do dwunastu minut. Kiedy przyzwyczaisz się do obcowania z nieznanymi składnikami i przyprawami, wycinanie i zaprawianie jest jedynym czasochłonnym zadaniem przygotowania.

Najważniejsze jest to, że masz odpowiedni sprzęt, ponieważ jestem teraz dość profesjonalny. Dzień przed wyjazdem jadę na rynek i kupuję szpatułki, moździerze, bambusowe kosze, śmigłowce i miski. Oczywiście są też w domu w sklepie azjatyckim, ale to inaczej. Nawet przy składnikach, których nikt nie może mnie teraz oszukać: suszone krewetki, galangal, prażony mielony czosnek, purpurowe szalotki i trzy rodzaje bazylii powinny przetrwać lot w tej obudowie bez szwanku, a po tak doskonałych mango mogę długo szukać w Niemczech. Zobaczmy, czy zwyczaje sprawiają kłopoty Durianowi. Mam nadzieję, że pakowane w kilka warstw plastiku rzecz nie pojawi się. Nie czuję niczego. Następnie wysyłam SMS-a do moich przyjaciół, którzy mnie podnoszą: „Proszę, przynieś mięso i napoje, przyniosę ze sobą resztę, gotuję dla ciebie!”

Gotowanie tajskie: adresy

Oriental Culinary Academy „Mandarin Oriental Dhara Dhevi”, poranny kurs Chiang Mai z wizytą na rynku: 5000 bahtów (około 100 euro) kurs popołudniowy: 3500 bahtów (około 75 euro)

Oriental Thai Cooking School „Mandarin Oriental”, Bangkok Morning Course: 4000 bahtów (około 85 euro), sześć poranków: 20 000 bahtów (około 420 euro)

Cooking Thai: Przepisy

Krewetki w sosie pieprzowym

3 porcje

Sos: 4 ząbki czosnku, 8 korzeni kolendry lub 2 cm galangalu, 6 łyżek oleju słonecznikowego, 150 ml bulionu z kurczaka, 1 2 łyżeczki zmielonego białego pieprzu, 6 łyżek sosu grzybowego (sos sojowy o smaku grzybowym, zastępczy sos sojowy i smak z mielonymi suszonymi borowikami), 6 łyżek sosu sojowego , 6 łyżeczek cukru, 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej; 9 krewetek królewskich bez głowy i muszli, 50 g tapioki i mąki pszennej, tłuszcz do smażenia; ewentualnie limonki i pieprzu do dekoracji Do sosu: Obierz czosnek. Korzenie kolendry obrać lub zeskrobać. Zmiel oba w moździerzu. Smażyć na gorącym oleju. Dodaj bulion z kurczaka i zagotuj. Dodaj pieprz, sos grzybowy, sos sojowy i cukier. Wymieszaj skrobię kukurydzianą w niewielkiej ilości wody i zawiąż z nią sos. Doprawić do smaku. Kroimy krewetki wzdłuż z tyłu i wyciągamy czarną nić jelitową.Zroluj krewetki w mieszance dwóch rodzajów mąki i smaż je w gorącym tłuszczu. Podawać z sosem. Może udekorować plasterkami limonki i pieprzem. 330 kcal na porcję, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Dodatkowo: ryż Basmati lub tajski

Sałatka wołowa z winogronami i miętą

2 porcje

2 kromki polędwicy wołowej à 100 g, sól, świeżo zmielony pieprz, 1 łyżka oleju, 50 g bezpestkowych białych winogron, 1 pęczek mięty (aby uzyskać 10 g liści mięty), 1 pałeczka trawy cytrynowej, 2 liście kaffiru z limonki; Sos: 1 czerwona papryka chili, 10 g miętówek, 3-4 korzenie kolendry, 2 ząbki czosnku, 4 łyżeczki sosu rybnego, 4 łyżeczki soku z limonki, 1 łyżeczka cukru, 2 łyżki oleju

Spłaszcz mięso dłonią, solą, pieprzem i smaż przez 2 minuty na gorącym oleju z każdej strony. Pozwól, aby mięso na chwilę odpoczęło, aby sok z mięsa mógł się zebrać, a następnie pokrój. Opłukać winogrona, wyjąć z wiechy i osuszyć. Połowę dużych winogron. Opłucz miętę i zbierz liście. Podnieś łodygi, które są później używane do sosu. Usuń liście z trawy cytrynowej i drobno posiekaj trawę cytrynową. Używaj trawy cytrynowej tylko do końca czerwonawego wnętrza. Usuń liście żyły z liści limonki kaffir i pokrój liście bardzo drobno.

Na sos: rozetnij chili wzdłuż i usuń nasiona. Posiekaj chili bardzo drobno. Pracuj z rękawicami kuchennymi. Drobno pokroić pędy mięty. Korzenie kolendry obrać lub zeskrobać i drobno posiekać. Wymieszaj drobno posiekane składniki z kruszonym czosnkiem, sosem rybnym, sokiem z limonki, cukrem i olejem.

Wymieszać mięso, winogrona, liście mięty, liście limonki kaffir i sos i ułożyć na dwóch talerzach. Około 330 kcal na porcję, E 22 g, F 22 g, KH 11 g

Mango sorbet

6 kulek

2 puszki mango w puszce z cyny (waga po odsączeniu 250 g), 150 g soku z mango z puszek, 2 limonki, 1 łyżka cukru

Odcedź kolumny mango, zbieraj sok i odmierz 150 ml. Puree z osuszonymi plasterkami mango, sokiem z limonki i cukrem. W automacie do lodów pozwól sorbetować przez 30 minut. Prawdopodobnie nadal wkładasz do zamrażarki na 1-2 godziny. Lub napełnij puree w płaskiej metalowej misce i pozwól mu zamarznąć w zamrażarce, ciągle mieszając widelcem. Uformuj sorbet w kule i podawaj. 110 kcal na porcję, E 0 g, F 0 g, KH 25 g