Mała czarna dziewczyna
Sałata z pokrojonymi truflami
Przepis: sałatka z liści z pokrojonymi truflami
Orkisz risotto z truflami i smażonym filetem rybnym
Przepis: risotto Dinecl z truflami i smażonym filetem rybnym
trufla Tiramisu
Przepis: truflowe tiramisu
Miasto Grignan w Dôme jest tak czarujące, że prawie zapominasz o jedzeniu
Najnowsze wiadomości są przedmiotem gorących dyskusji w barach i barach południowego departamentu Drôme Provençale. Nie od listopada do marca. W tym czasie strumień światowych wydarzeń przepływa obok regionu niemal niezauważalnie. Drzwi są dobrze zamknięte, zasłony są zasłonięte, a przed pójściem na jego tajemnicze sposoby rano, ukradkiem rozglądasz się trzy razy.
To sezon trufli w Drôme. A ich mieszkańcy popadają w zbiorową gorączkę łowiecką. Hunted to Czarny Diament. Odnosi się to do jednego z najcenniejszych grzybów jadalnych na świecie, czarnej trufli, którą miejscowi nazywają Rabasse.
Polowanie na trufle ma długą tradycję w Drôme. I tak długo trwa tradycja zachowania tajemnicy.
Setki lat temu rolnicy kradli w lesie w zimie, aby szukać rabasów. Ponieważ od renesansu grzyby osiągają wysokie ceny. Ci, którzy znaleźli to, czego szukali, dobrze potrafili zaniżać. Ponieważ twierdzenie, że nic nie znalazło, wzbudziłoby podejrzenia. I prawda - rabunek. Miejsce odkrycia było również tajemnicą.
Pies wąchał truflę. Teraz ziemia jest badana za pomocą haka
W przeszłości świnie były używane do znajdowania pachnących grzybów pod ziemią. Ponieważ samice świń przypominają truflowy zapach atrakcyjnego dzika. Jednak zwierzęta są trudne do powstrzymania się od jedzenia ich znaleziska. Dlatego dziś psy są używane jako nagroda za kawałek sera. Jednak szkolenie psów powinno być trudne. Jeśli to zrobiłeś, nie chwal się tym - zwierzę mogłoby być łatwo skradzione.
Jeśli szukasz trufli, musisz umieć milczeć. Biznes był niezwykle dyskretny od wieków. I ma swoje szczególne rytuały.
Długi stół z drewna dębowego jest przykryty dla gości
Nawet belgijska para Bénédicte i Philippe Appels musieli nauczyć się tych rytuałów, kiedy doszli do Drôme dziewięć lat temu. Oboje zakochali się w czasie wakacji na wsi między Rodanem a Alpami. W bujnych polach lawendy, na pagórkowatych wzgórzach, w ładnych domkach z piaskowca, w skrócie: w południowym francuskim uroku okolicy, która jest mniej zatłoczona niż sąsiednia Provence.
Bénédicte i Philippe znaleźli stary młyn w pobliżu miasta Grignan - i postanowili zacząć od nowa. Bénédicte zrezygnował z pracy w marketingu dla międzynarodowej korporacji, a Philippe opuścił stanowisko szefa salonu samochodowego w Brukseli. Z wielką miłością dwaj Belgowie przekształcili swój młyn w szlachetny pensjonat.
Bénédicte, która do tej pory, jak mówi, mogła robić makaron, gotowany dla gości. Oczywiście musiało to być z truflami - ponieważ kuchnia Drôme jest bez nich niepojęta. Dziś Bénédicte uważany jest za jednego z najlepszych kucharzy trufli we Francji, jej menu, w którym nie oszczędza szlachetnych grzybów, jest znane.
Gospodyni „Maison du Moulin” Bénédicte Appels, odpowiada za swoje obowiązki i odpowiada za omlet z truflami
Zapytana, jak to zrobiła, mówi lekko: „Och, moi sąsiedzi nauczyli mnie gotować”.
Podczas gdy Bénédicte uczyła się przetwarzać, jej mąż próbował zdobyć najlepsze trufle. To wymagało czasu. Czas, aż znał właściwych ludzi, czas, aż właściwi ludzie go znali. Nikt tu nie lubi sprzedawać obcym. Możesz przekonać się o tym na słynnym targu trufli w Richerenches. W sezonie produkuje się do 800 kilogramów grzybów w każdą sobotę, o wartości kilkuset tysięcy euro.
Ale w sobotę rano, jeśli skręcisz w Avenue de la Rabasse, główną ulicę rynku Richerenches, widzisz: nic.
Żadnych gór truflowych, żadnych głośnych okrzyków, żadnych opowieści. Tylko kilka kolorowych straganów sprzedających ser, ciastka, samotne króliki i wiele dzwonków i gwizdków jak trufla. A to jest fortuna zarobiona tutaj?
Psst! Dżentelmen z białą torbą właśnie sprzedał trufle, dżentelmen z ciemną kurtką zapisuje cenę na małym kawałku papieru
Philippe, który lubi towarzyszyć swoim gościom na rynku, uśmiecha się. Potem kieruje się w stronę dyskretnej bocznej ulicy, Cours du Mistral. Kilka bezlistnych platanów wyrasta z pasa, a pod nim zaparkowane są ciemne garnitury.Ludzie podróżują między samochodami. Noszą fałszywe skórzane kurtki lub ciemne anoraki. Większość z nich trzyma w rękach białą plastikową torbę z supermarketu. Ludzie w drodze do domu z rynku. Chciałbym powiedzieć.
