Restauracja jak oceaniczny gigant
Glasgow jest piękne. Brudne srebro leży na przesiąkniętych deszczem ulicach wokół Dworca Centralnego, gdzie grupy odzianej na czarno młodzieży trzepoczą w porannych godzinach szczytu, jakby świętowały wieczny Halloween tutaj. Wiatr wieje z brzegów Clyde, mieszając się z przepływem powietrza z szybów metra i słodkim odpadkiem małych piekarni z pączkami.
Na Argyle Boulevard, który przechodzi przez miasto jak główna arteria, pierwsze słupki podnoszą się. Objawy neonowych etykiet głównych są obiecujące: tutaj, a nie w Londynie, najlepsi międzynarodowi projektanci, łatwo dostępni, w Highheel koło, że tak powiem, bez kłopotów z przejażdżkami taksówkami: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. Ponadto główne marki w pasażach handlowych w Glasgow są nieco tańsze niż w butikach angielskiej metropolii. Klienci, którzy przyjeżdżają tutaj i wkrótce stają się szczęśliwi, ze sztywnymi lakierowanymi torbami na kolorowych sznurach, przechodzą przez ulicę, dopóki nie osiądą w białej herbaciarni Mackintosh. Albo idziesz prosto do „Rogano”. Dla Glasgow to „Rogano”? centralnie położony między głównymi sklepami, teatrami, obok Royal Exchange i Galerii Sztuki Nowoczesnej? codzienne miejsce spotkań: kanapka w barze, kieliszek szampana, kawa. Restauracja to wyjątkowe miejsce, w którym można zabrać ze sobą kolegów z pracy na lunch lub świętować szczęśliwą okazję. Dla nieznajomych „Rogano” jest koniecznością. „Glasgow sprawiło, że Clyde, a Clyde zrobiło Glasgow” to szkocki wgląd w rewolucję przemysłową.
Glasgow ma teraz wizerunek tętniącej życiem metropolii
James Watt nie tylko wynalazł silnik parowy, ale także pogłębił i skierował rzekę w Glasgow. A nawet dzisiaj, długo po upadku wielkiego przemysłu stalowego i stoczniowego, Glasgow roi się od legendy o tych pełnych przyszłości dniach, kiedy jego populacja wzrosła sześciokrotnie, a nowe masy robotników w dokach zbudowały wielkie liniowce Cunarda. W połowie XIX wieku Clydeside było największą stocznią na świecie. Stąd pochodziły najjaśniejsze statki parowe, liniowce oceaniczne, pływające raje ze stali. Krótko mówiąc: jeśli Glasgow jest Clyde, to „Rogano” to „Queen Mary”.
Wraz ze wzrostem tytułu Europejskiej Stolicy Kultury Glasgow udało się przekształcić swój wizerunek w bezczelną, tętniącą życiem metropolię, z której popowa grupa Franz Ferdinand wywołuje międzynarodową sensację, a młody autor A. L. Kennedy powstaje jako kometa radykalnej, wypełnionej rzeczywistością prozy. Jednak w nowym centrum, niedaleko brzegów Clyde, „Rogano” trzyma się historycznego luksusowego liniowca.
„Rogano” ma urok oceanicznej legendy
Kiedy Don Grant, właściciel kilku barów i restauracji w Glasgow, kupił „Rogano” w 1935 roku? potem „miejsce do pojenia”, bar sherry, zwłaszcza dla mężczyzn, którzy pracowali na giełdzie obok, wciąż był pod wrażeniem wspaniałej dziewiczej podróży „Królowej Marii”. Był zafascynowany pływającym Art Deco i zaangażował się jako projektant wnętrz w przebudowaną pijalnię Charles Cameron Baillie, który między innymi stworzył barwne szkło ołowiane w „Queen Mary”, tej wielkiej poprzedniczce „Queen Mary 2”. (Dziś przy okazji, Queen Mary jest na emeryturze w Long Beach w Kalifornii, jako hotel, muzeum, centrum kongresowe.) Ale ci, którzy wkraczają do Rogano w Glasgow, po raz kolejny wdychają atmosferę tej oceanicznej legendy tutaj, w miejscu ich pochodzenia ,
W stylu „Rogano” jest kwestią nastawienia
Wszędzie odrobina wachlarza i muszli. Tylko światło pośrednie. Nad panelem ściennym syrena jeździ na unoszącym się rumaku i wieje w róg ślimaka, podczas gdy inna, naga w skorupie, leci w stronę skrzydlatego putta, który pośpiesznie wyciąga do niej złote lustro. Jazda rozpoczęła się w hałasie klimatyzacji, pod wolnymi skrzydłami wentylatora. Nikt nie spotka morza pełnego, ponieważ drewniane drzwi mebli są zaokrąglone. A podłoga jest wyłożona tym, który został zaprojektowany dla kawałka „Queen Mary” legendarnej fabryki glinianych dywanów Temple Glasgower, o luźnym splocie kolorowych ogonów, łososia, bordo, zieleni, czerni. Na tym dnie fali podróżni prawie nie czują kołysania się statku. Mówi się, że spotyka także wahanie świętych pijących.
