W chocolaterie: Raz, aby naładować baterie, proszę!
Miejsce, w którym czujesz się dobrze
To jeden z tych listopadowych dni, kiedy wilgotne zimno staje się niewygodne przez ubranie, a szarość popołudnia zbyt wcześnie przechodzi w ciemność. W poszukiwaniu miejsca na dobre samopoczucie, otwieram drzwi do fabryki czekolady Lüneburg, małego, schludnego sklepu w starym domu z muru pruskiego w centrum Lüneburg. Światło jest wyciszone, a intensywny zapach czekolady pozwala odlecieć stres dnia codziennego. Ciemne, indyjskie meble mają kolor wydanych batonów czekoladowych, a gdy już poczujesz się tam wygodnie przy filiżance pijącej czekolady, wywołuje uśmiech na twarzy. Jakby nie było lepszego miesiąca niż listopad.
Picie czekolady z Hiszpanii
Landlady Dörte Barisch, lat 43, odpoczywa po długim dniu pracy w swojej fabryce czekolady. Szczególnie kremowa konsystencja czekolady do picia jest tym, co jej zrobiła. W Hiszpanii, gdzie mieszkała przez dwa lata, doceniła tę bardziej kremową wersję picia kakao. Teraz importuje proszek czekoladowy z pobliskiej Barcelony i zaraża Lüneburg swoim entuzjazmem.
Jednak większość specjalności to Dörte Barisch i jej zespół. Obszar produkcji domowych czekoladek i czekoladek zaczyna się tuż obok części wypoczynkowej. Oddzielona jest od salonu sprzedaży tylko szybą. Każdy powinien zobaczyć, jak towary są świeżo wykonane.
Chocolaterien jako Mogelpackungen?
„Najstarsza sprzedana pralina ma dziesięć dni”, mówi. Jest to ważne, jeśli jakość ma być odpowiednia: „Do produktów dodaje się światło i tlen - każdego dnia tracą swój smak” - wyjaśnia mąż Guido Vianden, który również zasłużył na delikatne szkliwo.
Tak krótki okres między produkcją a sprzedażą nie może być zagwarantowany nawet przez renomowanych producentów czekolady, takich jak Oliver Coppeneur. Musi wziąć pod uwagę terminy dostaw i nie ma wpływu na to, jak długo towary znajdują się w cukierni w barze. Oliver Coppeneur jest pasjonatem i doświadczonym ekspertem w dziedzinie czekolady. Uważa, że czekoladki, które teraz otwierają się wszędzie, są łajdakami. „Nie znam nikogo, kto rzeczywiście sam produkuje czekoladę, jak to ma miejsce w przypadku czekolady, nazywają się wszystkimi sklepami z czekoladą, ponieważ są w nich”, mówi.
Czekolada z solą
Rację. Od czasu filmu „Chocolat” z Juliette Binoche słowo „czekolada” stało się zmysłową obietnicą. A jeśli przyjmiesz to dokładnie, czekolada nie jest faktycznie produkowana w czekoladach, ale sprzedawane są gotowe produkty innych producentów lub, jak w manufakturze w Lüneburgu, masa czekoladowa jest rafinowana.
Na małym stoliku w części wypoczynkowej Guido Vianden rozłożył kilka batonów, które teraz otwiera. Tylko pękanie brzmi kusząco. Masa czekoladowa składa się ze szlachetnej fasoli Criollo o zawartości kakao 71%. Został stopiony w fabryce, uszlachetniony lawendą, pyłkiem kwiatowym lub wiśniami i wlany w płyty.
Jeśli wolisz trochę mniej intensywne, spróbuj ciemnej czekolady mlecznej z 52 procent kakao. Mieszanka soli i karmelu smakuje więcej - nawet jeśli musisz przyzwyczaić się do morskiej bryzy na twoim języku. Jest to hołd dla miasta solnego Lüneburg, a także dostępny jako pralina.
Zła reputacja czekoladek
Właściciel sklepu lubi niezwykłe kompozycje. Do jej ulubionych należą trufla bazylia. „Dlatego zawsze muszę oczyścić połowę lasu bazylii” - mówi z uśmiechem. Dzieli się swoim zamiłowaniem do egzotycznych czekoladek z Lotharem Bussem, jednym z najsłynniejszych czekoladników w Niemczech, od którego bardzo doceniła. W jego „pokoju czekoladowym” w Mülheim znajdują się także czekoladki z czarnymi oliwkami lub pomidorami cherry. Kto to lubi ...
Wydaje się, że trend w kierunku wysokiej jakości czekolady i powstających fabryk czekolady również pobudził pragnienie czekoladek. Wypełnione czekoladowe kulki były odrzucane przez młodszych ludzi przez wiele lat, znalazły uznanie tylko dla ich babć. Reputacja praliny ucierpiała bardzo i słusznie: „W latach 70. i 80. pralina stała się towarem” - wyjaśnia Dörte Barisch. Zamiast świeżej pracy ręcznej poszukiwano trwałych produktów przemysłowych. Zawód chocolatier wygasł od tego czasu.
