Szefowie CIA
Gotowanie jest bardzo proste: „Tempo, tempo, zack, zack i proszę nie bądźcie gorączkowi, ale wszyscy to rozumieją!”, Śmieje się Lynne Gigliotti, 43. Ona klaszcze w dłonie. 36 stóp znajduje się pod jej przewodnikiem między kuchenką a powierzchnią roboczą, zbiornikiem na wodę i piekarnikiem, lodówką i zlewozmywakiem. Stopy uderzają w hak, gdy ktoś wchodzi, a następnie wkłada się na orbitę. „Poruszanie się w szkolnej kuchni to nauka sama w sobie” - jęczy jeden z 18 studentów gotowania, ocierając pot z czoła. Numer kuchni 27 jest ciasny. Długie kroki są zabronione, jeśli chcesz uniknąć kolizji. Więc jest potknięty i przeskoczony.
Gigliotti nosi białą kurtkę szefa kuchni, jak wszyscy w pokoju. Jednak z żółtym i zielonym paskiem na kołnierzu. Ponieważ jest wykładowcą. W Culinary Institute of America o nazwie: CIA? nie należy go mylić z Centralną Agencją Wywiadowczą, Służbą Wywiadu Zagranicznego Stanów Zjednoczonych. Gigliotti nawet ukończył tę szkołę jako jeden z najlepszych. Następnie pracowała jako kucharz w Atlancie, po czym wróciła do Culinary Institute jako instruktor.
W sali nr 27 Kulinarnego Instytutu Ameryki 18 kucharzy i kucharzy musi walczyć o swoje miejsce. Profesjonalne gotowanie to zawsze ciężka praca.
To brzmi militarnie, nie jest przypadkiem. Kiedy została założona w 1946 roku, CIA była rodzajem szkoły weteranów. Żołnierze powracający z II wojny światowej zostali wysłani przez Departament Obrony, aby otrzymać solidne szkolenie zawodowe. Pozostały pewne osobliwości z tego czasu. Na przykład jednolite kurtki w stylu szefa kuchni z insygniami rangi, które oczywiście muszą być prasowane i czyste klinicznie. Mężczyźni golili się świeżo, by wyglądały, a krótkie włosy do noszenia. Długie paznokcie są tak samo tabu jak lakier do paznokci lub biżuteria. Za każdym zdaniem uczniowie bezpośrednio do instruktorów to słowo „Chef” (dla szefa kuchni): „Yes, Chef”, „No, Chef”. Nawet kursy weekendowe, które CIA oferuje zainteresowanym osobom świeckim, nazywane są „obozem szkoleniowym”, tak jak w wojsku. Boot Camp Barbecue, Zdrowy Boot Camp Boot, Big Flavours Boot Camp. Utrzymują dyscyplinę w CIA.
Szkoła gotowania CIA w Hyde Parku w Nowym Jorku uważana jest za elitarną szkołę
Młoda kobieta z okrągłą twarzą potyka się. Surowy wygląd Gigliottiego na chwilę zmiękcza. „Tamci”, mówi cicho, „która może stać się wspaniałą, ma doskonałe połączenie spokoju, ciekawości i zdolności”. The Promised ma około 20 lat, nie wygląda na zmęczonego, ale śmieje się. Zwykle to robi, bez względu na zgiełk. Nazywa się Hannah Loudin z Boulder w Kolorado i obecnie handluje z kolegą scampi na ananasa. Oboje przygotowują karaibską przystawkę z awokado, krewetkami, rumem, ananasem i cytryną. Później koledzy z klasy w stołówce spróbują menu.
Hannah jest w pierwszym roku edukacji, ma jeszcze trzy lata i ostatecznie zapłaci około 80 000 dolarów czesnego. „Cóż, raczej moi rodzice”, dodaje i ciągnie ramiona do przeprosin. „Dzwonią także co drugi dzień i chcą ode mnie przepisów kulinarnych”. Prawdopodobnie dadzą jej coś w domu. Mają wszelkie powody, by to robić. Ponieważ Kulinarny Instytut Ameryki, dwie godziny jazdy na północ od Nowego Jorku, jest tylko jedną z ponad 400 szkół gotowania w USA. Ale jedyny, który cieszy się opinią elitarnej szkoły. Stopień ten nazywa się po prostu „licencjatem studiów zawodowych”.