Dwa wysokie koniki morskie wycięte w szklanych iluminatorach wahadłowych drzwi witają cię. Kelner kiwa głową i wskazuje pokój bez okien, który przechyla się w głąb luster.Wszystko jest na raz: kremowe kolumny, pawie-szafirowe panele, sztukaterie ze złotymi reliefami przypominającymi krajobraz (wzorowane na górze Lomond na Loch Lomond i szkockich Wyżynach), wyściełane zielenią, ustronne prycze ze srebrnymi lampami na ekranach skierowanymi w stronę dłoni Z tła dochodzi migotanie zielonych i białych stołów z echem okularów i błyszczącego polerowanego wiadra szampana wyrastającego z podłogi jak cukierki na żelaznych łodygach.
Luksus jest choreografią, która zawsze sprawia problemy.
Za barem Jim Wilson wyciera kosmyk z twarzy i krzyczy: Cześć kochanie! Co mogę dla ciebie zrobić? A kiedy prosi o to i uśmiecha się trochę melancholijnie, każdy podróżnik przybył jako ktoś, kto może być w domu po drodze. Jim podaje zieloną herbatę w ciężkim srebrnym dzbanku Alessi z drewnianą rączką, niczym klejnoty brązowego i białego cukru w porcelanowym naczyniu, położył na talerzu trzy kawałki własnych masła toffi. W porządku? Dobry menedżer baru jest w ciągłej gotowości do bycia wrażliwym. Luksus to postawa. Luksus to uwaga czarno-białego kelnera, kelnera i kelnera ze złotymi lub tylko czarnymi krawatami. Luksus jest harmonijny, ponieważ zawsze choreografie są podatne na kłopoty.
Niektórzy goście przyjeżdżają od 40 lat
Jim i jego zespół barowy dominują w wyglądzie, uchwytach, etiudach 30 koktajli (brzoskwiniowy Bellini w wysokiej szklance szampana, bez dodatków, Mellow Yellow w schłodzonym szklance soku z liśćmi mięty, cytryną i wiśnią, srebrnym puszeniem w szklanym szkle z dwoma czarnymi słomkami) i wielki gest roznieconego toastu w trzaskającym kawałku frytek (wędzony łosoś, kurczak i mango, krewetka z imbirem). Prezentują świeży koktajl z kraba jak bukiet i elegancko układają biały talerz, na nim mrożone ostrygi w otwartych miskach.
Bardzo dobry barman, taki jak Jim, jest niepozornym terapeutą, wie, kiedy słuchać, kiedy komentować, kiedy zadawać pytania i kiedy milczeć. Zdecydowałeś się tu przyjechać, sugeruje gościowi. I chcemy, żebyś był szczęśliwy. Jim jest bardzo często w Glasgow; Pracował w najstarszych barach w mieście i najlepszych hotelach. Dwadzieścia pięć lat temu rozpoczął pracę w „Rogano”. Niektórzy goście, których zna z tych dni. I wie, że sporo z nich przyjeżdża od 40 lat.
Jeśli jadłeś homara z rodzicami jako dziecko, aby świętować udany egzamin, będziesz chciał powtórzyć ten rytuał ze swoimi dziećmi. W „Rogano” Jim wie, że ważniejsze interesy są robione niż w biurach w Glasgow. Próbuje się rozwiązań, które są możliwe tylko na podwyższonym poziomie.
