Idealny filet
Na samym początku mojej kariery kucharza mieliśmy cztery komunie w niedzielę maja. Ponad 100 gości było tam na lunch i wszyscy dostali czterodaniowy posiłek. Byłem bardzo podekscytowany kilka tygodni temu, ponieważ w ciągu dnia nic nie mogło pójść źle, byłoby to fatalne dla mojej reputacji i pewności siebie. Za około jedną trzecią gości zamówiono pieczoną cielęcinę i za pozostały filet z wołowiny.
Nie martwiłam się o cielęcinę, ponieważ cielęcina robi nawet najlepszy sos. Ale filet mnie martwił. Powiedziałem mojemu rzeźnikowi, żeby mógł mi dać wystarczająco dobrze zawieszonych filetów. Zawsze byłem bardzo wymagający pod względem jakości i, oczywiście, po ostatnich skandalach, to znacznie więcej. Wszystko poszło jak w zegarku, wszyscy byli szczęśliwi, byłem najszczęśliwszy, wiedziałem o ryzyku i teraz presja się skończyła.
Ale tylko na razie, ponieważ wieczorem przybyło ponad 80 gości. I znowu polędwica wołowa - ale tym razem dla specjalistów, bo zamówiono wyraźnie „bleu”. „Bleu” lub „saignant” oznacza, że mięso w środku powinno być nadal krwawe. Ale kiedy około 21:00 danie główne powinno się wyłączyć, uświadomiłem sobie z przerażeniem, że filet nie był właściwie ugotowany. To był już „punkt” (średni), prawie „bien cuit” (przez), więc już nie krwawi.
Katastrofa! Dla miłośników mięsa są między nimi światy. Czy największy i najcięższy dzień mojej młodej kariery powinien zakończyć się fiaskiem?
Improwizacja została ogłoszona! W rekordowym czasie przygotowano i smażono dwa nowe filety. W tym samym czasie załatwiłem gościom sorbet do szampana, aby opóźnienie nie zwróciło na siebie uwagi, oficjalnie oczywiście „jako powitanie od szefa”. 15 minut później najbardziej perfekcyjny „filet bleu” w mojej kuchni, który kiedykolwiek zrobiłem. Goście zachwycili się: „Filet był kulminacją dnia, a dzięki za niespodziankę”. Ocalona reputacja i pewność siebie - a „zły” filet smakował wtedy wspaniałej brygadzie kuchennej ...
Tyle emocji jest pieczeń filetów, ale nie jest to konieczne. Sukces zaczyna się od zakupu. Jeśli od 8 do 10 osób siedzi przy stole, wskazane jest smażenie fileta jako całości. Jeśli jest mniej niż osiem, zalecane są steki (tournedos). Poproś rzeźnika o przecięcie steków z głównego kawałka filetu o grubości pięciu cali.
A więc steki są smażone: Mięso wyjąć z lodówki około 15 minut przed przygotowaniem i osuszyć ręcznikiem papierowym. Sól i pieprz tuż przed pieczeniem. Patelnia powinna być niezawodna (najlepiej wykonana z żelaza lub z ciężkim dnem) i niewiele większa niż mięso. Podgrzej grubą nakrętkę masła na dużym ogniu, aż przestanie śpiewać i nabiera koloru. Jeśli masło się pali, zacznij od początku, to nie wstyd! (Nawet jeśli wolisz smalec z masłem, który może być gorętszy.)
Połóż steki na patelni i natychmiast podnieś ponownie, aby gorące masło znalazło się pod spodem. Tylko wtedy kolor i smak staną się doskonałe. Resztę gorącego masła z łyżką zgarnij i kilkakrotnie na steki, co zapobiega poparzeniu masła. Dopiero gdy dno jest karmelizowane sauté, obróć steki, smaż także drugą stronę.
Uwaga: druga strona jest trochę szybsza, ponieważ mięso jest już cieplejsze. Za pomocą lekkiego nacisku palca można szybko określić, jak daleko jest gotowanie.
Proste i bardzo ładne danie filetowe to: Obróć rukolę z oliwą z oliwek i sokiem z cytryny i ugotuj dwa masła fileta wołowego o grubości nie większej niż dwa centymetry na maśle (jak wyjaśniono powyżej, ale bardzo krótko). Zmiel dużo mielonego pieprzu z młyna. Filet podawać z sałatką. Rozlać patelnię na patelni odrobiną wody, szybko dodać kilka gramów zimnego masła, dodać trochę gładkiej pietruszki i dodać sos do polędwicy. Zrobiłem trochę plasterków parmezanu. I cudownie! Spróbujmy tego.
Porada:
Musisz szukać najwyższej jakości mięsa, najlepiej budować dobre relacje z rzeźnikiem lub gospodarstwem ekologicznym. Wołowina musi być apetycznie ciemnoczerwona (już nie brązowa!), Z białym Fettderchen przemierzonym, delikatnym, ale jędrnym i elastycznym.
