Kucharze Silsa
Sils to dyskretna wioska między Barceloną a granicą francuską, z około 3000 mieszkańców, zacisznym stawem na obrzeżach, promenadą z okazałym samolotem w centrum i lasami sosnowymi dookoła. Wszyscy rozumieją hiszpański, ale mało kto to mówi. Ponieważ tutaj, w sercu Katalonii, rozmawiasz razem Català.
Piętnaście lat temu społeczność zorganizowała posiłek na cześć lokalnych seniorów. Radny Francisco Anoro, zwany Xicu (i wymawiane Chiku), siedział późno w nocy z grupą babć, które z pasją rozmawiały o najlepszym sposobie przygotowania zielonej papryki w okolicy. W trakcie dyskusji ujawniono jeden historyczny przepis po drugim. W końcu Anoro postanowił regularnie dzwonić do kobiet, by stworzyć swoistą encyklopedię kulinarną tego miejsca. Przez rok 18 ekspertów spotkało się w dwutygodniowym rytmie i uzupełniło wzajemną szczegółową wiedzę. W końcu brakowało zdjęć wszystkich nagranych potraw. Więc zorganizowano wielki bankiet.
47 kobiet gotuje dla Silsa
Czterdzieści siedem kobiet (i dwóch mężczyzn) ugotowało każdy z wcześniej uzgodnionych przepisów, a cała wioska zjadła. Fotograf zrobił świetne zdjęcia, a inicjatywa odniosła ogromny sukces. Urodzili się „Cuineres de Sils”, kucharze z Sils. Powstała pierwsza książka kucharska. Zwołano konferencję prasową. Dzielne gospodynie domowe nagle udzielały wywiadów, a ich mężowie byli zdumieni? czasami zazdrosny, czasem dumny? w tle. Telewizja odwiedzała kucharzy, przynosząc je razem z katalońskimi trzema gwiazdkami, takimi jak Ferran Adrià lub Carme Ruscalleda. Cuineres zostali zaproszeni na kongresy kulinarne i przenieśli zapiekanki na festiwale w całej Katalonii. Pokazywali swoje specjały przez tydzień w barcelońskim hotelu Ritz i gotowali polityków w Madrycie.
Nikt nie może zarobić na „Cuina a Sils”. Kto do niego należy, robi to z pasji, a nie z powodu pieniędzy. Jednak, a może właśnie dlatego, 90 kobiet, w większości w wieku emerytalnym, i garstka mężczyzn inspirowanych szefem kuchni, są teraz częścią klubu. Opublikowałeś teraz trzy książki. Carmen Barrios jest jedną z najbardziej aktywnych i ma około 30 misji rocznie. Ponieważ jest jedną z 18 matek założycielskich, od dawna jest także odznaczeniem Stowarzyszenia, pełnowymiarowej papierowej lalki, która reprezentuje uśmiechniętą wiejską kobietę z koszem warzyw pod pachą. Po dziesięciu latach w klubie, po dziesiątkach bogatych zapiekanek, po setkach godzin przy piecu i licznych wycieczkach. Lalka stoi w salonie, gdzie jej mąż ogląda telewizję nogami.
Najpierw do fryzjera, a potem do kuchni
Obok w kuchni Carmen wkłada klopsiki do smażenia w zapiekance o średnicy 40 centymetrów, którą specjalnie kupiła dla Cuina a Sils. Przygotowuje się do Sopar Gastronòmic, wielkiego święta, które kucharze organizują raz w roku we wsi. Bankiet z tańcem, do którego przybywa ponad 500 osób, aby skosztować prawie stu domowych zapiekanek. W tym celu przygotowuje klasykę kuchni katalońskiej: „ośmiornica z klopsikami i groszkiem”. Carmen pozwala potrawie w potężnym sosie przejść przez noc. Następnego ranka przygotowuje kolejną, mniejszą zapiekankę na stół dla dzieci, a poza tym? jak wszystko? tortilla jako przystawka. Po południu przed imprezą umówi się z fryzjerem. „Nie poznasz mnie” - mówi z zadowolonym uśmiechem. Potem zajmuje się picadą.