Specjaliści są rzadcy
Tylko przy dobrym szczęściu Dörte Barisch, właściwie farmaceutyczna asystentka techniczna, może zdobyć doświadczonego specjalistę jako wzmocnienie na początku firmy, mistrza czekolady.Trudno jest znaleźć dobrze wyszkolonego potomstwa do produkcji czekoladek. „Młodzi cukiernicy często uczyli się robić czekoladki tylko podczas treningu”mówi Dörte Barisch. Praktyczne doświadczenie miałoby jednak najmniej. Nic dziwnego: „Cukiernicy robią czekoladki tylko w wyjątkowych przypadkach”, mówi hamburski cukiernik Thomas Horn. Jest jednym z tych wyjątków i nie podkreśla tego z dumą.
Podczas gdy cukiernik musi produkować ciasta i ciasta w pełnym wymiarze godzin, Dörte Barisch może całkowicie skoncentrować się na czekoladzie. Klienci doceniają wynik: każdy, kto pojawia się w fabryce czekolady późno w sobotę, musi trochę poczekać - obok chłopca, który kupuje czekoladową pralinkę za 80 centów, ucznia, który mimo wąskiego portfela chce zafundować sobie coś wyjątkowego ? i babcia, która zawsze była wierna pralinie.
Najlepsze czekoladki
Tutaj znajdziesz listę wybranych adresów chocolaterie w Niemczech.
Zalecana literatura
Joanne Harris i Adelheid Zöfel. Niebiańskie cuda: Kontynuacja światowego bestsellera „Chocolat”. List-Verlag, wrzesień 2007, 19,90 euro.
Czekoladki know how
Czekolada Podziel się: Co czekoladki mają wspólnego z czekoladą? Po prostu muszą zawierać co najmniej 25 procent brązowego przysmaku.
trufle: Te szczególnie delikatne specjały pralinowe są na ogół kuliste i mają nadzienie masła, śmietany i couverture, tak zwanego „ganache”. Jest uzupełniany w zależności od odmiany, na przykład alkoholem, przecierami owocowymi lub przyprawami. Nawiasem mówiąc, parytet praliny truflowej z grzybem truflowym nie jest przypadkowy, ale wynika z faktu, że oba są cenne i rzadkie.
jakość: Decydujące dla jakości nie jest wyłączne, jeśli czekoladki są „ręcznie”. Wiele wysokiej jakości czekoladek jest obecnie produkowanych częściowo w przemyśle cukierniczym, a nie ręcznie w małych cukierniach. Kluczem do wysokiej jakości produktów jest jakość składników i świeżość.
Trwałość: Świeże składniki, takie jak śmietana (zamiast śmietany w proszku) lub przecier owocowy, powodują krótszy okres trwałości czekoladek. Powód: zawierają dużo wilgoci i łatwo się psują. Dlatego świeże czekoladki należy skubać w ciągu kilku tygodni. I odwrotnie, jeśli bombonierka ma okres przydatności do spożycia wynoszący kilka miesięcy, nie może zawierać żadnych świeżych składników.
Brak konserwantów: Jeśli producent reklamuje się tymi informacjami, niekoniecznie jest to dodatkowe kryterium jakości. Konserwanty są często zbędne, nawet przez miesiące trwałych produktów przemysłowych. Trwałość często osiąga się przez dodanie alkoholu lub cukru. Czasami czekoladki smakują nienaturalnie słodko. Zasada: im dłużej zachowane są czekoladki, tym więcej cukru jest zwykle wliczane.
Porady na zakupy: Kup drobne słodycze tam, gdzie jest duże zapotrzebowanie, a czekoladki są szybko sprzedawane. Spójrz uważnie: jeśli kreacja Kir Royal w górnej połowie jest już raczej różowa niż czerwona, jest już dłużej w barze. Więc trzymaj ręce z dala od tego.
Przechowywanie: Świeże czekoladki powinny być przechowywane chłodne, ciemne i suche. Idealna jest piwnica do przechowywania. Alternatywnie możesz umieścić je w szczelnym plastikowym pudełku w lodówce. Następnie czekoladki nie mogą wchłaniać obcych zapachów ani wilgoci. Jeszcze lepiej kupować częściej i tylko w małych ilościach. Podobnie jak w przypadku świeżego mięsa u rzeźnika.
praliny Przepisy
Doszedłeś do gustu i chciałbyś sam przygotować czekoladki? Oto przepisy na to.
czekoladki espresso
Przepis: czekoladki espresso
Szafranowa trufla z likierem
Przepis: szafranowa trufla z likierem
Trufla imbirowa z pieprzną chrupiącą skórką
Przepis: trufla imbirowa