Nic nie jest pozostawione przypadkowi.
Ale za tą skromnością kryje się instytut o rocznym budżecie 110 milionów dolarów. 125 nauczycieli z 16 krajów współpracuje z 2800 uczniami. Istnieje 41 pilotażowych kuchni i nowoczesnych sal wykładowych oraz biblioteka uważana za największą bibliotekę kulinarną w USA. Ogromny kampus ma własne centrum fitness i pięć restauracji obsługiwanych przez CIA, które są w pełni zarezerwowane przez miesiące. 250 000 turystów rocznie, szkoła jest po prostu legendarna w USA. Każdy, kto zostanie przyjęty tutaj, ma najlepsze warunki kariery. Uczniowie uczęszczają na cztery obowiązkowe kursy: gotowanie, pieczenie, odżywianie i zarządzanie żołądkiem. Wybierają z nieskończonej liczby zaawansowanych kursów: od jedzenia z duszą po kulturę stołową, od przechowywania mięsa po enologię, od zarządzania stresem po przygotowanie sosu.
Oczywiście jest to 18-miesięczny staż w wysokiej klasy kuchni. Jest wystarczająco dużo miejsc.W końcu instytut liczy ponad 37 000 byłych studentów, w tym celebrytów, takich jak autor bestsellerów i słynny szef kuchni Anthony Bourdain („Confessions of a Chef”) oraz Walter Scheib, dawniej „Chef” w Białym Domu. Według Food & Wine Magazine, CIA wyprodukowała siedem z dziesięciu najlepszych szefów kuchni w USA.
Stare, nowoczesne wnętrze
Szkoła znajduje się na wzgórzu nad miastem Hyde Park, w zalesionej dolinie płynącej rzeką Hudson w kierunku Nowego Jorku. Budynek, dawne seminarium jezuickie z 1901 r., Postarzał się z godnością. I najnowocześniejsza technologia. To pasuje. Ponieważ w CIA chcesz przekazać zarówno: troskę o tradycję i eksperymenty, szkołę średnią i amerykańską metodę wszystkiego, włoską elegancję i zrelaksowaną „kuchnię kalifornijską”.
Teoria należy również do szkoły gotowania.
Pokój nr 27 uczy „Cuisine of America”, czyli trzytygodniowego kursu. Wprawdzie jest to trochę za krótkie na cały kontynent, mówi Gigliotti, ale to tylko zaawansowany kurs. Z uśmiechem dodaje ironicznie: „Jesteśmy powierzchowni, tego oczekujesz od Europejczyków od nas, Amerykanów, prawda?” Dziś jest Karaiby, wczoraj to Meksyk, Brazylia i Argentyna przyszły w ciągu najbliższych kilku dni, a następnie Stany Zjednoczone Ameryki. Lynne Gigliotti wchodzi do swojego małego biura połączonego z kuchnią i przynosi niebieską książkę. Są w nim przepisy kulinarne, programy nauczania i wkład w geografię. „Gdybyśmy nie mieli nic do powiedzenia na temat tego, co dzieje się poza posiłkiem, uczniowie mogliby przejrzeć książkę kucharską” - wyjaśnia. „Opowiadamy całą historię”. Dotyczy to także kultury kraju, którego kuchnię chcesz poznać. „Jeśli nie wiesz, jak powstał przepis, nie możesz z nim pracować”.
Hannah Loudin słuchała jednym uchem. To właśnie ona uważa za tak dobre w Culinary Institute, powie później: „Entuzjazm dla szczegółów i widok dużego obrazu”. Cięcie owoców jest teraz małe i widać, że wciąż brakuje jej rutyny. Mówi: „Owoce niekoniecznie są tym, do czego jestem przyzwyczajony w domu”. To zaskakująco szczere. W rzeczywistości wielu, którzy się tu spotykają, twierdzi, że jest inaczej, mówi Hannah. Grymasuje i kręci głową, naśladując akcentowany charakter kolegów z klasy: „Cóż, dorastałem z dobrym jedzeniem, a potem okazało się, że gotuję.” Mówi: „Okej”. A potem po chwili: „Nie mogą mi powiedzieć czegoś takiego”. Podkreślono negację: „Nie ja”. W każdym razie babcia miała na myśli kanapkę, gdy użyła słowa „menu”. „I nie jestem odosobnionym przypadkiem!”
