Mistrz herbaty
Yu Hai Tseng sprawdza zapach herbaty
W wieku czterech lat, mówi nam Yu Hai Tseng, zrobiła herbatę dla swojej młodszej siostry. W środku nocy dziewczyna z Nanton, na zachód od Tajwanu, przygotowała go na starożytny chiński rytuał Gong Fu Cha, co oznacza „czas na herbatę”. Siostry siedziały o późnej godzinie, trzymając nosy w parze, bzy wiosną, wiciokrzew w letni wieczór, mokrą trawę po burzy i jesienne figi - cały wszechświat w jednej filiżance herbaty.
Herbata to wciąż pasja Yu Hai Tsenga. Dzwonimy do ich „Maison des Trois Thés” i wesoło „Bonjour, comment-allez vous?” otrzymał. Wysokie szklane drzwi, proste, przestronne pokoje, ogromne okna. Na zewnątrz, przy Place Monge, w samym sercu Dzielnicy Łacińskiej w Paryżu, znajduje się rynek. Pada deszcz, a między straganami wieje wiatr. Wewnątrz, w herbaciarni, znajduje się ziemiste ciepło, tajemnicze znaki na czerwonej ścianie, w tle monotonna melodia tradycyjnego chińskiego instrumentu strunowego, gdzieś kipi woda. Yu Hai Tseng jest mały i równomiernie piękny.
Ponad sto puszek czeka w Maison des Trois Thés
Jej wiek jej nie zdradza. Była klarnecistką, dziś jest jedyną kobietą wśród dziesięciu chińskich herbat i jednym z najbardziej poszukiwanych ekspertów od herbaty na świecie. Bez względu na to, czy potrafi odróżnić 1000 lub 10 000 niuansów zapachów i smaków, nie może powiedzieć: „Nigdy nie liczyłem”. Pomija pytania, które jej się nie podobają. Nie lubi wywiadów, nawet zdjęć - właściwie. Ale w końcu powiedz o herbacie i pij herbatę - chińską, a nie indyjską. „Herbata to żywa sztuka”, mówi, „bez ceremonii”. Weź głęboki oddech, zapach, smak, ślad. „Zapach i smak budzą wspomnienia doświadczeń dzieciństwa u wielu ludzi”. Zdanie, które zrozumiem później.
Dyrektor zarządzający Fabien Maiolino prowadzi nas do jednego ze stołów - „Elm wood ze starych chińskich drzwi”, a także długi licznik sprzedaży. Za nim ponad sto puszek, ustawionych w szeregu na ceglanym murze na żelaznych prętach, jakby się unosiły. Madame Tseng jest pasjonatką starych rzeczy, mówi, i tradycji. Ponieważ nowi bogaci w Chinach nie cenią już dobrej herbaty, woli przybliżać Europejczyków do 3000-letniej kultury herbaty w ich ojczyźnie.
Ponad 10 lat temu wyemigrowała do Francji i założyła największe w Europie biuro czajnika. Świątynia dla koneserów herbaty. 17 ton herbaty, ponad 1000 odmian, jest przechowywanych w piwnicy, rzadkich rocznikach, najstarszych z 1890 roku. Tylko mistrz herbaty ma klucz do tego skarbca. Najdroższa podawana przez nią herbata była warta 5000 euro, mówią plotki. Woda gotuje się w czajniczku.
Yu Hai niesie tace z małymi filiżankami i dzbanami na stół. Potem idzie wzdłuż ściany z herbatnikami, stukając jedną, potem drugą, aż wybiera inną i wybiera kilka gramów liści herbaty. Tymczasem dyrektor generalny mówi z podziwem o swoim szefie: Madame Tseng pochodzi z jednej z najstarszych chińskich rodzin arystokratycznych, jej przodkami byli cesarze i ministrowie, była z chińskim mistrzem herbaty Zhang Zien Fu, człowiekiem, który ocalił tradycję starożytnej herbaty przez lata komunistyczne praktykant.
