BARBARA: Liczy się mądrość babci: Masło sprawia, że ​​każdy posiłek jest lepszy. Czy to prawda?

André Stolle: Cóż, zdecydowanie. Zaczyna się od kanapki śniadaniowej. Aby było naprawdę smaczne, potrzebuje masła, bez względu na to, do czego go używasz. Puree ziemniaczane kontynuują: Moim zdaniem najlepiej smakuje z minimalną ilością mleka i maksymalną ilością masła. Albo jeśli chcesz upiec kawałek mięsa, najlepiej z masłem. Ryby, krewetki, warzywa, wszystkie przeciery, sosy śmietanowe, zupy kremowe, desery? WSZYSTKO staje się lepsze z masłem.

Dlaczego masło było tak marszczone przez długi czas?

Ponieważ w pewnym momencie byliśmy wprowadzani w błąd pod względem żywieniowym. To problem społeczny. Był czas, kiedy mówiono: tłuszcz jest zły. A masło to czysty tłuszcz.

Tymczasem węglowodany są paskudnymi winowajcami.

Dokładnie, a tłuszcz jest rehabilitowany. Ostatecznie nic nie jest złe, kiedy jesz w zdrowym związku.

Co jest z najlepszym kucharzem na patelni: chude lub tłuste mięso?

Naturalny wypełniony tłuszczem. Ponieważ jest bardziej soczysty i gładszy w nawykach żywieniowych. A ponieważ tłuszcz przynosi własny smak. Jako przykład można wziąć żubra, który ma stosunkowo mało tłuszczu. Albo wołowina Wagyu o wysokiej zawartości tłuszczu. Zawsze wybierałbym wołowinę wagyu.

Dlaczego?

Decyzja nie jest dla mnie ani przeciwko tłuszczowi, ale zawsze DLA smaku.

Dlaczego tłuszcz jest tak dobrym nośnikiem smaku?

Ponieważ wiele smaków rozpuszcza się tylko w tłuszczu i dlatego rozwija się ich aromat. Jedzenie bez tłuszczu smakuje jak nic. Zmienia również konsystencję, sprawia, że ​​jest bardziej odprężona i elastyczna. I to daje kontrapunkt do kwasowości. Sałatka tylko z octem lub cytryną jako marynata? To smakuje śmiesznie. Zawsze potrzebuje ropy w zamian.

Jak smakuje papież: Jaki jest twój tłusty sekretny przepis?

W kuchni zawsze mam wiadro masła orzechowego.

masło orzech?

Gdy masło topi się na patelni, tłuszcz oddziela się od serwatki. W pewnym momencie serwatka zmienia kolor na brązowy i nabiera orzechowego smaku, zwanego masłem orzechowym. Przychodzi do mnie prawie wszędzie. Mam nawet lody z masłem orzechowym.

Czy możesz sobie wyobrazić rezygnację z tłuszczu?

Nie! Nie mogę obejść się bez tłuszczu.

© Andre Stolle / Private

Najlepszy szef kuchni André Stolle, 41, oznacza nową kuchnię niemiecką i zdobył już kilka gwiazdek Michelin. Posiłek bez tłuszczu? Nie zabieraj go na talerz. A jego tłuczone ziemniaki z dużą ilością masła są legendarne nie tylko wśród jego gości, ale także z przyjaciółmi.

Margaryna może zastąpić masło | Obalamy mity dietetyczne (Kwiecień 2024).