Tanja Grandits: Moje najważniejsze składniki
Film „Wielka noc” Alana Parkera zamyka scena, w której dwóch braci, którzy wspólnie prowadzą włoską restaurację w USA, godzą się po katastrofalnym wieczorze. Bez słów. Jeden robi jajecznicę dla drugiego. Istnieje rodzaj tajnego przejścia między udanym jedzeniem a udanym życiem. I często to proste rzeczy sprawiają, że to tajne połączenie staje się oczywiste: pocieszający smak mleka miodowego, błogi zapach gwiazd cynamonowych, pojednawcza słodycz jajecznicy. Szwajcarski szef kuchni Tanja Grandits, lat 37, jest przekonany o tej potędze prostych rzeczy. Chwile szczęścia, które można połączyć w jednym smaku, jak w płonącym szkle. I zrobiła o tym książkę kucharską. „My Happy World Kitchen” zawiera 15 rozdziałów, a każdy rozdział poświęcony jest jednemu z ich ulubionych smaków.
Tanja Grandits: niezwykły kucharz
Róże wzbogacają wędzony halibut.
Ich ulubionym smakiem jest to, że oni, każdy na swój sposób, opowiadają o wrażeniach, które towarzyszyły jej życiu: miód, wanilia i cynamon przypominają jej młodość w Jura Szwabska, niebiańska świąteczna piekarnia matki, troskliwe domowe środki jej babci Wczesne upodobanie Tanji do zapachowych świec i perfum. Bazylia, róża i lawenda rosną dziś w ogrodzie w idyllicznej szwajcarskiej wiosce Eschikofen. A kiedy otwiera okno w ciepłe letnie noce, czuje zapach roślin. Wzmocniony wilgotnym nocnym powietrzem z pobliskiego Jeziora Bodeńskiego. Smak kolendry, kminku, imbiru i trawy cytrynowej związany jest z jej dotychczasową, ale niezwykle szczęśliwą podróżą do Wietnamu z mężem i małą Emmą.
Teraz życiu każdego wspaniałego szefa kuchni towarzyszą przyprawy i aromaty. Ale ci, którzy odwiedzają Tanję Grandits i jej męża René Graf w Voralpenkanton Thurgau, rozumieją ten wyjątkowy. Rodzima Szwabia, która ugotowała 16 z 20 punktów Gault Millau w swojej restauracji „Thurtal”, wygląda jak azjatycka kobieta o delikatnej sylwetce, migdałowych oczach, czarnych włosach i pogodnym spokoju. To zbieg okoliczności. Ale odpowiedni. Bo ona nie tylko gotuje, ale żyje tak, jakby wymyśliła dalekowschodnią doktrynę jedności całego ziemskiego bytu. W swojej kuchni splata wpływy azjatyckie i europejskie, harmonizując kontrasty z niemal buddyjskim spokojem, takim jak ostry i łagodny, słodko-kwaśny, i ustanawiając przyjemne kontrapunkty z aromatami.
Na przykład w pomidorowej waniliowej cassacie lub wędzonej piersi z kaczki. Pozornie banalne smaki odzyskują swoją wyjątkowość? a jednocześnie godne miejsce w kosmosie kulinarnym. Po prostu przez miłość i precyzję. Podobnie jak Tanja Grandits ze wszystkim. Zarządza swoją restauracją wraz z mężem René, który jest odpowiedzialny za organizację i dania mięsne jako szef restauracji, oraz jego wieloletni przyjaciel i kolega Stefan Pfanzelt, który kieruje serwisem, który łączy się bezpośrednio z domem rodzinnym.
