Czy smaki są szkodliwe?
ChroniquesDuVasteMonde: Które smaki zjadłeś dziś rano?
Dr. Harald Hahn: Jadłem świeże bułki z dżemem truskawkowym. W dżemie były jednak tylko smaki z natury, były domowej roboty.
ChroniquesDuVasteMonde: Więc możesz uniknąć aromatów laboratoryjnych ...
Dr. Harald Hahn: To nie jest konieczne w tym przypadku. Dżem truskawkowy z supermarketu nie może zawierać dodanych aromatów, smak truskawkowy powinien być naturalny.
ChroniquesDuVasteMonde: Różne z jogurtem truskawkowym. To tam smak owoców pochodzi z laboratorium.
Dr. Harald Hahn: Zgadza się. Produkcja truskawek na całym świecie nie wystarczyłaby na pokrycie zapotrzebowania na owoce na jogurt. I byłby znacznie droższy. Dlatego w filiżance niewiele ponad 3,5 procent przywierało do owoców lub owoców, co odpowiada średniej wielkości truskawce. Resztę tworzą aromaty. Każdy klient może przeczytać to na kubku.
ChroniquesDuVasteMonde: I tak jogurt jest kupowany.
Dr. Harald Hahn: Większość konsumentów jest zainteresowana tym, że mogą kupić dobry, tani produkt. W tym względzie akceptują fakt, że w jogurcie prawie nie ma prawdziwych jagód - decydujące znaczenie mają zachowania nabywcze konsumentów.
ChroniquesDuVasteMonde: Ankiety pokazują, że większość ludzi rygorystycznie odrzuca dodatki i aromaty. Niemniej jednak istnieje coraz więcej smakowych potraw.
Dr. Harald Hahn: Naturalnym pragnieniem człowieka jest sięgnięcie po to, co smakuje dobrze i intensywnie. Szczególnie dzieci chcą tego silnego smaku.
ChroniquesDuVasteMonde: I już wkrótce nie wiem, jak smakuje prawdziwe jabłko ...
Dr. Harald Hahn: To może być trochę przesadzone. Ale dzięki wielu substancjom aromatycznym, nasze kubki smakowe są matowe, zawsze potrzebujemy bardziej intensywnych wrażeń smakowych. Niestety, jest to powodem dyskryminacji. W pewnym momencie nawet najbardziej bombastyczny smak truskawek jest po prostu bez smaku.
ChroniquesDuVasteMonde: Jaką przewagę mają smaki?
Dr. Harald Hahn: Umożliwiają coraz większy zakres towarów. I są praktyczne. Pomyśl o zupie z kurczaka. Nasze babcie stały godzinami przy piecu i gotowały kurczaka. Teraz otwieramy puszkę; Zupa jest gotowa - i nadal dobrze smakuje. W tym celu musimy zaakceptować, że smak nie pochodzi tylko z mięsa i warzyw.
ChroniquesDuVasteMonde: Coraz więcej smaków, ponieważ wielu konsumentów martwi się o swoje zdrowie.
Dr. Harald Hahn: Są smaki, które są toksyczne z pewnej ilości, na przykład kumaryny, substancji smakowej w Waldmeister. To może być używane tylko w małych ilościach. Nawet stosowanie około tuzina sztucznych aromatów, które nie odpowiadają żadnemu wzorowi ról w przyrodzie, jest ściśle regulowane, ponieważ organizm ich nie zna.
ChroniquesDuVasteMonde: A co z naturalnymi i identycznymi z naturą smakami? Te ostatnie pochodzą również z laboratorium. Czy są wątpliwe? Czy mogą wywołać alergie?
Dr. Harald Hahn: Nie, alergie wywołują przede wszystkim naturalne składniki, na przykład orzechy, soję lub kiwi. Jednak UE chce inaczej potraktować naturalny i identyczny z naturą aromat w przyszłości. Pojawi się pozytywna lista substancji uważanych za nieszkodliwe. Wszystkie inne będą zakazane.
ChroniquesDuVasteMonde: Czy jest jakiś smak, którego w ogóle nie lubisz?
Dr. Harald Hahn: W niektórych spritzerach do jabłek jest taki sztuczny, podobny do cukierków aromat jabłkowy, nie podoba mi się to. Bardzo lubię waniliowy smak, na przykład w lodach.
Flavour Expert Dr. Harald Hahn jest chemikiem ds. Żywności i kierownikiem laboratorium w biurze ds. Badań chemicznych i weterynaryjnych w Sigmaringen
Jak smakuje „słońce”?
Smaki stają się coraz bardziej złożone. Producent aromatów Symrise in Holzminden nie tylko pracuje nad smakiem sera lub pomidora; na sos do makaronu naśladuje smak włoskiego sera Taleggio lub dojrzałego słońca pomidora Corbarino.
Częściej też chodzi o odtworzenie smaku kompletnego produktu, np. Sernik lub piernik. W okresie świątecznym na półkach chłodniczych może stać jogurt piernikowy, a latem desery o smaku sernikowym.