Ale ludzie z białymi torbami mają inny cel. Zmierzają do zaparkowanych wagonów. Tylna klapa samochodów jest otwarta, obok każdego znajduje się mężczyzna. Idź do jednego z tych mężczyzn i ukradkiem pokaż mu zawartość swojej torby: czarne trufle. Ile, lepiej nikt inny nie powinien widzieć.
Handel truflami w Drôme charakteryzuje się tradycją. Ta staroświecka Libra należy do hurtownika i nadal jest w użyciu
Mężczyzna patrzy na towary. Jeśli jest zainteresowany, waży się w skali literowej, która stoi w bagażniku. Potem dyskutował cicho, tak cicho, że żaden konkurent nie słyszy. Następnie mężczyzna zapisuje wynegocjowaną kwotę na kartce papieru i przekazuje ją sprzedawcy trufli. Idzie na siedzenie kierowcy samochodu, gdzie siedzi inny mężczyzna. Przez okno nuta wchodzi i wraca: wiązka rachunków, która jest pośpiesznie odkładana. Policjant na rynku, który patroluje w każdą sobotę, by odstraszyć kieszonkowców, zegarki z swobodnym wyrazem twarzy. Podatek też.
Sadzonki dębu truflowego: trufle mogą rosnąć pod nimi przez piętnaście lat. Może nie
Kupujący to hurtownicy, wyjaśnia Philippe. Większość z nich zaopatruje najlepsze europejskie restauracje. Dealerzy i dostawcy znają się i ufają sobie od wielu lat.
Każdy, kto włamie się tutaj jako nieznajomy, jest ignorowany. Albo zwracasz się do niego o mniej cenne trufle Brumale, które są bardzo podobne do Rabasses. Tak też się stało z nim, mówi Philippe.
Pojawia się mężczyzna w czarnym filcowym kapeluszu, typowe nakrycie głowy łowcy trufli. Jest przyjacielem Philippe'a, nie wymawia swojego imienia. Podobnie jak wszyscy tutaj, zna stawkę dzienną, choć nikt nie mówi głośno o tym, co otrzymał: Dzisiaj jest około 500 euro za kilogram. Kto może dobrze negocjować, wyda 600 euro lub więcej. Nie zła cena.
Ale przyjaciel Filipa skarży się, że żniwa są w tym roku nieszczęśliwe, a on zrezygnuje z jaskini, a teraz przeszuka trufle. Philippe pozostaje spokojny. „Marudzenie jest częścią tego rytuału” - mówi. Podobnie jak kolejne wino różowe w restauracji L'Escapade naprzeciwko rynku. Wszystko, co ma (lub ma) trufle, spotyka się tutaj w punkcie pierwszym. Jeden beszta, jeden dyskutuje, jeden zaniża się. A potem spokojnie jesz tradycyjny brouillade, omlet z truflami, który kosztuje 30 euro.
Skargi nie są bez powodu. Przez dziesięciolecia ilość dziko występujących trufli spadła z powodu globalnego ocieplenia, ale także rosnącej liczby myśliwych. Każdy, kto może sobie na to pozwolić, tworzy gaj truflowy, tak zwany Truffière. Sadzonki, głównie młode dęby, można kupić wszędzie. Uważa się, że zarodniki trufli przywierają do korzeni tych dębów. Jeśli tak jest, wyjdziesz dopiero dziesięć lat później. Tak długo muszą rosnąć grzyby. Jeśli to zrobią.
Warto poszukać psów do trufli. Możesz otrzymać do 5000 euro za dobrego beagle
Philippe jest właścicielem gaju. Jeden z truflami. On nas tam prowadzi. Jednak tam, gdzie jest „nie”, nie możemy zdradzić. Pies rasy mieszanej towarzyszy nam, nie możemy ujawnić więcej.
„Allez!” Krzyczy Philippe. Suka biegnie przez kraj, jej nos leży na ziemi. Po dwóch minutach kopie mały otwór obok dębu. Ostrożnie, Philippe sonduje ziemię żelaznym hakiem. Potem wyciąga brudny kamień wielkości orzecha włoskiego. Czarna trufla. Powinien być wart około 50 euro. Pole pełne pieniędzy. Jak miło.
Ludzie nocą ciągną nylonowe sznurki między drzewami, mówi Philippe. Sznury są połączone z dzwonkiem. W przypadku alarmu właściciel natychmiast wychodzi z karabinem. Jednak pociski nie są strzelane do złodziei - ale do ich psa. „To działa”. I jego gaj? Och, mówi Philippe, wyciągnięty, ma umowę z sąsiadem ...
Jeden z przystawek Bénédictes: picodon, świeży ser kozi z Drôme, wypełniony truflami. Dodatkowo: grube plastry trufli
To, co zbiera Philippe, nie trafia na rynek, ale bezpośrednio do kuchni Bénédicte. I przywołuje to. Dziś jest sałatka z grubymi kromkami czarnych trufli, przegrzebków, truflowego gołębia i na deser trufli trufli. Ten niepozorny grzyb, który pachnie starym czosnkiem i wygląda jak brudny kamień - wart jest całego zgiełku.