„Rogano” jest otwarty przez około 14 godzin. Pierwsza zmiana zaczyna się o dziesiątej rano i trwa do piątej po południu, druga trwa do północy. Jim zna zapach godzin i moduluje go swoją muzyką. Złożył spektrum melodii od lat 30-tych do 50-tych. Były to wspaniałe lata „Queen Mary” i być może były najpiękniejsze na morzu iw muzyce.
Chcemy, żebyś był szczęśliwy.
W sobotę, gdy w „Rogano” jest tak tłoczno, że bardzo wybitni goście przepychają się do bardzo wąskiego stojącego pokoju, dźwięk jest nieco bardziej „makowy”, jak mówi Jim, aw niedzielę rano nakłada „sprzątanie muzyki”. Pojawia się pierwszy korek. Jest tuż po godzinie 11. Na stołkach barowych trzech biznesmenów siedzi przed ciemnym piwem; dwóch łóżek zajmują przyjaciele pijący espresso. W trzeciej, starsza pani z miedzianoczerwonymi lokami i szarym kołnierzem moherowym sprawdza pocztę elektroniczną na komputerze. Zamówiła kieliszek szampana.
„Rogano” jest specjalnie dostarczany przez dom Joseph Perrier koło Epernay w centrum Szampanii. Każdego roku rozdaje się 6000 butelek szampana. Jim chwyta kciuk na dnie butelki szampana, a jego grube, zielone szklane ciało spoczywa ciężko na dłoni, pozwalając bursztynowej cieczy płynąć do wąskiego kubka. Nikt nie chwyta bouteille za szyję i nie podaje go tutaj.
Ryba pochodzi z wybrzeża na północny zachód od Glasgow
Tymczasem, piętro niżej, David Smith gładzi dłoń nad brzuchem łososia z Wysp Szetlandzkich. Chrupie, gdy odcina głowę, a następnie połówki ryby z płaskimi cięciami, usuwa płetwy i tłuszcz z brzucha. Teraz podeszwa. Delikatnie ciągnie ją nożem pod skórę, jakby rozcinał kartki bibliofilskiego skarbu. Cienką pościelą podnosi lekko rozluźnioną skórę, popycha ją kciukiem pod spodem, podczas gdy on nadal odrywa skórę zamocowaną w tkaninie. Ryby były świeże; Para Mc Callums z Troon, na wybrzeżu na północny zachód od Glasgow, łowi szczególnie na kuchnię „Rogano”. Tutaj ryby są przetwarzane za równowartość 450 000 euro rocznie.Na samych ostrygach (pochodzą z dziury słonej Etive) potrzebujesz 1200 do 1500 sztuk tygodniowo i około 100 do 150 sztuk homarów (z zatoki Oban).
David głaszcze brzeg morza, halibuta. Jego precyzyjne gesty przypominają czułość, nawet gdy ukłuje szyjkę raków nożem i przechodzi przez różową chininową zbroję do słodkiego mięsa. Zwierzęta nie mogą być starsze niż dwanaście godzin w „Rogano”.
Tutaj potrzebujesz 1500 ostryg na tydzień.
W niebieskich wiewiórkach garnek zupy rybnej bulgocze na wielopalnikowej kuchence gazowej, cicho kipiącej za nią w różnych naczyniach: dziczyzna, drób, dzikie ptactwo, wołowina. Gotowe sosy, pokryte pergaminem, poczekaj na Fergie, szefa kuchni, który każdego ranka je sprawdza. Właśnie przybyła 49-letnia Fergie Richardson. „Rogano” zmienił właściciela za dwa miliony funtów; a nowy właściciel, James Mortimer, nawiasem mówiąc, stary regularny w „Rogano”, znał Richardsona z dni młodości, a nie tylko dlatego, że opublikował osiem książek kucharskich.
Fergie Richardson ukończył edukację w Genewie, gotował w Nowym Jorku, w San Francisco, również w Singapurze. Interesuje go kuchnia azjatycka. Wie, jak popularna jest szkocka żywność podstawowa w Azji i Ameryce: ryby, bażanty, gry. Teraz zajmuje się kuchnią euroazjatycką i eksperymentuje z lekkimi sosami. Dobra ryba nie powinna być żelowana.
