Słownik kucharski
Od pienienia do al dente
skimming: Brzydka pianka białkowa, która rozwija się podczas gotowania zup, bulionów lub sosów, które są odtłuszczane skimmerem.
pot: Mąka jest lekko prażona w tłuszczu (masło lub klarowane masło). Dodatek płynu tworzy sos.
hartowanie: Gorące danie przelewamy na krótko zimną wodą po ugotowaniu: ryż i makaron, aby się nie skleiły. Gotowane jajka są hartowane, aby ułatwić obieranie. Pieczemy je w zimnej wodzie, tworząc brązową skorupę.
deglaze: Duszone mięso, sos lub pieczone warzywa oblewane są bulionem mięsnym, wodą lub innym płynem.
al dente: Trudne gotowanie. Makaron, warzywa lub ryż są gotowane tylko do momentu, gdy uzyskają solidny rdzeń, więc nie są zbyt miękkie.
Od Bardieren do Blondieren
Bardieren: Przykryj lub zawiń pieczeń w plasterki boczku, aby pozostała soczysta i nie wysychała po ugotowaniu.
blanszowanie: Podczas blanszowania żywności, zwłaszcza warzyw, zanurzaj krótko we wrzącej wodzie, a następnie schłódź wodą z lodem. Warzywa nabierają koloru dzięki blanszowaniu, pozostają ostre i trwałe. Pomidory są łatwiejsze do skóry. Powierzchnia mięsa nabiera blasku białawego koloru, stąd nazwa (francuski: blanchir = make white).
Pomidory Blanch:Odetnij łodygi i kwiatostany pomidorów i pokrój skórę pomidora na krzyż po drugiej stronie. Zanurz w wrzącej wodzie przez około 20 sekund. Następnie natychmiast umieść pomidory w misce z lodowatą wodą, aby ugasić. Teraz skóra pomidorów jest łatwo odklejana.
wybielanie: Lekkie garbowanie cebuli, czosnku itp. W gorącym tłuszczu.
Od chili po duszenie
chili: Papryka chili rzeczywiście potrzebuje ulotki: dobrze dozowane, sprawiają, że każde danie jest wyjątkowe, trochę za dużo i szybko staje się niejadalne. Podczas chłodzenia zwracaj uwagę na nieuszkodzone, ostre produkty, które można rozpoznać po świeżej, nie wysuszonej łodydze. Świeże papryczki chili pozostają w przedziale warzywnym lodówki przez tydzień. Nigdy nie przechowywać w plastikowych lub hermetycznych pojemnikach. Najlepiej przebić małe otwory w folii oryginalnego opakowania.
Świeże papryczki chili powinny być traktowane wyłącznie za pomocą cienkich gumowych rękawiczek (najlepiej winylowych jednorazowych rękawiczek z apteki) ze względu na ostrość - aktywny składnik kapsaicyna znajduje się w ścianach pośrednich i przegrodowych - podczas mycia i cięcia lub usuwania nasion. Uważaj na kontakt wzrokowy. Jeśli zrobi się za gorąco: nie używaj wody, ale zimne mleko, jogurt lub lody mleczne. Tak to działa: wypłukać papryczki chili, zmniejszyć o połowę długość, nasiona rdzenia i pokroić strąki na paski.
dekantacja: Przeniesienie wina z butelki do karafki.
Parzenie: Bardzo delikatna metoda gotowania, w której warzywa nie są gotowane z wodą, ale tylko w gorącej parze. Zarówno minerały, jak i witaminy pozostają w dużej mierze nienaruszone. Jedzenie jest w sicie kilka centymetrów nad wrzącą wodą. Do gotowania na parze są specjalne kuchenki parowe z dopasowaną wkładką sitową.
dipy: Pikantne kremy serowe i majonezowe stosowane do dunkowania przekąsek, krakersów, warzyw lub chipsów ziemniaczanych. zanurzyć.
duszenia: Delikatny preparat do owoców, warzyw lub ryb, w którym potrawy są gotowane w niewielkiej ilości płynu (woda, sok, wino itp.) Oraz z dodatkiem niewielkiej ilości tłuszczu w zamkniętym naczyniu.
Oddzielać od jaj do głębokiego smażenia
Oddzielne jajka:Delikatnie uderz jajko na jednej krawędzi miski i rozbij się. Alternatywnie, przesuń żółtko z jednej połowy miski na drugą, podczas gdy białka jaj spływają do miski.
Jajko krem: Popularna wkładka do zup. Tak to działa: ubić 2 jajka, doprawić pieprzem i solą i wymieszać z 1/8 l bulionu. Umieścić w dobrze nasmarowanym naczyniu i gotować przez 20-25 minut na łaźni o niskiej temperaturze. Po schłodzeniu pokroić w paski lub kostki według potrzeby.
farsa: Pikantne nadzienie do pasztetów, ryb, mięsa lub warzyw.
zadziwi: Chłodzenie napojów lub jedzenia, między kawałkami lodu lub w lodówce.
frappé: Zimny napój.
lubi: Fundacja. Płyn, który powstaje podczas gotowania żywności i służy jako podstawa do dobrych sosów, ponieważ zawiera niezbędne cenne smaki.
fry: Metoda gotowania, w której mięso, ryby, ziemniaki, frytki lub panierowane warzywa są smażone w gorącym tłuszczu. Możesz smażyć w garnku, głębokiej patelni lub frytkownicy.Wskazówka: Temperatura tłuszczu do smażenia jest prawidłowa, gdy na zanurzonym uchwycie drewnianej łyżki tworzą się małe pęcherzyki.