Książka o podstawach życia
Tanja Grandits w swoim żywiole
Od urodzenia jest trzyletnia córka, na przemian pod opieką matki, ojca, przyjaciela, Au-pair lub personelu restauracji. Tak, to działa. Ponieważ nie ma konkurencji między pracą a życiem prywatnym, nie ma podziału przyjaźni i kolegialności, nie ma zazdrosnej obrony czasu wolnego przed godzinami pracy. Jest tylko poświęcenie temu, co robisz teraz. Reszta jest oczywista, przez cały dzień ma nowe przepisy w głowie, mówi Tanja Grandits. Myśli o tym, kiedy wstaje i zanim idzie do łóżka. Nie dlatego, że nie może się wyłączyć. Ale ponieważ uwielbia o tym myśleć. „Pure Aroma - My Happy World Kitchen” nie jest więc książką o ziołach i przyprawach, z którymi kucharz pracuje. Ale książka o podstawach życia. I jedna rzecz o najważniejszym składniku: miłość.
Przepis pomidory miodowe i ziele kopru włoskiego
4 porcje pomidorów: 6 pomidorów, 2 łyżki miodu z kwiatów dzikiego, sól, świeżo zmielony pieprz, 2 łyżki oliwy z oliwek; Kapusta kiszona: 2 bulwy kopru, 1 ząbek czosnku, 1 cebula, 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 łyżeczka kolendry i nasion kminku, 1 liść laurowy, 2 jagody jałowca, 5 łyżek soku z cytryny, 150 ml bulionu warzywnego; Filety z char: 4 filety z ok. 150 g, 100 ml oliwy z oliwek, 4 gałązki tymianku cytrynowego; Sos: 2 szalotki, 1 2 szczypiorki, fleur de sel, cukier, 6 łyżek soku z cytryny? Dla pomidorów: Rozgrzej piekarnik do 100 stopni, konwekcja 80 stopni, poziom gazu 1? 2. Wyrzeźbić pomidory na krzyż, umieścić we wrzącej wodzie na 20 sekund i spłukać zimną wodą. Zdejmij skórę. Odetnij pokrywkę 4 pomidorów i łyżkę na miąższu.? Rozłóż 4 pomidory z miodem, dopraw solą i pieprzem i umieść z otworem na blasze. Skropić pomidory 2 łyżkami oliwy z oliwek i pozostawić w piekarniku na około 3 godziny. ? W przypadku Fennelsauerkraut: wypłukać bulwy kopru i wyciąć klin w kształcie klina. Drobno rozpoczynający się koper na łodydze. Usuń czosnek i cebulę i drobno pokrój w kostkę. ? Podgrzej oliwę w rondlu. Dodaj koper włoski, cebulę, czosnek i przyprawy i gotuj przez kilka minut. Dodaj sok z cytryny i bulion warzywny i gotuj przez około 20 minut na średnim ogniu. Dopraw solą i pieprzem.
? Dla filetów char: Rozgrzej piekarnik do 80 stopni, konwekcja 60 stopni, poziom gazu 1? 2. Filety filetowe opłukać, osuszyć, przeciąć na pół i włożyć do naczynia żaroodpornego. Posyp oliwą z oliwek i dodaj gałązki tymianku. Gotuj w piekarniku przez około 10 minut. Usuń znak. ? Do sosu: pokrój pozostałe pomidory w kostkę. Delikatnie usuń szalotki i kostki. Szczypiorek spłukać i pokroić w cienkie bułeczki. Wymieszaj kostkę pomidora i szalotki z oliwą z oliwek i szczypiorkiem. Doprawić fleur de sel, cukrem, świeżo zmielonym pieprzem i sokiem z cytryny. ? Wypełnij zioło kopru pomidorami. Podawać z filetami i sosem. Około 580 kcal na porcję, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Przepis Wędzona kaczka pierś z lawendy ze szklaną sałatką z makaronem i clis coulis
