Wróć do korzeni
Niebieski Szwecja, groszek turecki i portulaka. Znów są to stare odmiany warzyw i ziemniaków, o których prawie zapomniano. Po globalizacji przyniosło nam wiele egzotycznych przysmaków, teraz odradzane rodzime gatunki wracają na rynki i menu. Historyczne przyjemności z wartością nostalgii, nieskażone i ziemiste, gustowne i nierzadko w niezwykłych kolorach.
Pierwszą była rakieta. Mało kto znał to stare warzywo dziesięć lat temu. Dziś trudno sobie wyobrazić rukolę lub rakietę ze świeżych sałatek. Mangold jest po raz kolejny jednym z rdzennych klasyków. Z jego mocnych, bogatych w wapń liści można przygotować wspaniałe obfite quiche i nadziewane roladki. Trend ten jest kontynuowany: w międzyczasie odkryto na nowo skarby roślinne, takie jak rzepa, seler, marchew, pomidor Vierländer Platte i brokuły calabrese, które ozdabiały każdy ogród w domku. Również pasternak, karczochy jerozolimskie i rzepa Teltower mają szybki powrót. Najlepsi kucharze to pokazują: serwują „balsamiczną pierś z indyka na oszklonej rzepie Teltower” lub „zupę z topinambura z cynamonowymi grzankami” i często ciągną warzywa? jak Bocuse? we własnym ogrodzie.
We Francji i USA pasternak babci od dawna uważany jest za przysmak. Słodko-korzenny korzeń, który zbiera się po pierwszych mrozach, doskonale smakuje jako sałatka lub gotowany na parze. Jednocześnie przynosi na talerz dwa razy więcej prowitaminy A i witaminy C niż marchewka. Zdrowe składniki, które mogą zdobyć inne historyczne warzywa. W końcu byli głównymi dostawcami witamin, minerałów i substancji fitochemicznych w czasach, gdy sklepy nie były przepełnione owocami tropikalnymi.
Stare warzywa wzbogacają menu
Karczochy jerozolimskie mają również wiele do zaoferowania. Roślina jest siostrą słonecznika, ale zamiast oleistych nasion, dodaje jej mocy czerwonawych lub białych bulw wielkości pięści. Wyglądają niepozornie, ale są pełne żelaza. Pieczone, gotowane na parze lub gotowane przypominają karczochy i salsefię o orzechowym smaku. Pyszną sałatkę moc można podawać z portulaka. Małe, grube liście są nie tylko ładne, ale zawierają nie tylko substancje niezbędne dla roślin, ale także niezwykłą liczbę naczyniowych ochronnych kwasów tłuszczowych omega-3. Ich jadalne nasiona smakują kwaśnie tak smacznie jak kapary.
Wzbogaceniem naszego menu są stare warzywa. Nasze przepisy można zobaczyć na następnych stronach, pokazując, w jaki sposób te korzenie, liście i bulwy można wykorzystać do produkcji czegoś więcej niż tradycyjne domowe posiłki. Wiele dawno zapomnianych warzyw można znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością, na cotygodniowych targach, a nawet w supermarkecie. Inne, takie jak korzeń owsa lub szparagi chmielowe, nadal są domeną ogrodników hobbystycznych, którzy ponownie uprawiają regionalne specjały z rzadkimi nasionami. W każdym razie warto poszukać tych przysmaków. I zgodnie z ulubionymi przepisami babci.
Przepis roladki z boćwiny z nadzieniem ricotta
4 porcje Roladki: 8-10 dużych liści buraka, sól, 50 g sera pecorino, 6 suszonych pomidorów w oleju, 3 łyżki kaparów, 1 żółtko, 250 g ricotty (świeży ser), świeżo zmielony pieprz, świeża starta gałka muszkatołowa; Tłuszcz do formy; 1 łyżka masła; Pomidory: 2 ząbki czosnku, 3–4 duże pomidory, 2 łyżki oliwy z oliwek? Dla rolad: oczyść liście chard, spłucz i odetnij grube kawałki. Drobno pokrój łodygi. ? Gotuj liście chard we wrzącej osolonej wodzie przez około 1 minutę. Spłucz na zimno, osusz papier kuchenny. Gotowane pokrojone łodygi buraków pastewnych gotować przez około 2 minuty, umieścić na sicie i spłukać zimną wodą. ? Drobno zetrzyj pecorino. Wysusz suszone pomidory i drobno posiekaj je razem z kaparami. Mieszać chard, pecorino, pomidory, kapary, żółtka i ricottę. