Przepisy z kuchni niemieckiej

sałatka śledziowa

Oto jeden z niewielu przykładów, w których modne obecnie buraki mają sens. Jakkolwiek ten przepis należy do sławy niemieckiej kuchni - jeśli ma być typowy niemiecki.

4 solone śledzie
2 duże kwaśne jabłka
375 g gotowanych ziemniaków
2 duże korniszony
125 g gotowanych buraków
2 cebule
200 g pieczonej wołowiny lub cielęciny
mleko Hering
1/2 l śmietany
Cukier, sól, pieprz, olej, ocet
1 łyżka kaparów
Pietruszka lub szczypiorek
2 jajka na twardo

Wolfram Siebeck i jego żona Barbara w lokalnej kuchni

Woda, skóra, burb i kość śledzia przez kilka godzin. Jabłka, ziemniaki, ogórki, cebulę, buraki i mięso pokroisz w kostkę.

Mleko śledziowe przepuścić przez sito, doprawić śmietaną, olejem i octem i przyprawić. Dobrze wymieszaj sos i składniki. Wlać do miski, schłodzić, aby sałatka dobrze przeszła, i przed podaniem udekorować posiekaną natką pietruszki i drobno pokrojonymi jajkami.

Garnek z kurczakiem i warzywami

Wolfram Siebeck i pani Barbara

Gulasz wypełniający, który może być delikatny, jeśli chodzi o jakość składników.

Gdyby ten pyszny gulasz był całym mięsem z kurczaka, a przede wszystkim daniem mięsnym, nie byłoby wątpliwości, że będzie to świeży drób lub kurczak Bresse. Ale najpóźniej przy jedzeniu zauważa się, że warzywa są równe. Gulasz warzywny z wkładką mięsną mógłby równie dobrze to nazwać. Praca w doniczce z kurczakiem składa się z dwóch części: kurczaka i smardze można przygotować dzień wcześniej. Dopiero następnego dnia przychodzą warzywa.

Składniki dla czterech osób:

1 świeży kurczak

Dla rosołu:

1 mała marchewka
1 mały kawałek selera
1 kawałek pora
1 cebula
1 liść laurowy
6 goździków
1 korzeń pietruszki
Tymianek, sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Na gulasz:

2 marchewki
2 pory
500 g ziemniaków
100 g grochu
200 g świeżych grzybów
co najmniej 30 g suszonych moreli
port
Pieprz, sól

Oczyść zupę zieloną - garni bukiet, obrać i pokroić na duże kawałki. Umieść wszystko razem z kurczakiem w garnku z zimną wodą i zagotuj. Dodaj goździki, liść laurowy i tymianek i dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Delikatnie gotować, aż kurczak się ugotuje. Zajmuje co najmniej dwie godziny, ale ze starym kurczakiem może trwać trzy godziny. Świeży poulard gotuje się w godzinę.

Wyjąć i przesiać bulion do miski. Skórki kurczaka, pokroić i usunąć wszystkie kawałki mięsa z kości. Pokroić na małe kawałki i umieścić w rosole. Przechowywać w lodówce przez noc; usuń osłonę smaru następnego dnia.

Wysuszone smardze muszą być namoczone dzień przed lub rano dnia gotowania przez trzy do sześciu godzin w wodzie. Ponieważ są bardzo drogie, oczekuje się, że cztery osoby będą miały tylko 50 gramów. Ale muszą to być małe kolce, mniejsze niż śliwki i większe niż buki. I powinny być nienaruszone i nie postrzępione. Aby je zanurzyć, bierze się białe naczynie porcelanowe i trochę wody. Smoczki pływają, a poniżej piasek osiada w naczyniu.

Około dwie godziny przed planowanym posiłkiem ostrożnie wyjmij smardze i nie mieszaj wody. Wyłowione grzyby muszą być teraz dokładnie wyciśnięte kilka razy pod bieżącą wodą i uwolnione od piasku. Przelej tyle wody do przemywania przez sitko do zapiekanki, którą grzyby mogą w niej ugotować. Gotowanie w swoim własnym soku znacznie poprawia aromat. Przynieś grzyby do moczonej wody do wrzenia, soli, lekko pieprzu i zagotuj od 1 do 2 łyżek. Może to być także wermut, ale nie suchy. Słodycz przynosi smak. Gotuj na wolnym ogniu przez 45 do 60 minut, sok jest zredukowany, tak wzmocniony.