Oczyścić warzywa, aż żelatyna się rozpuści
Czyste warzywa:
Grzyby: Zwykle wystarczy oczyścić grzyby ręcznikiem kuchennym. Piaszczyste „stopy” muszą zostać odcięte.
Cykoria: Odetnij dolną trzecią. Podziel liście, spłucz i osusz.
Dymki wiosenne nazywane są również dymką lub dymką. Gruby biały koniec jest używany w delikatnych zielonych liściach. Ciemnozielony nie smakuje tak dobrze na surowo, ale daje przyprawę podczas gotowania.
Czyszczenie papryki oznacza usunięcie rdzeni, białych przegród i łodygi. Po prostu zakrywaj paprykę i pracuj małym, ostrym nożem.
Por: Odciąć ciemnozielone liście i korzenie. Odciąć pasek pora wzdłuż do ostatnich 5 cm, odcisnąć liście i spłukać pod bieżącą zimną wodą.
Podziel sałatkę, oddzielając uschnięte liście i brązowe plamy. Przepłukać sałatę wodą, włożyć do ściereczki i delikatnie osuszyć.
Szparagi występują w trzech różnych kolorach. Białe to blade szparagi, które rosną pod ziemią w ciemności, fioletowe natomiast plami głowy, które już otrzymały światło słoneczne. Jasne szparagi powinny być myte i obrane. Może to być nóż do ziemniaków, ale najlepiej używać go jako obieraczki do szparagów. Zdejmij z góry dół. Odetnij dolne końce. Zielone szparagi rosną nad ziemią, w przeciwieństwie do białych lub fioletowych kuzynów. Batony są cieńsze, smak jest ostrzejszy. Umyć szparagi, odciąć drzewne końce i obrać tylko dolną trzecią.
szklenie: Żywność otrzymuje błyszczącą powierzchnię, albo poprzez własny sok, albo przez dodanie podgrzanego masła, cukru lub miodu. Wskazówka: Warzywa delikatnie potrząśnij lub przesuń podczas gotowania na patelni lub garnku, aby umożliwić rozsmarowanie powłoki. Do szklenia są zwłaszcza cebula, marchew lub kasztany.
Rozpuścić żelatynę: Namocz żelatynę z liści w dużej ilości zimnej wody i pozwól jej pęcznieć przez trzy do pięciu minut. Podgrzej trochę płynu (około 6 łyżek wody lub soku na 6 arkuszy). Usuń żelatynę z wody, wyciśnij ją ostrożnie, dodaj do cieczy i rozpuść mieszając. Uwaga: płyn nie może gotować! Dodaj śmietankową łyżeczkę do gorącej żelatyny.
Od drożdży do przejścia
drożdże sprawia, że ciasto jest ładne i przewiewne: pozwalasz ciastu „iść” - ta fermentacja wytwarza dwutlenek węgla, który zwiększa objętość ciasta. Do tego drożdże potrzebują „pokarmu” w postaci węglowodanów (mąki, cukru) i dodatkowego ciepła. Oprócz świeżych drożdży, które są w lodówce tylko przez 2 tygodnie, są także suszone drożdże piekarnicze. Ale także zwróć uwagę na datę wygaśnięcia, siła napędowa zostanie ostatecznie utracona.
stopowym: (Wiążące). Ciecz - zwłaszcza zupy i sosy - jest kremowa przy pomocy spoiwa (żółtka i śmietany). Z sosem żółtka i zupami stają się wyjątkowo kremowe. Ważne jest, aby żółtko jaja było zawsze mieszane najpierw z sosem w filiżance, a następnie dodawane do sosu (kompensacja temperatury). Następnie nie gotuj już sosu, ponieważ w przeciwnym razie żółtko może się skoagulować i kłaczkować. Sos nie jest już kremowy.
puree oznacza przetwarzanie żywności na Mus: albo za pomocą blendera lub miksera, ubijaka (tłuczonych ziemniaków) lub prasy. Owoce i warzywa są również przepychane przez sitko. Do ziemniaków puree obrane i ugotowane ziemniaki są wyciskane lub miażdżone przez prasę ziemniaczaną. Jeśli owoce i warzywa są tłuczone na lody, sorbety, zupy itp., Umyte jagody i owoce lub ugotowane warzywa są drobno posiekane przy użyciu blendera. Miękkie owoce i jagody można również rozprowadzać przez sito o drobnych oczkach.
zdarzyć: Prasuj lub szczotkuj owoce, gotowane warzywa lub płyny przez sito lub naciśnij szmatkę.