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. ? Rozgrzej piekarnik do 200 stopni, konwekcja 180 stopni, poziom gazu 4. ? Rozłóż 1 2 2 łyżki nadzienia na liściu chardera i zwiń papier. Umieścić wszystkie skórki w natłuszczonym naczyniu do pieczenia i posypać płatkami masła. Piec w piekarniku przez około 25 minut. ? Dla pomidorów: obrać czosnek, pokroić w plasterki. Opłucz pomidory i pokrój w plastry o grubości około 1 cm, usuwając szypułkę. Rozgrzać olej na patelni. Smażyć plasterki czosnku i pomidorów przez około 4 minuty, obracając je raz. Następnie dopraw solą i pieprzem. ? Ułóż rolki chard na plasterkach pomidora. Dodatkowo: świeży chleb lub ziemniaki Porada: W przypadku pomidorów najlepiej wziąć odmianę Vierländer Platte lub pomidory wołowe. Na porcję ok.370 kcal, E 19 g, F 26 g, K H 14 g
Przepis gulasz z rzepy Teltower, dyni i gruszek
4 porcje 1 kg rzepy Teltower, 700 g mięsa dyniowego Hokkaido, 2 gruszki, 4 łyżki soku z cytryny, 30 g świeżego imbiru, 2 ząbki czosnku, 2 duże cebule, 2 łyżki oleju słonecznikowego, 2 łyżki mąki, 700 ml bulionu warzywnego, 1 łyżeczka curry w proszku, 1? 2 łyżeczki pokruszonych papryczek chili, sól, świeżo zmielony pieprz, świeżo starta gałka muszkatołowa, 1? 2 kolendry? Obierz i opłucz rzepę Teltower i posiekaj. Spłucz również mięso indycze i kości. ? Wypłukać gruszki, ćwiartkę, rdzeń i pokroić w plasterki. Pocierać plasterki gruszki odrobiną soku z cytryny i odstawić. ? Imbir, czosnek i cebulę obrać i pokroić w cienkie plasterki. ? Podgrzej olej w garnku. Imbir, czosnek i cebula. Dodaj kostkę rzepy i dyni, odkurz mąkę i krótko podsmaż. ? Dodaj bulion i gotuj przez około 10 minut na średnim ogniu. Następnie dodaj plasterki gruszki, curry i chili i gotuj przez kolejne 5 minut. ? Dopraw gulasz solą, pieprzem, odrobiną soku z cytryny i gałką muszkatołową. Spłucz kolendrę, wytrząśnij i zrywaj liście. Posypać gulasz przed podaniem. Dodatkowo: świeża bagietka Pro część ok. 250 kcal, E 7 g, F 6 g, K H 39 g
Przepis Sałatka z topinamburu
3 porcje 700 g młodych bulw słonecznika bulwiastego, sól, 2 czerwone cebule, 3 łyżki nasion dyni, 1 ząbek czosnku, 2 łyżki musztardy ziarnistej, 4 łyżki octu sherry, 2 łyżki oleju rzepakowego, świeżo zmielony pieprz, 1? 2 pęczek oliwki, szczypiorek i koperek? Topinambur spłukać i gotować w osolonej wodzie przez około 20 minut. Obierz cebulę i pokrój w drobną kostkę. Pieczone nasiona dyni na patelni bez tłuszczu. ? Z grubsza posiekaj nasiona dyni. Obierz czosnek i drobno pokrój w kostkę. Wymieszaj nasiona dyni, czosnek i musztardę. Wymieszaj ocet i olej i dopraw solą i pieprzem. ? Zmyć zioła, wytrząsnąć i posiekać liście z grubsza. ? Kroimy karczochy jerozolimskie wzdłuż. Wymieszaj karczochy jerozolimskie, kostki cebuli, zioła i winegret. Odczekaj około 10 minut przed podaniem. Dodatkowo: świeża bagietka Porada: Posmaruj delikatnie młode bulwy topinamburu pod bieżącą wodą i gotuj z muszlą. Większe starsze bulwy powinny być lepiej obrane. 250 kcal na porcję, E 11 g, F 16 g, KH 15 g
Przepis na pasternak z „słomką”
4 porcje zupa: 2 cebule, 1 kg pasternaku, 2 łyżki oleju, 2 liście laurowe, 1 anyż, 3 ząbki, 1,2 l bulionu warzywnego, 200 g crème fraîche, sól, świeżo zmielony pieprz; Słoma: 1? 2 wiązka pietruszki kędzierzawej, słodka i słodka papryka w proszku; Olej do smażenia? Do zupy: skórki cebuli i ćwiartki. Obierz pasternak, spłucz i kostkę, z wyjątkiem dużego pasternaku. ? Podgrzej olej w garnku. Smaż cebulę i pasternak. Dodaj laur, anyż i goździki. Dodaj bulion warzywny i gotuj na średnim ogniu przez około 20 minut. ? Usuń przyprawy. Dodaj creme fraiche. Dopraw solą i pieprzem i puść wszystko blenderem. Przelej zupę przez sito i ogrzej. ? Dla słomy: Wytnij pozostały pasternak w długi pasek z zesterem. Spłukać natkę pietruszki, wytrząsnąć dobrze i wymieszać z pastami pasternaku i odrobiną papryki w proszku. ? Podgrzej olej do smażenia na patelni i podsmaż paski pietruszki i natkę pietruszki na złoty kolor. Usuń i osusz papier kuchenny. ? Ułóż zupę pasternakową w talerzach zupy. Posypać „słomką” i odkurzyć papryką. Dodatkowo: świeża bagietka lub chleb rolniczy porcja Pro ok. 340 kcal, E 5 g, F 31 g, K H 10 g
