Mistrz rumu
Wyżyny w Gwatemali
Przed jednym z wielu barokowych kościołów w mieście Antigua Guatemala znajduje się mały sklep z nabożeństwami. Najbardziej poszukiwane towary wiszą na zewnątrz na smyczy: szokująco realistyczne krucyfiksy i tuż obok nich - worki na wióry. Wiatr, który goni płatki drzew jacaranda nad dziedzińcem kościoła, bije krucyfiksy na wióry aluminium. Pojawia się tajemniczy trzask. Ponieważ spotykają się dwa światy.
Jeśli chcesz dowiedzieć się czegoś o najlepszym rumie na świecie, jeszcze bardziej odczujesz ten kontrast. Cztery i pół godziny jazdy od kolorowego miasteczka turystycznego Antigua, gdzie goście mogą skosztować Rona („rum”) Zacapa w każdej restauracji, leży Quetzaltenango. Niepozorne miejsce z małą turystyką na wyżynach Gwatemali, 2300 metrów nad poziomem morza. Kiedy 24 lata temu Lorena Vasquez zaczęła swoją pracę z mistrzem blendera u Rona Zacapy, ówczesny 30-latek upierał się, że dojrzewa tutaj rum. Nie w fotogenicznej Antigui, nie w metropolii Gwatemali, gdzie jest butelkowany, nawet w Zacapa, gdzie założono firmę - ale tutaj, w wulkanicznych górach. Na wysokości, gdzie w Europie nie rośnie żadne drzewo. Lorena Vasquez miała ku temu dobre powody.
Ta kobieta po prostu wącha wszystko
Masterblender Lorena Vasquez ma się dobrze. Ona może smakować rum przez cały dzień.
To, że tej młodej osobie, kobiecie, przyznano, było zasługą jej wyjątkowego talentu. Już jako dziecko Lorena, która dorastała w Nikaragui, miała bardzo dobry smak smaków. Ona posortowała swoje jedzenie: to, co nie smakowało, zostało wykopane i włożone do pudełka, nawet jeśli było to tylko pojedyncze liście zioła. Ku irytacji matki. Lorena zauważyła, że krowy, które karmiły swoje codzienne mleko, miały inne jedzenie. A raz powiedziała tajnej parze jego związek z głową: „Czujesz to samo prawo”.
Aby spróbować dobrego rumu, potrzebujesz bulwiastego szkła, które trzyma smaki.
Ale nie uważała tej zdolności za wyjątkową, w jej rodzinie wszyscy mieli piękny nos. Lorena, córka lekarza i pielęgniarki, studiowała ekonomię i technologię żywności, a następnie przeniosła się do swojej ojczyzny ze swoim ówczesnym mężem, Gwatemalczykiem. Po rozwodzie znalazła stanowisko w kontroli jakości przez Rona Zacapę. Tam bardzo wrażliwy smak szybko stał się widoczny. Kierownictwo Industrias Licoreras de Guatemala podjęło niezwykłą decyzję dla patriarchalnego kraju: Lorena Vasquez została nazwana mistrzem Rona Zacapy, luksusowej marki firmy produkującej napoje. Była więc odpowiedzialna za aromat, zawsze tę samą właściwą mieszankę i jakość od 40 do 120 euro drogiego drinka.
Tłumacz, który prowadzi przez cukrownię firmy Ron Zacapa, formułuje słowa tak delikatnie, jak kładzie czekoladowe cukierki na srebrnym talerzu: „Virgin Sugarcane Honey”. Jest to sok z trzciny cukrowej z pierwszego tłoczenia, zwany „miodem” ze względu na jego gęstą konsystencję.
Ona decyduje
Z tego soku cukier jest najpierw rafinowany w fabrykach, a z tego, co pozostaje, melasa, destylowany rum konwencjonalny, jednak drobny Zacapa nie jest uzyskiwany z melasy, ale z oryginalnego produktu, miodu z trzciny cukrowej. Kto raz porównał swój łagodny karczoch, świeży smak z gorzką melasą, natychmiast rozumie podstawową różnicę. Lorena Vasquez może również poczuć, jak dobre warunki, w których wzrosła trzcina cukrowa. Po zebraniu w zimie na polach wulkanicznych gleby na tropikalnej równinie Gwatemali, pobiera próbki surowego soku w cukrowni, która również znajduje się na nizinach. I z wysokoprocentowego destylatu alkoholowego, zwanego Wino, który jest spalany z miejsca. Tylko to, co jest bezbłędne, przychodzi do niej na niebie: W „Domu nad chmurami” Rumlager nad chmurami w Quetzaltenango. Na dużych wysokościach zawartość tlenu w powietrzu jest niższa, a temperatura na wiosnę umiarkowana, pomimo tropikalnej szerokości geograficznej. Czynniki te powodują, że Lorena Vasquez mówi swoim szefom, że rum może dojrzewać wolniej i wchłaniać i rozwijać więcej aromatów.
