Ciesz się gnocchi jak w Paryżu

Zakupy wina w Alice Hartmann zawsze były doświadczeniem. Jej Rieslingi były jednymi z najlepszych w luksemburskiej Mozeli. Grande Dame produkowała tylko około 20000 butelek rocznie wśród winiarzy, a oni osobiście sprzedali ją do najczystszej arbitralności swoich klientów. Jeśli jej nie lubiłeś, nie musiałeś nawet myśleć o zdobyciu choćby jednej butelki. Po prostu miała charakter i mogła sobie na to pozwolić: jej wino mówiło za siebie. Raz w roku zaprosiła mnie na kolację z kolejną degustacją wina, zawsze z jednym lub kilkoma klientami. Ponieważ potajemnie była bardzo zainteresowana tym, co sobie o nich powiedzieli, i była przez to rozbawiona. Przede wszystkim zawsze dawała nam młodego Rieslinga, odpowiednio schłodzonego (10 stopni) i ręcznie krojonego szkła. Pierwszy łyk czystego, przyjemnie kwaśnego wina Mosel o godzinie dwunastej, kiedy kubki smakowe działają z pełną prędkością, był absolutną rozkoszą!

Razem ze swoją gospodynią Marią, co roku zachwycała mnie doskonale ugotowanym gnocchi à la Parisienne. Ale tak jak wymówiła słowo „Parisienne” w swoim najpiękniejszym francuskim… Najokazalszy zapach pieczonego sera rozprzestrzenił się w domu, a gnocchi zostały przyniesione punktualnie i uroczyście do najlepszego pokoju przez Marię. Weszli w prostokątną, ogniotrwałą miskę ze szkła na ozdobnej srebrnej płytce, gorącej parze, wysokiej jak suflet i ze słodko-pikantnym zapachem prawdziwego sosu Emmentaler i beszamelowego.

Stół był zawsze pokryty piękną starą pościelą, srebrne sztućce i blade białe serwetki miały na sobie monogram. Gnocchi podawano następnie w stosunkowo małych porcjach na najlepszych płytkach Meißener. Nigdy nie wyobrażałem sobie, że proste gnocchi mogą być tak szlachetne; i tak smakują: szlachetne, smaczne i lekkie.

Tak powstają gnocchi

W garnku z grubym dnem podgrzeję kwartę mleka z 75 gramami masła. W międzyczasie przesiewam 150 gramów mąki i mieszam z dobrą szczyptą soli i szczyptą świeżej startej gałki muszkatołowej. Jak tylko mleko się zagotuje, zdejmuję je z pieca i dodajemy mieszankę mąki na szarpnięcie. Teraz muszę wszystko dobrze wymieszać i umieścić z powrotem na kuchence, ponieważ trzeba gotować ciasto. Kiedy cała rzecz jest gęsta, ładna i ciasna, wkładam ją do dużej plastikowej miski, kolejno pracuję trzy jajka pod spodem i delikatnie mieszam ciasto raz po raz. Na koniec dodaj 75 gramów drobno startego parmezanu do ciasta, które następnie wypełnia się woreczkiem do wyciskania z gładką okrągłą wylewką. Teraz doprowadzam słoną wodę do wrzenia w dużym garnku, kładę worek na krawędź i kroję ciasto co dwa centymetry nożem.

Pozwalam gnocchi gotować przez trzy do czterech minut, więc wciągnij już nie wrzącą wodę. Kiedy dorastali i dorastali, kładłem je na suchym ręczniku kuchennym.

Następnie przygotowywany jest sos beszamelowy: topię łyżkę masła w garnku i dodaję łyżkę przesianej mąki. Zawsze dobrze mieszaj, aby się nie zlepiał! Po prostu pocę się krótko, żeby sos był jasny. Następnie zdejmuję 150 mililitrów mleka i 125 mililitrów bulionu z kurczaka, dodajemy sól i trochę białego pieprzu z młyna. Cała rzecz pozwoliła mi ugotować się i ciągle mieszać z trzepaczką. Gotowe! Z tej ćwiartki litra sosu beszamelowego jest teraz „sos mornay”: w tym celu otwieram w filiżance żółtka jaja, mielę go z 70 gramami śmietany i gotuję w sosie. Następnie zamieszaj mieszankę jajek i śmietany - ale sos nie powinien już gotować! - i kolejne 25 gramów drobno startego Emmentalera i Parmezanu. Na koniec masuję dużą pleśń, okryję dno jakimś sosem, wkładam gnocchi i przykryję resztą sosu. Następnie posypuję 40 gramami startego Emmentalera i Parmezanu na wierzch, dodajemy dwie łyżki masła w małych płatkach na wierzch i pozwalamy gnocchi w piekarniku na 180 stopni przez około 30 minut, aby zaparzyć. Voilà! Tak, Alice Hartmann wiedziała, żeby zaprosić i jak najlepiej wykorzystać wszystko - wspaniałe gnocchi kosztują maksymalnie dwa euro za jednego mieszkańca!

Bon appétit i do zobaczenia następnym razem!