Aceto Balsamico: elegancja octu

Kiedy Tiziana Bertolani Zini została ochrzczona, otrzymała od dziadków prezent, który może zaskoczyć obcych, ale ma w Emilii-Romanii tradycję: „baterię” (bateria mnoga). Jest to nazwa serii beczek z różnym drewnem w malejącym rozmiarze. Jest źródłem Aceto Balsamico Tradizionale, unikalnego octu balsamicznego wytwarzanego z gotowanego soku winogronowego, z którego słynie ten obszar. Podobnie jak wiele cennych darów, ten dar jest zarówno radością, jak i zobowiązaniem.

Przyjemność, bo jedna Balsamico, wykonane w tradycyjny sposóbCoś tak smacznego i cennego polega na tym, że słowo „ocet” zabrania tego. I przyjemność, ponieważ prawdziwy balsamik trwa co najmniej tyle samo lat, aby dojrzeć w delikatność, jak dziecko musi dorosnąć.

Zobowiązanie, ponieważ musisz stale dbać o beczki. I w tradycyjny sposób, jak to było rozpowszechnione od średniowiecza w regionie Emilia-Romagna i Modena. Dlatego dziadkowie i rodzice nie tylko przekazują swoje beczki kolejnym pokoleniom, ale także wiedzę rodzinną na temat produkcji słynnego Aceto.

Aceto Balsamico wymaga miłości do produktu

„Balsamiczne wezwania do działania”mówi Tiziana Bertolani Zini. „Potrzebujesz troskliwej miłości do produktu, odpowiedniego środowiska, silnej wiedzy i czasu.” 48-letnia Tiziana wie o czym mówi. Przez 27 lat była opiekunką 2500 beczek w swojej balsamicznej fabryce Terra del Tuono w Corticella / Emila-Romagna. Dar chrztu Tycjana okazał się proroctwem. Już jako młoda kobieta zaczęła, jak to robił jej ojciec od dziesięcioleci, zbierać baterię. Po pierwsze, jak i ojciec, jako hobby. Wiele rodzin sprzedaje dziś swoje odziedziczone beczki, ponieważ brakuje im czasu, energii, a przede wszystkim przestrzeni do opieki nad nimi.

Tiziana i jej ojciec kupili to, czego inni chcieli się pozbyć: Niektóre z ich najpiękniejszych akumulatorów mają ponad sto lat, a drewno stało się czarne jak lód po dziesięcioleciach użytkowania. Tak długo oboje zbierali się, aż nie było dla nich miejsca w domu rodzinnym. Ale to się zmieniło, gdy Tiziana wyszła za mąż. Małżonkowie otrzymali od teściów nieruchomość ze starym, na wpół zrujnowanym budynkiem klasztoru. Ponadto kilka hektarów winnic z winorośli z ich winogron Tiziana dziś ich Mosto Cotto, podstawowy składnik octu balsamicznego, kucharze.

Z wielką miłością Tiziana i jej mąż przebudowali budynek na budynek mieszkalny - i na klasyczny Acetaia, balsamiczna manufakturadzięki temu Tiziana mogła zmienić swoją pasję w karierę. W przestronnych pokojach wyłożonych kafelkami jest wystarczająco dużo miejsca na wielkie cydrowanie, na setki baterii, w których Tiziana dojrzewa.

Pomysłowo zaprojektowane otwory okienne bez okien pozwalają letnim upałom, a zimą zimą - co jest dobre dla balsamicznego. I dostarczają świeżego, pikantnego powietrza, które wieje z następnego gaju orzechowego. To sprawia, że balsamiczny jest jeszcze bardziej aromatyczny.

Tiziana lubi prowadzić gości przez swoją fabrykę, z obrazami namalowanymi przez nią na ścianach. A jeśli masz szczęście, masz nawet balsamiczne menu. Chciałoby się to mieć po doświadczeniu Acetaia. Jest nie tylko ta piękna, bardzo stara bateria, z której - prawie bezcenna - pochodzi ponad 25 lat Balsamiczny Extra Vecchio: Tylko kropla sprawia, że jesteś szczęśliwy.