Eksperymenty są tematem tabu w klubie kulinarnym
Picada to magiczny element wielu katalońskich potraw. Prawie żaden z zapiekanek z Sils nie obejdzie się bez tego sosu, do którego mielimy migdały i orzechy laskowe, czosnek, pietruszkę i trochę białego chleba. Jeśli w mieszance jest nuta cynamonu, jeśli szafran jest niezbędny, jak stoi z orzechami i orzeszkami piniowymi, jeśli herbatniki są lepsze od suchego chleba, jeśli sos skropi się octem winnym, winem lub wodą? można to argumentować w Sils długo.
Rosa Ciurana przygotowuje patelnię na duże przyjęcie, oczywiście z picadą, z różnymi rybami i krewetkami, a także z kilkoma ziemniakami. „Właśnie tego potrzebowali rybacy, aby się zapełnić. Wolałbym zrezygnować z tego. Rosa nie chce wchodzić do Ruchu, może nawet rozciągnąć Suquet de Peix z ziemniakami, żeby oszczędzić na ryby. To było dość powszechne w tym czasie. Dziś nie jest już konieczne. Rosa jest jednak oddana tradycji? i specyfikacje.
Tradycyjna kuchnia nie jest dla nerwowych umysłów.
Ponieważ Cuina a Sils nie modernizuje żadnych przepisów.Gotuje tradycyjną wiejską kuchnię niedzielną. Akceptowanych jest tylko kilka innowacji: na przykład, aby zastąpić tradycyjny smalec na patelni oliwą z oliwek; lub czasami używaj miksera zamiast zaprawy. W przeciwnym razie: bez eksperymentów, bez skrótów, bez gotowych produktów. Czasami może to być nudne. „Ale kto chce tradycyjnie gotować, potrzebuje cierpliwości”, mówi Cuinere Josefa Muñoz, „to nie jest dla pospiesznych czy nerwowych umysłów, anielska cierpliwość jest jedyna”.
Josefa jest także w trakcie przygotowań do festiwalu. Spokojna jak wytrwała, miesza małe kostki cebuli w dużej zapiekance. Conxita Gómez, drugi ekspert od pieca, kiwa głową, gdy zamienia katalońską salsę w salsę, a następnie opary. Spogląda na sofregit, niespiesznie gotujący się sos pomidorowy i cebulowy, który podobnie jak picada należy do prawie każdego dania.
Zazwyczaj te dwa nie są razem przy piecu. Ale na festiwalu pomagają sobie nawzajem. Wreszcie oczekuje się wielu gości, nawet z Madrytu? chociaż stolica oddalona jest o 500 kilometrów. „Fani naszej ostatniej podróży” - mówi Xicu Anoro, niestrudzony koordynator grupy, który działa jak wolontariusz.
Szansa określa, co goście mogą zjeść
W tym roku Anoro działa również jako burmistrz wioski. W przypadku zwycięstwa miałby jeszcze jedno stanowisko honorowe. Kucharze Silsa zdecydowanie go wybierają. „Bez Xicu grupa w ogóle by nie istniała - lub już nie”. Wszyscy myślą w ten sposób lub coś podobnego. On sam mówi: „Kiedyś studiowałem dla kapłaństwa, co pomaga mi teraz, ponieważ wymaga wrażliwości, aby utrzymać pokój grupowy”. Gdy zagraża wojna okopowa, Anoro po prostu stawia przeciwników w następnej podróży do tego samego pokoju hotelowego. „Niektórzy ludzie muszą iść na paradę, ale inni muszą pomóc przezwyciężyć nieśmiałość”. Dla niektórych wciąż dziwne jest, że proszą ich o podium, nagle wyciągają mikrofon lub kierują kamerę na zapiekankę. I wielu z nich jest nadal podekscytowanych, aby serwować jeden ze standardowych posiłków rodzinnych nieznajomym.
Wieczorem następnego dnia wszystkie zapiekanki trafiają do sali festiwalowej. Hala już dawno została założona, stoły są ustawione, a w magazynach czekają dwa tuziny dużych pieców gazowych, aby podgrzać 94 otrzymane dania. Wolontariusze z pobliskiej szkoły hotelowej przejęli obsługę w całkowicie zajętej sali. Losowość decyduje o tym, co otrzymają goście i jaki jest pierwszy stół. Stamtąd idzie po kolei: na każdym stole są wreszcie dwa różne zapiekanki, na przykład „królik z ślimakami? i? żabnica z grzybami? czy? świniowate nogi z homarem norweskim? i? sztokfisz z orzeszkami pinii i rodzynkami? Kucharze zaglądają przez korytarz. Próbujesz dowiedzieć się, gdzie poszedł twój własny zapiekanka? i jeśli też dobrze smakuje. Goście rzucają ciekawskie spojrzenia w doniczki sąsiedniego stołu. Wszędzie smakuje. I bardzo chwalony. Na koniec jest też wystarczająco wypieków? wykonane samodzielnie, oczywiście. Ale jest tylko mało oszczędny. Ponieważ wkrótce zespół zaczyna grać, a parkiet się wypełnia.
