Sos Mousseine: Pyszny ze szparagami

Składniki na sos Mousseline:

1 szalotka
10 ml octu (łagodny biały ocet winny)
1 łyżka wody
50 ml szampana
2 żółtka
80 gramów masła
sól
sok z cytryny

Przygotowanie sosu Mousseline:

Pokroić szalotkę w drobną kostkę i dusić z octem w małym rondlu, aż ocet zostanie całkowicie rozgotowany. Dodaj wodę i dodaj szampana i dwa żółtka.
Roztop 80 g masła w zapiekance.
Ubij żółtko i szampan na kuchence (lub na gorącej łaźni wodnej) za pomocą trzepaczki, aż żółtka zatrzymają się i masa się zwiąże.
Usuń mieszaninę z ognia i dodaj płynne masło, wszystko wymieszaj trzepaczką.
Przełóż sos z musu przez sitko i dopraw solą i sokiem z cytryny.

W ten sposób Lea Linster gotuje Sauce Mousseline

Szparagi z szynką, to klasyczne połączenie. Oto nowa odmiana! Zacznijmy od skórki ze szparagów, z wielką starannością robię to, aby stała się bardzo delikatna. Ja biorę na osobę pięć grubych pałeczek szparagów o pięknym rozmiarze i przeciąć ją? w zależności od długości? od 15 do 18 cm.

Następnie gotuję je w osolonej wodzie z kawałkiem cukru. W zależności od grubości prętów, które trwają około ośmiu minut, powinny one mieć jeszcze trochę ugryzienia. Dostaję szparagi z garnka i zanurzam je natychmiast w lodowatej wodzie, tak że patyczki pozostają ostre i biało-żółte. Wyjąć z wody i dobrze osuszyć na talerzu.

Po wyschnięciu szparagów każdy kij jest ostrożnie zawijany plasterkiem szynki waflowej, szynka parmeńska najlepiej smakuje. Odłóż szparagi w szynce parmeńskiej.

Przygotuj sos mousseine

Teraz się przygotowuję również mus z linii sosu: pokroiłam szalotkę z miłością w cienkie kostki i pozwoliłam im z dziesięcioma mililitrami octu (Metfor lub łagodny biały ocet winny) w małym garnku gotować na wolnym ogniu, aż ocet całkowicie się rozgotuje. Zdejmuję łyżkę wody i wlewam kieliszek szampana (około 50 mililitrów) i dwa żółtka.

Tymczasem topię 80 gramów masła w małej zapiekance. Masę szampańską żółtka jaja uderzam trzepaczką bezpośrednio na gorącą płytę kuchenną, aż żółtka zgęstnieją i masa jest pięknie związana. Moja wskazówka: Łatwiej jest w łaźni z gorącą wodąa wynik jest równie dobry. Usuń emulsję z ognia i dodaj płynne masło w cienkim strumieniu, mieszając mieszankę z trzepaczką. Przepuszczam sos z musu przez sitko i smakuję go solą i odrobiną soku z cytryny.

Podawać szparagi z sosem musowym

Smażę szparagi zawinięte w szynkę z odrobiną masła na patelni nieprzywierającej. Jednocześnie zmniejszam grzywnę ocet balsamiczny: po prostu zagotuj 50 mililitrów do 20-30 mililitrów. Przygotowuję również podgrzane płyty.

Sos mousseline powinien być pienisty-płynny, znów go podgrzewam, ale nie może gotować. Może rozcieńczę go odrobiną wody ze szparagów i podaję jak łyżkę bitej śmietany. Następnie zrób lustro sosu musującego na rozgrzanych talerzach (uwaga - tym razem nie może być za gorąco!), Powinno być ładne i okrągłe.

Szparagi są wytarte, w przeciwnym razie z szynki są plamy tłuszczui rozpowszechniane na nim. Na wysokości szynki podaję każdej łyżeczkę mojej zredukowanej balsamicznej. Bardzo biegły może ozdobić wszystko dwoma lub trzema smażonymi liśćmi gładkiej pietruszki. Bon apetyt!