Aceto balsamiczny z gotowanego cydru

Oprócz klasycznych dębowych beczek, takich jak dąb, wiśnia, kasztan i popiół, istnieje również wiele beczek z drewna morwy i rzadkiego drewna jałowca. Jałowiec i morwa są równie charakterystycznymi cechami rodziny Tiziany: „Mosto Cotto z tych beczek ma podobny efekt do pieprzu w jedzeniu - daje mojemu balsamicznemu wyjątkowy dotyk” - mówi i podciąga jedną z chusteczek pokrywających beczki : Zapach jest ostry i - wyjątkowy.

Co roku w styczniu Tiziana napełnia Mosto Cotto z jednej beczki do następnej, jak nakazuje tradycja. Ale pobieranie próbek i monitorowanie każdej pojedynczej beczki musi być wykonywane przez cały czas. A kiedy jesienią zaczyna się zbiór winogron, a cydr jest gotowany przez kilka dni, czasami Tiziana ma 18-godzinny dzień. To dla niej za dużo: „Wręcz przeciwnie, zawsze mam więcej pomysłów”. Jej najnowszy projekt to Balsamiczny z gotowanego cydru, „Zanim zasnę, myślę o tym, co mogę spróbować, i próbuję tego rano”, mówi ze śmiechem.

Przed napełnieniem Mosto Cotto beczki zakwasza się octem winnym, a bakterie octu rozpoczynają fermentację. Do fermentacji moszcz potrzebuje również powietrza.Dlatego beczki nigdy nie są pełne i mają otwór na górze, który jest zamknięty tylko szmatką. Trzecim ważnym warunkiem optymalnego dojrzewania są sezonowe temperatury: zimne zimno wytrąca mętną materię i oczyszcza ocet balsamiczny, letnie ciepło sprzyja fermentacji i pozwala na odparowanie cieczy, tworząc kremowy krem balsamiczny. W przeszłości baterie były często przechowywane na strychu.

W przypadku Aceto Balsamico obowiązują ścisłe kontrole jakości

Ocet balsamiczny jest napełniany raz w roku z jednej beczki do drugiej, dzięki czemu ocet balsamiczny może wchłonąć aromat każdego rodzaju drewna. A zimą, kiedy bakterie octu są nieaktywne. Po pierwsze, jest to najmniejsza beczka: wszystko, co wyparowało (lub zostało zabrane), jest uzupełniane. Oczywiście ta następna beczka jest uzupełniana, także z następnej większej beczki, więc trafia do ostatniej, największej beczki, gdzie co roku brakujący płyn jest wymieniany przez świeżo ugotowany sok winogronowy. W ten sposób z czasem trafia do najmniejszej beczki mała ilość wysoce aromatycznej cieczy ze wszystkich innych drewnianych beczek: Aceto Balsamico.

Ale może nazywać siebie „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia”, jeśli on co najmniej dwanaście lat w najmniejszej beczce jeśli został wyprodukowany w wyżej wymienionych regionach i jeśli spełnia wymogi jakości i czystości ustanowione przez regionalne konsorcjum i poddawany przeglądowi co roku.

Tak powstaje Aceto Balsamico

Ocet balsamiczny, w przeciwieństwie do octu winnego, wytwarzany jest z gotowanego soku winogronowego (Mosto Cotto). Wykonane z odmian winorośli rosnących w regionach Modena i Emilia-Romagna. Głównie winogrona Trebbiano, ale także odmiany winogron Lambrusco.

W godzinach wrzenia sok winogronowy zmniejsza się nawet o 70 procent. Produkowany syrop jest podstawową substancją octu balsamicznego.

Dojrzewa w różnych drewnianych beczkach. Taka seria beczek nazywa się Batteria. Składa się z trzech do dziesięciu kopii. Każda beczka wykonana jest z innego rodzaju drewna. Klasyczne to dąb, jesion, kasztan i wiśnia - nadają ocetowi balsamicznemu głębię, kolor, aromat i elegancję. W zależności od rodzinnej receptury dodaje się inne odmiany, które zapewniają przyprawę i owocowość.

Probierpaket

Czytelnicy ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN mogą zamówić Balsamici indywidualnie lub jako zestaw podarunkowy.

Aceto, 10 lat, 250 ml, 15 euro; Aceto, 15 lat, 100 ml, 29 euro; Aceto z gruszką, 100 ml, 12 euro. Plus. 6,00 Euro opakowanie i wysyłka. Lub zestaw podarunkowy z trzema Aceti 55 euro, w tym koszty wysyłki. O: Miasto i więcej Tel. 072 21/99 28 99 Faks 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de