W końcu siada z nami, odrzuca długie włosy, wylewa wodę na liście herbaty w białym kubku, zhong. Trzyma się wyprostowana, przesuwa liście herbaty w wodzie, a następnie przynosi pokrywkę do nosa, pachnie, słucha siebie, wylewa wodę, pozwala herbacie płynąć, najwyżej trzy minuty, uśmiecha się: „Herbata opowiada swoją historię własna historia. ”
Potrzeba talentu, aby je usłyszeć, koncentracji, dobrego nosa (bardzo ubezpieczonego!) I zmysłowego podniebienia. Dzięki ćwiczeniom wykonanym w próbach, które podążają za dziwną choreografią, daje złoty, przezroczysty płyn w białych porcelanowych filiżankach. Cicho. W podziękowaniu, z wyciągniętym palcem wskazującym i środkowym, stuknij dwa razy w drewniany stół, jak pokazał nam prezes. Może pachnie owocowo, może malinami. Pierwszy łyk. Dobrze smakuje? Tak, ale co? Suszone morele? Nie, mam to: bzu czarnego, gotowanego czarnego bzu.
Zwykła codzienna herbata, mówi. Należy do jednej z sześciu głównych rodzin chińskiej herbaty: półfermentowanej niebiesko-zielonej herbaty. Ponadto odróżnia białą herbatę od aksamitnych pąków liściowych, które są tylko suszone i nie fermentowane, żółtą i zieloną herbatę z młodych liści, niesfermentowaną kolejkę i to, co nazywamy czarną herbatą, ale w rzeczywistości sfermentowaną czerwoną herbatę, a wreszcie samą czarną herbata.Herbata to także praca fizyczna, wyjaśnia Madame Tseng. Ona jest zawsze w ruchu. Jak łowca skarbów, wędruje po Chinach w poszukiwaniu rzadkich drzew herbacianych, przeszukując zapomniane piwnice w tybetańskich klasztornych piwnicach. Na własnych plantacjach na Tajwanie osobiście nadzoruje zbiory, przetwarzanie i złożony proces fermentacji.
Woda kipi, zmysły są zaostrzone, spojrzenie do wewnątrz. Teraz zaczyna się degustacja herbaty. Wlać, opróżnić, wlać, wlać - z jednej miski do następnej - czystej medytacji. Stukamy palcami. Herbata jest krystaliczna, pastelowo żółta i nie jest łatwo rozpoznawalna po zapachu: jaśmin. Ale co za! Czujemy zapach: obrane jabłka, miód, migdały, wiele zapachów jeden po drugim. Cztery lata zajęło wprowadzenie tej białej jaśminowej herbaty w pigułce i stworzenie harmonii między kwiatami i nieotwartymi pąkami liści, mówi. Dziesięć kilogramów kwiatów na kilogram herbaty. Kwiaty te nie są zbierane w jakimś momencie, ale w letni wieczór „kiedy kwiaty mówią”, kiedy pachną najbardziej. Herbata dla elfów.
Madame Tseng jest jedną z najlepszych ekspertów od herbaty na świecie
Czy to naprawdę muszą być dziewice zbierające liście białej herbaty, jak mówi legenda? Yu Hai się śmieje, nie myśli zbyt wiele o „chinoiserie”, jak to nazywa. Wysoka kapłanka herbaty wydaje się nagle zejść na ziemię i już nie jest taka dziwna. „Gdzie jestem, wącham”, mówi. W metrze, w teatrze, w supermarkecie. Z pewnością nie zawsze jest to przyjemne, z tak wrażliwym nosem? „Tak”, mówi, częściej ucieka.
Yu Hai przygotowuje nową herbatę, tym razem Wu Long. Jesteśmy cicho pobożnie. Dwie filiżanki, jedna do wąchania, druga do smaku. Wysysamy zapach: liliowy, biały cukier, tytoń, karmel, wanilia, kokos, śliwki mirabelki, czyste klauzule - fajerwerk! Około 250 różnych cząsteczek zapachowych gromadzi się na liściach herbaty. Radzimy, śmiejmy się, mistrz herbaty sprawia, że się wiercimy. Zapach herbaty zmienia się tak szybko, że nie możemy się za nią dostać: biała brzoskwinia, dojrzała, marakuja, karczoch, zielona gruszka, irys, miód kasztanowy. W przeciwieństwie do wina, które zmienia swój zapach co trzy minuty, aromat herbaty zmienia się co pięć sekund.