„Rogano” jest pod najwyższą możliwą ochroną zabytków
W piwnicy znajduje się również bistro „Rogano”, gdzie teraz, przed przyjazdem gości, szef kuchni Andy Cumming i jego pomocnicy i kucharze z podgrzewanymi głowami i długimi, biało-niebieskimi fartuchami siedzą wokół okrągłego stołu i jedzą: Kaszanka , Fasola, jajecznica, tosty, bekon. Andy, który jest tu od ponad 20 lat, nie tylko widzi swoją pracę jako pracę. Uważa się także za kuratora muzeum. „Rogano” stoi pod najwyższym zabytkiem ochrony Szkocji. To instytucja. Wskazuje na podświetlane podwójne szklane okna z pnączami, zawilcami i kałamarnicą, które sprawiają wrażenie głębokiego wymiaru, tak jakby te okna prowadziły do zielonego podwodnego świata. „Wszystko, Queen Mary”, mówi Andy, wzdychając z czułością.
Zespół jest rodziną.
„Rogano” ma kobietę-szefa: Ann Patterson, 38 lat, która pojawia się i znika jak nieśmiała syrenka. Szczupła osoba z długimi blond włosami jest dyrektorem wykonawczym i decyduje o około 80 pracownikach. „Rogano” nie reklamuje i nie rzuca pracy. Znacie się i zatrudniacie kogoś, kto ma przyjaciela w domu. Ona sama była kiedyś zatrudniona przez Jima, kierownika baru, kiedy miała 17 lat, kiedy była opiekunką do małego syna Jima, Simona. A Jim był kiedyś zatrudniony przez babcię, kiedy prowadziła kolejny hotel w Glasgow. A cztery lata temu, kiedy Jim odszedł na emeryturę, przyprowadziła go z powrotem do baru. Jego syn Simon, którego wtedy strzegła, jest w międzyczasie asystentem kierownika „Rogano”. Ona się śmieje. Poznała tu także swojego męża, studiował politykę w Glasgow i przy okazji pracował jako kelner.
Zespół „Rogano” to rodzina. Tutaj wymagane jest osobiste zaangażowanie, ale płace są powyżej średniej. Zespół kelnerski jest znakomity. Na przykład, Gosiah, 27 lat, z Gdańska: Studiowała politykę w Sztokholmie, także w Ameryce, i wielokrotnie na statkach wycieczkowych podczas przerwy semestralnej. Stamtąd zabrała ze sobą pięciogwiazdkową usługę, która bezproblemowo dopasowała się do „Rogano”. Albo Michael, który ukończył St. Andrews, najlepszy uniwersytet w Szkocji. Studiuje stosunki międzynarodowe z naciskiem na Azję i (jak angielscy książęta) pójdzie do akademii wojskowej Sandhurst. Chce zostać oficerem, mówi. To początek kariery w służbie dyplomatycznej.
Nigdy nie zaszkodzi pracować w „Rogano”; Nigdy nie zaszkodzi być widzianym w „Rogano”. Na górze pokój się zapełnił. Jim przyspieszył swoje ruchy, utrzymując koncentrację. Kelnerzy równoważą jedzenie i przechodzą obok siebie. W barze mężczyźni chrupią kanapki i czytają gazety lub łyżką zupy rybnej. Para załatwiła sobie przerwę z ostrygami ze swoją piękną córką. Pary piją aperitif i czekają na jedną z pożądanych prycz. Oh, jesteś na liście, pani fletuje, gdy kolejna przechodzi do dwóch wolnych miejsc.
Wszystkie stoły restauracji są zajęte. Podobnie jak prawie w każdą sobotę od 25 lat, Paul i Isabell Gallagher siedzą przy stole 11. Dla dwóch osób zdecydowali, że tabela 11 jest najlepsza. Stąd masz widok na cały pokój. Paul i Isabell to dobra para. Miała dzisiaj podeszwę, miał talerz z grillowanym homarem. Uśmiecha się z wąską twarzą. Jej cera jest czysta, jej blond włosy ułożone jak kruchy hełm. Chociaż wydaje się, że skacze czujnie, wydaje się być wygodny.Kieszeń na piersi kurtki pokazuje róg srebrnej jedwabnej chusteczki. Paul i Isabell Gallagher lubią chodzić do „Rogano” w soboty z przedmieść w pobliżu Paisly na zakupy w Glasgow. Doceniają tutaj bezpieczny standard.