W tym czasie przygotuj pozostałe warzywa. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę, przekroić na biało i jasnozieloną porę i pokroić na kawałki, także marchewkę i wreszcie grzyby; zmniejszyć o połowę lub ćwiartkę, w zależności od ich wielkości. Świeży groszek jest zwykle gruboziarnisty i mączny. Jeden bierze w tym przypadku lepsze mrożone. Dodawaj mielone warzywa pojedynczo do uprzednio przyprawionego bulionu, najpierw marchewki, potem ziemniaki, potem pora, groszek i wreszcie grzyby. Kurczaka można gotować, chyba że poświęciłeś mu szlachetnego kurczaka Bresse, który może być zbyt suchy.

Tuż przed podaniem, gdy gulasz jest gotowy, dodać smardze bez soku; w przeciwnym razie aromat byłby zbyt dominujący. W ten sposób jednak poszczególne składniki gulaszu mogą utrzymywać się obok siebie. Dostosowujący się ziemniak zapewnia pojednanie różnych smaków i, co nie mniej ważne, że ten delikatny gulasz również się nasyca.

Czerwona owsianka z sosem waniliowym

Ten Hausfrauenstolz jest niestety często gotowany ze zbyt dużą ilością sago lub Mondamin z kolorową mieszanką owoców do sztywnej galaretki budyniowej suchej. W bardziej naturalnej postaci czerwona galaretka owocowa jest kompotem owocowym, który moim zdaniem powinien składać się z rabarbaru, truskawek lub porzeczek i brzoskwiń w zależności od oferty rynkowej. Dla wszystkich innych jagód szkoda byłoby, gdyby zostały zabrane z ich postaci przez gotowanie jak dżem z czterech owoców. A truskawki muszą być nieuniknione, ponieważ jednocześnie z rabarbarem nie dojrzewają żadne inne owoce; podczas gdy brzoskwinie po prostu lepiej pasują do czerwonych porzeczek niż do innych owoców. To kwestia gustu, czy czerwona owsianka jest podawana na lato czy na zimno. Lubię letnie, ale sos waniliowy jest dobrze schłodzony. Jeśli chodzi o wanilię, prawie czarna, wilgotna wanilia Bourbon jest najlepsza.

Dla czterech osób:

Kasza czerwona:

400 g rabarbaru, 750 g truskawek
Lub: 400 g czerwonych porzeczek, 750 g brzoskwiń
150 g cukru
startą skórkę cytryny
1 wanilii
1/2 łyżeczki świeżo startego imbiru
1/8 l białego wina
20 g skrobi kukurydzianej

Custard:

200 g kremu
200 g mleka
60 g cukru
3 żółtka
1 wanilii

Gotuj śmietanę, mleko, cukier i połowę wanilii. Usunąć z ognia i ostudzić. Dodaj ubite żółtko. Ponownie ogrzewać, ciągle mieszając, aż powstanie kremowe wiązanie. Wyłup wanilię, pozwól sosowi ostygnąć i pozostaw do ostygnięcia. Jeśli podczas ogrzewania tworzą się grudki: po prostu wlej sos przez sito do włosów.

Rabarbar obrać (brzoskwinie) i pokroić na kawałki. Gotuj z cukrem, startą skórką z cytryny, plasterkami wanilii i 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego imbiru w białym winie, aż rabarbar (brzoskwinie) ugotuje się na 1/2 lub 3/4. Dodaj ćwiartowane truskawki (czerwone porzeczki, na wpół zmiażdżone) i gotuj. Mieszaj skrobię w 3 łyżki wina, aż będzie gładka i dodaj do lekko gotujących się owoców. (Można również pominąć skrobię, a następnie ziarna pozostaną płynne.) Przenieść do szklanej miski i lekko ostudzić.

Wszystkie przepisy zostały opublikowane w następującej książce kucharskiej: Wolfram Siebeck The Germans and their Kitchen Paperback 256 stron rororo