Przez środek pokoju ważyły dziesiątki bluzek i sukienek z nadrukiem kwiatów. Dopiero o drugiej w nocy sala powoli się opróżnia. W drodze do domu odbywa się czat: o jedzeniu, gościach i następnej zapiekance, którą chcesz wysłać na wycieczki.
Nie jadłem takich pysznych od 40 lat.
Cuina a Sils to wspaniały hołd dla kuchni ludowej. Tutaj nie ma żadnego delikatnego składnika, żadna wyrafinowana kompozycja nie służy rozpieszczonemu podniebieniu. Tutaj pięknie przygotowany garnek rodzinny spotyka się z obfitym stołowym towarzystwem. Cieszy się obfitym jedzeniem, a jednocześnie ma poczucie, że smakuje trochę bezpiecznie. Ponieważ w tych sądach zachowało się coś z ciężkiego życia w dawnych czasach: takie bogate jedzenie było zawsze wyjątkiem? a zatem szczególne szczęście. Najmilsze i najdokładniejsze pochwały dla kucharzy to słowa takie jak słowa starszej pani z Madrytu: „Nie smakowałam tak smacznie przez czterdzieści lat? odkąd zmarła moja babcia.
Przepis Sofregit
klopsiki: 11? 2 stare bułki, 3 ząbki czosnku, 1 pęczek pietruszki, 1 kg zmieszanego mięsa mielonego, 4 jajka, sól, świeżo zmielony pieprz; 50 g toczącej się mąki, 10 łyżek oliwy z oliwek; Sofregit: 1 duża cebula, 1 kg pomidorów, 800 ml bulionu, 750 g gotowych do spożycia owoców morza (kawałki kalmarów, krewetki lub podobne), 500 g mrożonego groszku;
picada: 1 kromka chleba tostowego, 30 g obranych migdałów, 4 łodygi pietruszki, 3 ząbki czosnku? Na klopsiki: namocz bułki w zimnej wodzie. Obierz czosnek i posiekaj. Opłucz pietruszkę, wytrząśnij i posiekaj liście.Wymieszać mięso mielone, jajka, czosnek, pietruszkę, sól i pieprz. ? Z ciasta mięsnego mokrymi rękami uformuj około 36 kulek i zwiń w mąkę. Powoli smażyć klopsiki w dwóch porcjach w rozgrzanym oleju przez około 10 minut. Usuwanie. ? Dla Sofregit: Obierz cebulę i kości. Zaparz pomidory z gorącą wodą, spłucz zimne, skórę i pokrój małe, usuwając łodygę. ? Podgrzej 8 łyżek smażonego mięsa (z klopsików) w szerokim naczyniu. Podsmaż cebulę w szklistym sosie. Dodaj pomidory i gotuj na małym ogniu przez około 10 minut. ? Dodaj mięso i zagotuj. Spłukać owoce morza, osuszyć i, jeśli to konieczne, pokroić na małe kawałki. Groch i owoce morza w gorącym Sofregicie i w zależności od rodzaju owoców morza na 10 do 15 minut gulaszu. ? Na Picadę: Pokroić tosty. Na patelni najpierw podsmaż migdały, a następnie wrzuć kostki chleba. Spłukać natkę pietruszki, wytrząsnąć i oderwać liście. Usuń czosnek. ? Zgniataj wszystkie przygotowane składniki w moździerzu lub blenderze. ? Picada i klopsiki do Sofregit i dusić na małym ogniu przez 5 minut (Picada nadaje smak i wiąże sos w tym samym czasie!). Sofregit z solą i pieprzem do smaku. Przepis, przetłumaczony z hiszpańskiego, pochodzi z książki kucharskiej Cuineres of Sils.