Zupa dnia kosztuje tyle, co ryby z frytkami w „Rogano”
Oboje spotkali się, gdy miała 15 lat, a on miał 19 lat. Pobrali się pięć lat później. Byłem golfistą, mówi. Widziałem, jak jeździ swoim samochodem, mówi. Miałem handicap 2, mówi. Myślałem, że tego chcę, mówi. Zacząłem zarabiać pieniądze, budując drogi, które uważam za lepsze niż golf, mówi. Golf, mówi, został wymyślony dla mężczyzn, aby kobiety miały cztery godziny odpoczynku. Śmieją się. To przyjazne miejsce, mówi.
I czasami rozwijały się prawdziwe przyjaźnie „Rogano”. Tego nigdy nie zorganizowano. Spróbuj kontaktu wzrokowego, a często przychodzi miła rozmowa, którą możesz powiązać w następnym tygodniu lub w roku. Dziś jej trzy córki dorastały, ale wszystkie świętowały swoje egzaminy z kartami menu z notatkami na nich. Jak oceniasz poziom cen w „Rogano”? Paweł nie rozumie tego pytania. Ale Isabell wyjaśnia. W końcu są trzy opcje: jeśli jesz w restauracji à la carte, to było bardzo drogie. Ale normalny trzydaniowy lunch za 17 funtów? około 25 euro? jest w porządku; w bistro ceny znów są niższe. Każdy może przyjść do baru, nawet jeśli nie ma dużo pieniędzy. Zupa dnia kosztuje tyle, co ryby i frytki na każdym rogu ulicy. Wiele kobiet, mówi, je w południe przekąskę w „Rogano”. Tutaj są niczym niezakłóceni w Glasgow. Callagherzy nie odchodzą od razu. Pozostają chwilę w barze, gdzie przyjaciel zostawił swoje torby. Nowa suknia wieczorowa chce zostać omówiona. Pozdrawiam, kochani! Jim uśmiecha się i nalewa Sauvignon.
Przepis - Grillowana podeszwa z limonką i rzeżuchą
4 porcje 4 soli po 450 g (do przygotowania przez sprzedawcę ryb i obieranie skóry), 70 g mąki, 1 łyżeczka soli, świeżo zmielony biały pieprz, 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 łyżka masła, 1 rukiew wodna, 2 limonki; Tłuszcz na blachę do pieczenia? Rozgrzej grill do najwyższego poziomu. ? Przepłucz filety podeszwy i osusz. ? Wymieszać mąkę, sól i pieprz i ułożyć na talerzu. Obróć w nim filety z soli. Stuknij nadmiar mąki. ? Na dużej patelni rozgrzać oliwę z oliwek i masło. Piec 2 salsy z każdej strony na około 2 minuty, aż się zarumienią. Umieść podeszwę na natłuszczonej blasze do pieczenia i grilluj przez kolejne 5 minut pod grillem. ? Wyczyść rukiew wodną, spłucz i osuszyć. Przepłukać limonki i pokroić w plasterki lub plastry. ? Umieść grillowane podeszwy na podgrzanych naczyniach. Ułóż rukiew wodną obok i udekoruj wszystko plasterkami limonki. Podawać z gotowanymi ziemniakami.