Bierzemy krótkie, powolne łyki i próbujemy odgadnąć smak. Czwarty napar, wznosi się na język jak rzeżucha, daleko na podniebieniu, odsłania świeżość jak rosa jesienią i smak grejpfruta. Jak nazywa się herbata? Ale Yu Hai niczego nie wymienia, pozostaje tajemniczy. Tylko tyle: to liście drzewa herbacianego rosną gdzieś na słonecznym stoku w środku Chin. 300 lat, jedyny w swoim rodzaju. Na świecie są trzy kilogramy tej herbaty. Mistrz herbaty podniósł ten skarb. „Kocham rzeczy, które mają w nich życie, tradycję, dowcip i ducha”.
Czwarta herbata, którą serwuje, to Grand Cru. Czarna herbata, urodzona w 1983 r., Czerwonawo-brązowa głębia. Podskakuje pod językiem, okrąża się jak piłka, szukam owocu, który znam, i nagle widzę siebie w stodole. Jesienią jako dziecko obracam koło młyna buraka cukrowego. Białe, wysmarowane ziemią plastry buraków z jasnoróżową skorupą wpadają do kosza. Chłodny, sięgam obiema rękami i karmię zwierzęta w ciepłej stajni. Herbata smakuje z buraków cukrowych: słodkawy, mleczny, suchy, ziemisty, kamienisty, wilgotny, mroźny, ciepły, spragniony, na mokre liście - po dzieciństwie. Palce na starym drewnie wiązu: xièxie - merci - dzięki!
Spójrz, smakuj i smakuj: Maison des Trois Thés
„Maison des Trois Thés” w Paryżu
„Maison des Trois Thés” oferuje nie tylko ekskluzywne odmiany, ale także niedrogą herbatę i akcesoria. Teekunde, porady i degustacje są fantastyczne. Jest proszony o przybycie bezzapachowy. Open: Tue-Sun. 11-19 zegar. Degustacja od 13:00, rezerwacja w weekend! Ceny wynoszą od 20 do 5000 euro.
Maison des Trois Thés, 1, rue Saint-Médard, Place Monge, 75005 Paryż, tel. 00 33/1/43 36 93 84, info@maisondestroisthes.com
Mamy dla ciebie dwa pakiety zestawione z ekskluzywnymi herbatami „Maison de Trois Thés”.
Pakiet 1: Trzy odmiany: 75 g Mo Li, lekka biała herbata bez taniny; 100 g czerwonego Yun Hong z szeroką gamą zapachów; 50 g Gan Xiang, niebiesko-zielona herbata o bogatym aromacie. 50 Euro, w tym koszty wysyłki
Pakiet 2: Cztery odmiany: 100 g Pu Er, czarna herbata vintage z 1992 r. Z jesiennym aromatem; 75 g Mo Li, biała, lekko perfumowana herbata; 100 g Beauté académique, bardzo wieloaspektowa niebiesko-zielona herbata; 100 g Gu Hong, czerwona herbata bogata w aromat. 100 Euro, w tym koszty wysyłki. Adres zamówienia: www.cityandmore.de, tel. 072 21/99 28 99
Czas na przyjemność: tradycyjna ceremonia herbaty
Gong Fu Cha, tradycyjna ceremonia parzenia herbaty, rozwinęła się z dworskiej kultury herbaty późnych dynastii Ming. W południowych prowincjach Chin i Tajwanu przetrwała przede wszystkim w wykształconych klasach burżuazji. Aby wywołać zapach herbaty i niuanse smaku, przeprowadza się bardzo skomplikowaną procedurę.Gong Fu Cha oznacza metodę skomplikowanego sposobu.
Ceremonia rozpoczyna się od pomysłowej konstrukcji naczyń. Uczestnicy są umieszczani, każdy ma przypisaną parę filiżanek herbaty. Mistrz herbaty zaczyna się od rytualnego mycia i czyszczenia garnków i misek. Nalewa gorącą wodę z jednej miski do drugiej. Teraz dzbanek napełniany jest do jednej trzeciej liśćmi herbaty, zalewany gorącą wodą, a następnie ponownie nalewany - liście „budzono”. Ponownie uzupełniana jest gorąca, wrząca woda. Po 30 do 45 sekundach mistrz herbaty wlewa herbatę do kubków o wysokim zapachu.
Uczestnicy wlewają herbatę do płaskich misek do picia, biorą puste kubki i najpierw cieszą się wielopłaszczyznowym zapachem herbaty. Dopiero po rozległym wąchaniu popijasz płyn małymi łykami. Procedurę tę można powtórzyć do ośmiu razy, w zależności od jakości i różnorodności herbaty, koloru i zmiany smaku wiele razy.
