Szynka w świetny sposób
Zimne przekąski, takie jak pasztety, terriny, a nawet mus mają wszystko, utrzymują Cię w gotowej kontroli płynnego działania posiłku. Czy to terina warzywna, pasztet rolniczy, mus z szynki, czy nawet foie gras: miłą rzeczą jest to, że możesz spróbować wcześniej i dokładnie wiedzieć, jakie kulinarne przysmaki osiągniesz. Często wystarczy kawałek tostowanego chleba i odrobina wyrafinowanych pikli, aby uzyskać wysokiej jakości starter.
Zawsze bardzo zależało mi na tym, aby moi goście otrzymali doskonałą zimną przystawkę. I tak zacząłem pracować, dopóki nie miałem najlepszego pasztetu z gęsiej wątroby. Jedną z moich tajemnic jest to, że zawsze marynuję ją porządnym ujęciem najlepszego koniaku (jak „Frapin”). Po prostu nie oszczędzaj po złej stronie, to moje motto! Tani koniak kuchenny powinien raczej zapomnieć: o wiele lepiej jest mieć wspaniały pasztet niż łyk dobrego koniaku.
Naprawdę przyjemnie można skosztować szlachetnej kropli mousse de Jambon, musu z szynki. I działa tak: najpierw wymieszaj 300 gramów śmietany i 40 mililitrów mleka i umieść w lodówce. Następnie usuń około 700 gram drobno wędzonej szynki ze skórki, cały tłuszcz i ścięgna i pokrój w drobną kostkę. Lubię szynkę z York, ale inne są w porządku, jeśli smakuje dobrze i nie jest zbyt sucha. Dostajesz około 600 gramów kostek szynki, które są zimne. Teraz robię sos beszamelowy: do tego topię 10 gramów masła w garnku i mieszam 10 gramów mąki z trzepaczką pod spodem. Dusić przez minutę. Biorę 150 mililitrów zimnego mięsa drobiowego (jeśli nie masz go w magazynie, możesz to zrobić za pomocą kostki bulionowej, ale pozwól mu ostygnąć!).
Dodaj bulion, dobrze wymieszaj i zagotuj, mieszając. Teraz dodaj 100 gramów śmietany. Gotuję płyn przez trzy do pięciu minut, aż pozostanie około 100 mililitrów sosu beszamelowego i niech ostygnie.
Więc teraz położę cztery arkusze białej żelatyny w 150 mililitrach zimnej wody, najlepiej w małej zapiekance. Następnie bardzo drobno przecieram kostki szynki w robocie kuchennym, dodajemy zimny sos beszamelowy i starannie wszystko przetwarzam, aby uzyskać gładką farsę. Teraz żelatynę należy rozgrzać wodą do moczenia i wciągnąć pod frytkę szynki, aż wszystko będzie dobrze wymieszane.
Dodaję dobry kieliszek koniaku i odrobinę wina portowego i doprawiam Maderą, mocną solą i pieprzem, a na koniec dodajemy odrobinę świeżej startej gałki muszkatołowej. Teraz zimna mieszanka kremowo-mleczna jest sztywna i ostrożnie podnoszona drewnianą łyżką pod masą szynki. Umieść miskę szynki w misce i utrzymuj ją na zimno, najlepiej na noc. Aby służyć, przyklejam go łyżką wody w wiadrze.
Voilà!