Przepis - steki z polędwicy wołowej z grzybami
4 porcje sos: 200 ml Madery, 350 ml cielęciny, 1 łyżka zimnego masła; szalotka: 10 szalotek, 1 łyżeczka oliwy z oliwek, sól, świeżo zmielony pieprz, 1 łyżka masła; Warzywa: 4 marchewki, 2 cukinie, 4 barwniki, 250 g zielonych szparagów, 200 g grzybów mieszanych, 1 łyżka oliwy z oliwek, 1 łyżka masła; Steki: 4 steki z polędwicy à 150 g, 1 łyżeczka oliwy z oliwek, 1 łyżka masła
? Do sosu: zmniejsz ilość Madery i zapasów cielęciny do połowy. ? Dla szalotek: Rozgrzej piekarnik do 200 stopni, konwekcja 180 stopni, stopień gazowy 4. Usuń szalotki i przeciąć na pół. Posmaruj płaską, żaroodporną potrawę oliwą z oliwek. Dodaj szalotki i dopraw solą i pieprzem. Połóż masło w małych płatkach na wierzchu. Piecz szalotki w piekarniku przez około 15 minut, aż się zarumienią. ? Dla warzyw: Oczyść marchew, cukinię i rzepę, wypłucz i kostkę. Spłukać szparagi, obrać i pokroić na kawałki o długości 2 cm. Oczyścić grzyby, wytrzeć wilgotnym ręcznikiem kuchennym i pokroić. ? Na steki: Mięso osusz mięso i dopraw solą i pieprzem. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek i masło. Mieszaj steki z każdej strony przez około 2 minuty. Dodaj mięso do szalotki około 6 minut przed końcem czasu gotowania. ? Gotuj marchew, rzepę, cukinię i szparagi w osolonej wodzie przez około 3 minuty. ? Podgrzej oliwę i masło na patelni i usmaż grzyby. Dopraw solą i pieprzem. ? Zagotuj sos i ubij zimne masło trzepaczką. ? Ułóż steki z filetów, warzywa i grzyby na podgrzanych talerzach i skrop je sosem. Porada: Jak długo steki w piekarniku muszą podążać za szalotkami, zależy od grubości filetów. Jeśli to konieczne, przykryj steki folią aluminiową, aby nie wyschły. Z lekkim naciskiem na mięso sprawdź, jak „przechodzą” steki. Podaj drogę, wciąż są różowe.
Recipe - tarta limonkowa z sorbetem
16 sztuk ciasto: 1 wapno, 250 g mąki, 80 g cukru pudru, 125 g zimnego masła, 1 jajko; Mąka do zwijania, suszone rośliny strączkowe do pieczenia wstępnego; wypełnienie: 5 limonek, 9 jaj, 400 g drobnego cukru, 250 g kremu podwójnego; 50 g cukru pudru do karmelizacji; 16 miarek sorbetu cytrynowego lub malinowego? Na ciasto: spłukać wapno, osuszyć i drobno posiekać skórę. Przesiać mąkę na powierzchni roboczej. Dodaj cukier puder i kostki masła. Włóż mąkę do mąki i dodaj jajko oraz 1 łyżeczkę skórki z limonki. ? Szybko zagnieść wszystkie składniki w gładkie ciasto rękami, owinąć w folię i przechowywać w lodówce przez 30 minut. ? Rozgrzej piekarnik do 180 stopni, konwekcja 160 stopni, stopień gazowy 3. ? Rozwałkować ciasto na małej ilości mąki (Ø ok. 36 cm). Ułóż za pomocą formy sprężynowej (Ø 28 cm) i uformuj tygrysicę o wysokości 4 cm. ? Kilkakrotnie przebić podstawę ciasta widelcem, ułożyć z papierem do pieczenia i wypełnić brzegiem rośliny strączkowe. Piec w piekarniku przez około 12 minut. Usuń rośliny strączkowe i papier do pieczenia i piecz ciasto w piekarniku przez kolejne 8 minut. ? Do napełniania: wycisnąć sok z limonki. Otwórz jedną za pomocą trzepaczki miksera ręcznego. Dodaj sok z limonki, cukier i krem podwójny i kontynuuj bicie przez około 2 minuty na najwyższym poziomie. ? Pozostawić wypełnienie na około 10 minut, aby umożliwić rozpuszczenie piany. Wlać nadzienie na wstępnie upieczoną podstawę ciasta i piec jeszcze 40 minut w tej samej temperaturze. Niech tarta ostygnie. ? Pył krótko przed podaniem z cukrem pudrem i karmelizować palnikiem Bunsena, aż cukier się rozpuści. Pokrój tartę limonkową na kawałki i podawaj z gałką limonki lub sorbetu malinowego. Porady: ? Tarta jest bardzo bogata, więc podawaj tylko małe kawałki. Jeśli nie masz palnika Bunsena, możesz karmelizować cukier puder na patelni aż do złotego koloru i wlać go na tartę cienkimi nitkami łyżką. Lub po prostu posypać tartę cukrem pudrem.