Talent szkoły gotowania: Hannah Loudin
Instytut Kulinarny przyjmie tylko kandydatów, którzy mają sześć miesięcy doświadczenia w kuchni? w kuchni, która wykorzystuje świeże składniki. Dlatego uczniowie już rozumieją coś ze swojego rzemiosła. Nawet jeśli nie spotkali się w domu. To nie wszystko dobre potrzeby kucharza. Równie ważna jest podstawowa wiedza z zakresu historii, matematyki, języków obcych, higieny, towarów, biologii, chemii i etyki. Etyka? Gigliotti przynosi zużytą książkę z półki. Chodzi o zrównoważony rozwój. „Większość ludzi ma 20 lat”, mówi, „niewiele widzieli, a niektórzy poważnie wierzą, że mięso rośnie w supermarkecie”. Ale nie na długo. „Uczymy ją, jak dotrzeć do sedna rzeczy”. Ponieważ jako szef kuchni masz odpowiedzialność, zwłaszcza gdy trenujesz.
„Nie wszystko, co możesz jeść, powinno być spożywane” - mówi Lynne Gigliotti. „Gatunki, które są zagrożone, nie są tu przetwarzane, kocham miecznika, ale jest przełowiony, a zatem całkowicie tabu”. Hannah Loudin przytakuje z aprobatą i dodaje: „Tutaj nas nie protekcjonuje, tylko po to, by zrozumieć kontekst”. Gigliotti jest zadowolony z komplementu? i natychmiast go odwraca: „No cóż, oczywiście nie wiem, co myślą ci po drugiej stronie Atlantyku, podejrzewam, że we Francji wszyscy się uśmiechają, kiedy słyszą nasze imię”. Pojawia się Jeff Levine, rzecznik prasowy CIA. O tak, Francuzi. Nie kocha tego tematu. Studenci CIA pochodzą z 16 krajów, głównie z Azji, mówi. Ale Europejczycy to tylko nieliczni. Zwykle odbywają praktyki w restauracji. „I prawie nigdy nie mamy studentów z Francji”. Francuska kuchnia jest postrzegana przez wielu w USA jako miara wszystkich rzeczy. Boli być ignorowanym.
Kiedy przewodnik Michelin dla Nowego Jorku pojawił się po raz pierwszy trzy lata temu, Francuzi wybrali Big Apple jako swoje miasto? drugie najlepsze jedzenie na świecie. Za Paryżem. Nowojorska prasa, najwyraźniej niedoświadczona w radzeniu sobie z francuskim światopoglądem, odpowiedziała obrażona. Podczas gdy New York Post wyśmiewał pompę producenta opon samochodowych, New York Sun napisał, że nowojorczycy nie potrzebują wybrednego Francuza, by powiedzieć im, gdzie jeść.
Lynne Gigliotti uśmiecha się. Ona także ceni kuchnię francuską bardziej niż francuską arogancję. „Ale w rzeczywistości podczas gotowania powinno być coś innego” - mówi. Nie rywalizacja, ale duch zespołowy. Samotni wojownicy nie zajdą daleko w kuchni. Loudin pomaga: „Tu nie ma miejsca na ego”. Ale to nie oznacza, że nie ma konkurencji. Dwie trzecie uczniów CIA to mężczyźni? jak w przypadku wszystkich edukacji, które obiecały dobre perspektywy pracy. Czasami, jak mówi Loudin, pozwól jej poczuć, że jako kobieta należy do mniejszości. Czasami chciała się zerwać. Ale kariera wabi. Absolwenci CIA, niezależnie od tego, czy są mężczyznami, czy kobietami, są tak poszukiwani, że nawet nie muszą się ubiegać. Średnio każdy uczeń otrzymuje trzy cytaty za jedno główne stanowisko. Dwa razy w roku firmy przyjeżdżają do kampusu, aby się przedstawić (!). A do jakiego kandydata Hannah chce okazać przysługę po ukończeniu studiów? „Uff”, mówi. A potem: „Najpierw zrobię sobie przerwę”. Będzie na to stać.
Info: na stronę internetową Kulinarnego Instytutu Ameryki
