Pommes Salardaises: Prosty i wyrafinowany

Bardzo dobrze pamiętam czas, kiedy ziemniaki nie były już wystarczająco eleganckie dla szefów kuchni w ich eleganckich restauracjach. A kiedy w tamtym czasie zrobiłem sobie jagnięcinę w skorupie ziemniaczanej, było to ryzyko. W międzyczasie ziemniak stał się bardziej akceptowalny społecznie. Mam nadzieję, że pogoda będzie idealna dla ziemniaków, więc nie będzie flopa. Ale z tymi przepisami naprawdę może być tylko top:

Pommes Salardaises to klasyka. Są smażone na smalcu z kaczki lub gęsi. Aby to zrobić, obieramy dwa ziemniaki średniej wielkości na osobę, myjemy je całe i kroimy w talary o grubości od dwóch do trzech milimetrów. Dwie lub trzy łyżki smalcu pozostawia się do ogrzania na dużej patelni, a taler do ziemniaków umieszcza się jeden po drugim. Pozwalam im tylko gotować przez dwie do trzech minut, obracać je i pozwolić im gotować jeszcze przez dwie minuty. Następnie podnoszę je za pomocą skimmera do sita i pozwalam im spłynąć przez miskę, podczas gdy następna porcja w tłustym skwierczeniu. Uwaga: Zawsze musisz upewnić się, że na patelni jest wystarczająca ilość tłuszczu. Talary mają być wstępnie ugotowane, ale chrupiące, złotobrązowe, frytki Salardaises tylko na drugim biegu.

Odkładam zebrany tłuszcz z powrotem na patelnię, smażę naleśniki z łososiem na złotym kolorze w wysokiej temperaturze. Możesz spokojnie podawać więcej na patelni niż podczas gotowania wstępnego. Kiedy wszystkie talary ziemniaczane są złotobrązowe, wracają na sito. Wylewam tłuszcz z patelni, z wyjątkiem niewielkiej porcji, dodajemy cztery do pięciu ząbków czosnku z muszlą, a także liście dwóch łodyg tymianku. Podgrzej krótko, dodaj małą orzechową masło i francuskie salardynki. Przesuwam patelnię, aby wszystkie ziemniaki były gorące i pachniały czosnkiem i tymiankiem. Teraz dopraw solą morską i posyp dwie łyżki domowej roboty bułki tartej (z bagietki lub białego chleba) i dwie łyżki drobno posiekanej natki pietruszki. Wszystko zawsze fajne huśtawka. Francuskie naleśniki z łososiem smakują na gorąco podawane z nogą jagnięcą lub pieczoną, a nawet omletem z sałatką.

A potem koniecznie spróbuj mojej zupy ziemniaczanej z szampanem i parmezanem: pokroję cebulę z drobną miłością, a także kawałek pora (tylko biały). Obrać 300 gramów ziemniaków, pokroić na małe kawałki i umyć. Następnie włożyłem do garnka dobre masło orzechowe, podsmażyłem cebulę na pora, włożyłem do niego ziemniaki, dwa ząbki czosnku i zalałem litrem bulionu z kurczaka (lub wody). Całość solę, gotuję i gotuję na małym ogniu przez 20 minut, po przerwie dodaję szklankę białego wytrawnego wina. Tak więc, kiedy wszystko jest ugotowane, zupa wchodzi do blendera. Jeśli masz wątpliwości, czy uzyska odpowiednią konsystencję, po prostu nie dodawaj wszystkich ziemniaków (lub zachowaj część bulionu z powrotem).

Kiedy zupa jest czysta, przepuszczam ją przez sito do włosów i wlewam z powrotem do garnka. Następnie ubijam 100 gramów zimnego kremu w metalowym garnku do ubijania, lekko je solę, dodajemy trochę cytryny i starannie startą gałkę muszkatołową. Schładzam krem. Pocieram cienki parmezan, robię małe, delikatne grzanki z masła. Teraz wszystko, co muszę zrobić, to doprowadzić zupę do wrzenia i natychmiast dodać kieliszek szampana, aby uzyskać korzenno-kwaśne kopnięcie. Napełnij gorące filiżanki i włóż pyszną czapeczkę z kremem z gałki muszkatołowej, nie za ciasną. Podawaj go ze szczyptą startego parmezanu, a wreszcie z maślankami i odrobiną doskonałej oliwy z oliwek, podawaj na gorąco i otrzymuj komplementy! Bon appétit!