Od kłusownictwa do Poëlieren
gotować Nazywa się to powolnym Garziehenem w temperaturze 75-98 stopni. Płyn nie może już gotować.
Jajka poaczowe: Doprowadź osoloną wodę do wrzenia z 1 łyżką octu. Oddziel jajka po jednej do kubka lub kadzi i pozwól im ślizgać się kolejno w gorącej, ale już nie wrzącej wodzie. Po czterech do pięciu minutach wyjąć jajka z wody za pomocą pacy z pianki i ugasić zimną wodą. Ważne: jaja muszą być świeże i dobrze schłodzone, a następnie zachować swój kształt i nie rozpadać się.
Panierka: Kawałki mięsa lub ryby są zawijane w bułkę tartą lub tarty biały chleb. Aby to zrobić, najpierw obróć kawałki mąki, a następnie lekko ubite i przyprawione jajko, a na koniec panierkę.
Sznycel panierowany: Ubite jajka, bułka tarta i mąka, zmieszane z solą i pieprzem, położyć na talerzu.Cienko postukał sznycel z obu stron najpierw w mąkę, następnie w jajko i na koniec zamienił się w bułkę tartą i stuknął. Następnie smażymy sznycel w dużej ilości gorącego klarowanego masła z obu stron aż do złotego koloru.
Poëlieren: Jasnobrązowy. Metoda gotowania między pieczeniem a gulaszem. Drobne kawałki mięsa i drobiu są oblane masłem i gotowane w zapiekance w piekarniku, przykryte.
Stopić od czekolady do rzeźbienia
Roztopiona czekolada: W przypadku glazur lub ciastek, czekolada musi być stopiona. Łatwo w kąpieli wodnej: posiekaj czekoladę na kawałki i umieść w misce lub filiżance. Umieść słoik na patelni z wrzącą wodą i od czasu do czasu mieszaj. Upewnij się, że woda nie ma kontaktu z czekoladą, aby nie stała się grudkowata. Łatwiej i szybciej w kuchence mikrofalowej: 100 gramów czekolady topi się przy 600 watów w ciągu kilku minut.
duszenie: W tym miejscu łączy się tłuszcz, ciecz i parę wodną: po pierwsze mięso jest intensywnie smażone w gorącym tłuszczu, aby zamknąć pory. Następnie z dodatkiem płynu w zamkniętym naczyniu lub w piekarniku jest dalej gotowane. Można także dusić warzywa, takie jak ogórek, kapusta i por.
rzeźba: Wytnij lub podziel mięso, drób lub rybę na plasterki (French = Tranche). Zwykle używasz specjalnych widelców do rzeźbienia i noży do rzeźbienia oraz drewnianej deski do rzeźbienia. Duży, spiczasty i bardzo ostry nóż nie jest naciskany podczas cięcia, ale tylko nieznacznie pociągany. Podczas pieczenia mięso jest cięte poprzecznie lub ukośnie do włókna. Mały drób jest połowę, połówki podawane są z maczugą i skrzydłami.
W przypadku dużego drobiu, takiego jak gęś lub indyk, maczugi są oddzielone sąsiadującym mięsem w stawie biodrowym, podobnie jak skrzydła z mięsem piersiowym w stawie barkowym. W tym celu mięso tnie się nożem do kości, a klub / skrzydło wygina się szarpnięciem w bok, aż kości zejdą z mięsa. Stawy są odcinane za pomocą noża, aby całkowicie odłączyć pałki. Filet piersi rozluźnia się od tyłu nożycami lub nożycami drobiowymi, gdzie nóż jest cięty wzdłuż mostka, a mięso odrywane. Jeśli to konieczne, połowę kawałka wzdłuż i pociąć ukośnie na plastry o grubości 1 cm.
Od wanilii po cynamon
naturalny wanilia jest nieporównywalnie dobry i nadaje ciastom i deserom wspaniały smak. Najlepsze są grube, miękkie wanilii, które są oferowane w supermarkecie lub w sklepie ze zdrową żywnością z przyprawami. Najlepsze są strąki wanilii bourbon. Nazwa pochodzi od francuskiej wyspy kolonialnej Bourbon na Oceanie Indyjskim (dziś: Reunion). Aby dostać się do rdzenia, strąki są rozcięte wzdłuż nożem kuchennym, a rdzeń jest podrapany.
zests Cienkie paski uzyskuje się z muszli owoców cytrusowych (pomarańczy, skórki cytryny) lub warzyw (skórki warzywnej). Używa specjalnego urządzenia kuchennego, zester. Umożliwia to bardzo szybkie odklejenie odpowiedniej ilości powłoki.
cynamon jest jedną z najstarszych znanych przypraw i była już używana w czasach starożytnych. Pałeczki są zrobione z pędów cynamonowego drzewa, którego kora jest wsunięta w siebie. Rozróżnia się delikatny, jasnobrązowy cynamon cejloński (Kaneel) i ciemniejszy, gruboziarnisty cynamon z Chin (Kassia). Oprócz tego tak zwany cynamon barowy jest również mielonym cynamonem w handlu.
