Niegotowane: wszystko o oliwkach
Na rynku istnieje prawie tysiąc różnych odmian oliwek, z dużymi różnicami w smaku, kolorze i teksturze. Ponad 90 procent zbiorów oliwek jest tłoczone do oleju, pozostałe około 10 procent pochodzi z marynowanych oliwek na rynku. Na początku oliwki stają się zielone, a następnie fioletowe na czarne. Niektóre jednak pozostają również dojrzałe, zielone, „oliwkowe”. Albo stają się miedziane.
Kształt jest okrągły do zaostrzonego owalu w zależności od odmiany, a także rozmiar oliwek jest różny, od malin małych do śliwkowych. Struktura miazgi waha się od bardzo twardej do miękkiej. Czasami miazga zlewa się z kamieniem, czasami kamień łatwo się rozpuszcza.
Zielony lub czarny - które oliwki smakują lepiej?
Im bardziej dojrzała jest oliwka, tym mniejsza jest zawartość gorzkich substancji (alkaloidów). Niemniej jednak oliwki są również zbierane niedojrzałe, tak zielone. Aby były jadalne, usuwa się ich gorzkie substancje, umieszczając w sodzie kaustycznej i kilka razy myjąc. Czasami procedurę tę stosuje się również do dojrzałych czarnych oliwek. Następnie większość oliwek konserwuje się w solance, czasami aromatyzowanych ziołami lub przyprawami.
W Grecji czarne oliwki są często solone lub fermentowane bez leczenia kwasem mlekowym. Wzmacnia to smak. Niektóre czarne oliwki suszone są tylko na słońcu.
Najbardziej znane odmiany oliwek
Ze względu na wielką różnorodność większość oliwek jest oferowana bez nazwy, ale niektóre są znane jako cechy jakościowe.
- Królowa: Ta odmiana ma bardzo duże owoce, są ładne soczyste i świeże.
- Manzanilla: Oliwka pochodzi z Hiszpanii, jest zielona, dość mała i średnio twarda. Ma cierpki smak i jest oferowany jako czysty lub nadziewany (np. Papryką lub anchois).
- Kalamata: Oliwki są czarne, dość duże i pochodzą z okolic Kalamaty w Grecji. Są bardzo aromatyczne, miękkie i mają dużo miazgi.
- niçoise: Imiennik słynnej sałatki jest bardzo mały, mieni się purpurą i czernią i pochodzi z Francji. Mają mało miazgi, ale są bardzo aromatyczne i dekoracyjne.
W zależności od jakości 100 g oliwek kosztuje od 60 centów do 3 euro.
Wskazówka: w ten sposób rozpoznajesz „prawdziwe” czarne oliwki
Jeśli kupisz oliwki czarne, powinieneś spojrzeć na etykietę: Jeśli glukonian żelaza jest wymieniony jako składnik, zielone oliwki zostały zabarwione na czarno.
