Królowa sosów: muszla
rybnych zawsze w jakiś sposób wpada w nerwy, ja też. Tylko zapach w całym domu! Dlatego uwielbiam miesiące z „r” - wtedy są muszle i mogę gotować ryby z ekscytującymi sosami, ponieważ świeże małże dają mi fundusz sam, z ich sokiem wszystko jest możliwe.
Jednym z moich ulubionych przepisów jest delikatne małże w sosie szafranowym.
Za to biorę: 500 g małży na osobę
i na sos (cztery osoby): 1 szalotka odrobina masła 100 ml białego wina (najlepiej Riesling) lub woda 3 żółtka jaj 3 nitki szafran 125 g śmietany sól trochę soku z cytryny
Najpierw czyszczę muszle. Potem szybko je umyję w lodowatej wodzie. Nie zostawiaj małży w wodzie, inaczej stracą sok, co jest bardzo ważne dla sosu. Małże, które są teraz otwarte, wyrzucam - mogą zepsuć żołądek i sprawić radość. Kroję szalotkę na małe kostki i gotuję na małym maśle. Następnie dodaję białe wino (lub wodę) i gotuję. Wkładam małże, pozwalam im gotować przez około dwie do trzech minut przy zamkniętej pokrywie, aż wszystkie się otworzą. Wyciągam muszle chochlą i wyrzucam wszystkich, którzy nie otworzyli. z omułek Mierzę 200 mililitrów, przepuszczam przez sitko w rondlu i dodaję żółtka i nici szafranowe. Na małym ogniu mieszam, aż sos zgęstnieje. Włożyłem krem pod spód, który lekko uderzyłem, posmakowałem solą i kilkoma kroplami soku z cytryny - i mój cudowny szafranowy sos jest gotowy.
Przedstawiam małże ładnie ustawione na gorącej płycie, otwarte i w kształcie wachlarza. Nad tym jest sos. Talerze podaję ponownie przez dwie do trzech minut w gorącym piekarniku: wtedy możesz spróbować. Jeśli jeden z pyszny sos szafranowy jest jeszcze trochę (pozostało nam krótko, aby było jeszcze lepiej), można zachować chłód do następnego dnia lub zamrozić. Ten sos jest świetny z ładnym filetem rybnym, na przykład solą lub łososiem.
Wyrafinowany przepis jest również mój Dorsz z małżami: W tym celu potrzebuję czterech pięknych filetów rybnych wyciętych z grubego kawałka. Ale najpierw przygotowuję 500 gramów małży, jak już opisałem, i gotuję je krótko w białym winie, aż się otworzą. Następnie rysuję małże z rosołu i tym razem cały sok w garnku. Mięso zabieram natychmiast z misek, aby nie wyschło, wrzuć je do miski i dobrze przykryj folią.
Następnie myję 500 gramów małże dwa do trzech razy w zimnej wodzie. Wyciągam go obiema rękami, tak że piasek pozostaje na dole. Ważna jest jeszcze jedna rzecz: wącham każdą skorupę! Jeśli coś nie jest idealne, zdajesz sobie sprawę, że nic nie jest gorsze niż odstraszyć radość zepsutej skorupy. Sercówki podaję w gotującym się naparze małży. Po prostu je otwieram, wyjmuję mięso z miski i wkładam do mięsa małży.
Na sos zbieram cały bulion, przepuszczam przez sitko w garnku i wszystko gotuję. Dodaj dwie do trzech łyżek zimnego masła i trochę soku z cytryny i usuń sos z ognia. Teraz kładę filety na parze i gotuję w temperaturze od 80 do 90 stopni, około sześciu do ośmiu minut. Do sosu dodaję od dwóch do trzech łyżek stołówki i szczypiorku, podgrzewając je i podgrzewając uwolnione mięso małży. Gotowane na parze filety rybne kładę na talerz, aby sok mógł się ciągnąć. Podaję ryby na innych talerzach. W tym celu usuwam skórę z dorsza i ubieram małże z sosem na wierzchu. Jeszcze kilka liści wiśni i pietruszki - voila! Są to gotowane na parze lub gotowane ziemniaki lub ryż basmati.
Bon appétit i ciesz się przyjemnością!
