Ryż Risotto: mały składnik
Trzy słynne odmiany ryżu risotto to Arborio, Carnaroli i Vialone. Przetestowaliśmy je w naszej eksperymentalnej kuchni. Są to (małe) różnice:
Arborio jest najczęściej używanym ryżem risotto. Nazwa pochodzi od miejsca w Piemoncie i ma grube ziarna o długości około 7 mm i dość symetryczne. Po około 16 minutach risotto było gotowe. Uznaliśmy, że Arborio jest najlepszy pod względem smaku i tekstury.
Carnaroli jest królem wśród odmian ryżu risotto. Został skrzyżowany w 1945 roku z odmian Vialone i Lencino i daje ładny kremowy, ale zawsze bardzo zwinny risotto. Ziarna mają około 7 mm długości i prawie wrzecionowaty kształt. Duża zaleta: Carnaroli nie skleja się podczas gotowania. To risotto było najjaśniejszym, prawie białym spośród wszystkich badanych odmian, miało lekko słodki posmak i było gotowe w około 16 minut. Gualtiero Marchesi, pierwszy trzygwiazdkowy szef kuchni we Włoszech, mówi o swoim risotto: „Używam tylko carnaroli, ponieważ nadaje risotto bardziej kremową konsystencję i trwa dłużej niż jakikolwiek inny al dente, co ma kluczowe znaczenie dla prawdziwie doskonałego risotto chciałby służyć ekskluzywnej gastronomii. ”
Vialone jest mniej znany w Niemczech. Jego ziarna są większe i bardziej okrągłe niż w Carnaroli. Daje bardzo typowy risotto i ma najkrótszy czas gotowania z trzech odmian po 14 minutach.
Porady: Ryż z dodatkiem „Typ”, na przykład „Typ Arborio”, zazwyczaj nie jest prawdziwym ryżem risotto. Każdy, kto spróbuje ugotować risotto z puddingiem ryżowym lub ryżem sushi, będzie gorzko rozczarowany - w obu przypadkach będzie to mączna owsianka.