6 porcji piersi z kaczki: 2 piersi kaczki o masie około 350 g, 1 łyżka grubej soli morskiej, 1 łyżka brązowego cukru, 1 łyżka suszonych kwiatów lawendy, 1 łyżka czarnych liści herbaty, 1 łyżka ryżu basmati; Sałatka z makaronem szklanym: 1 burak (180 g), 20 g świeżego imbiru, 1 łodyga trawy cytrynowej, 100 ml octu ryżowego, 100 g cukru, sól, 100 g makaronu szklanego, 1 limonka, 1–2 pomarańcza organiczna, 1 łyżka tajskiego sosu rybnego (Azja - ładunek), 1 łyżka prażonych nasion sezamu, 1 łyżka czarnego sezamu, 3 łodygi kolendry; Coulis: 500 g czarnej porzeczki, 3 łyżki cukru, 30 g masła, sól? W przypadku piersi kaczki: opłucz piersi kaczki, osusz i odetnij tłuszcz. Zeskrob skórę na krzyż ostrym nożem. Wymieszać sól morską, kwiaty cukru i lawendy i wcierać w piersi kaczki. Przykryj i pozostaw w lodówce na około 24 godziny. ? Opłucz piersi kaczki, osusz i smaż na patelni nieprzywierającej na małym ogniu po stronie skóry przez około 6 minut. Obróć mięso i smaż przez kolejne 6 minut. ? Włóż liście herbaty i ryż do woka i połóż piersi kaczki skórą do dołu na siatce. Zamknij wok i ciepło. Gdy tylko pojawi się dym, zmniejsz temperaturę i dym przez około 8 minut. Wyjmij mięso i pozwól mu ostygnąć. ? Na sałatkę z makaronem szklanym: obrać buraki i pokroić w cienkie paski. Oczyścić i pokroić imbir i trawę cytrynową. Ugotuj buraki, trawę cytrynową i plasterki imbiru, ocet ryżowy, cukier i 100 ml wody i pozostaw do ostygnięcia. ? Doprowadź soloną wodę do wrzenia, zdejmij z ognia i pozwól szklanemu makaronowi zanurzyć się na około 3 minuty. Odcedzić szklany makaron na sicie i dodać do wywaru z buraków. Gorąco spłukać wapno i pomarańczę, osuszyć i delikatnie pocierać skórę. Wyciśnij owoce. Wymieszać makaron szklany z sokiem z limonki i pomarańczy ze skórką, sosem rybnym, sezamem i liśćmi kolendry i doprawić do smaku.
? Dla coulis: przepłucz czerwone porzeczki. Wymieszaj jagody z łodyg i gotuj z 3 łyżkami wody i 3 łyżkami cukru przez około 15 minut. Puree za pomocą blendera ręcznego. Przecieramy przecier porzeczkowy przez sito, ogrzamy i mieszamy z masłem. Dopraw solą. ? Pokrój piersi kaczki i podawaj ze szklaną sałatką z makaronem i coulis z czarnej porzeczki. Około 500 kcal na porcję, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Porada: W ten sposób coulis jest łatwiejszy: podgrzej 200 g galaretki z czerwonej porzeczki, zamieszaj masło i dopraw do smaku.
Przepis na sorbet truskawkowy różany
6 porcji 200 g cukru, 8 łyżek soku z cytryny, około 8 czerwonych płatków róży organicznej; 300 g truskawek, 60 ml wody różanej? Zagotować 200 ml wody i cukru, aż cukier się rozpuści. Dodaj 4 łyżki soku z cytryny. Zdejmij płatki róży i dodaj je do wody z cukrem (ewentualnie odłóż trochę do dekoracji). Gotuj krótko i przepuść syrop przez sito. Poczekaj, aż ostygnie. ? Spłukać truskawki, usunąć łodygę i zmniejszyć połowę owoców. Przeciąć truskawki, 300 ml syropu różanego, 4 łyżki soku z cytryny i wodę różaną z patyczkiem do krojenia. ? Sorbetuj masę do maszyny do lodów i pozwól jej zamarznąć. ? Do serwowania udekoruj płatkami róż. 165 kcal na porcję, E 0 g, F 0 g, KH 39 g Porady: ? Łatwiej jest z gotowym syropem różanym. Tanja Grandits sięga po sorbet truskawkowy różany marshmellows i lasi.