Kobieta z Indio splata wstążkę liści palmowych (petate) wokół butelki rumu. Petate jest znakiem towarowym Rona Zacapy.
Lorena Vasquez potrzebuje tej powolności dla swojej sztuki wypełniania hymnu, który składa się z trzech elementów: transfilling, szlifowanie, czekanie.
Prawie codziennie w domu nad chmurami dostarczane są stare dębowe beczki: beczki z sherry i słodkim winem z Hiszpanii, beczki z burbonem i whisky z USA, beczki z koniakiem z Francji. Lorena Vasquez przywróciła je do ponownego użycia, niektóre rozjaśniają.W Zacapa używają metody solera, która jest również stosowana w sherry: rum przechodzi przez kilka beczek podczas dojrzewania, ułożonych w rzędy. W górnym rzędzie znajduje się najmłodszy rum, po kilku latach jest on przenoszony do drugiego najwyższego rzędu, aż dotrze do najniższego rzędu. Wszędzie spotyka jeszcze starszego rumu, ponieważ pojemniki nigdy nie są całkowicie opróżniane. Pochłania aromaty: wanilię, migdały i nuty owocowe z bourbonów i whisky, kokosowe i karmelowe odcienie z płomieni. Pikantne, drzewne i owocowe elementy z beczki sherry i słodkiego wina oraz typowy aromat koniaku francuskiego.
Trawa morska z wulkanicznego jeziora Atitlán uszczelnia szczeliny w starych drewnianych pojemnikach.
Ci, którzy smakują swoje nadzienia z Lorena Vasquez, najprawdopodobniej zidentyfikują prawie 50 smaków, zanim zapadną się na ziemię: Zacapa 15, najmłodszy rum, ma zielone, świeże i waniliowe nuty, które są dobre dla napojów mieszanych i świetny składnik do gotowania. Głębokie aromaty mahoniowe, delikatne nuty orzechów i owoców, Zacapa 23, która może być bogata w swoją łagodność, oraz gęste, ciemnej czekolady, koniaku i kawowe smaki można spróbować w Zacapa XO, która jest najlepiej spożywana prosto. Smak rumu zależy nie tylko od tego, jak długo jest przechowywany, ale także od sztuki mieszania, zwanej mieszankami, i starannego rozmyślania smaków razem. Żeby było tak, że rezultat zawsze smakuje tak samo, jak żonglowanie 50 piłkami w czterech wymiarach: lokalizacja, poziom, głośność - i czas.
Podczas dojrzewania rum przechodzi przez kilka beczek ułożonych w rzędy.
Lorena Vasquez nigdy nie pozwala na upadek piłki. Nic jej nie ucieka. Monitoruje płomienie beczek, smakuje wodę źródlaną z gór wulkanicznych, z którą rum rozcieńcza się do 40 procent alkoholu, sprawdza wodorosty, z którymi beczki są zapieczętowane od niepamiętnych czasów. „Jeśli mam zostać pochowany”, śmieje się, „proszę, proszę w beczce rumu”. To powinno być możliwe. Ponieważ Lorena Vasquez, jeden z największych mistrzów w swojej branży, mierzy zaledwie 1,55 metra.
Ron Zacapa
Rum firmy Ron Zacapa jest dostępny w wyspecjalizowanych sklepach iw oddziałach spirytusowych dużych domów towarowych: Zacapa 15 (przechowywane do 15 lat), 0,7 litra około 40 euro Zacapa 23 (przechowywane do 23 lat), 0,7 litra około 60 euro Zacapa XO (przechowywane do 25 lat), 0,7 litra około 120 euro
Rum Przepisy
W szkle dobry rum to doświadczenie. Ale dzięki bogatemu aromatowi doskonale nadaje się do gotowania! Przetłumaczyliśmy sugestie Loreny Vasquez na dobre przepisy!
Rumgrog
1 szklanka 2 kawałki kostek cukru, 5 cl rumu
Włóż kostki cukru do dużej szklanki i napełnij wrzącą gorącą wodą przez trzy czwarte. Mieszaj łyżką, aż cukier się rozpuści. Dodaj rum i wymieszaj. Podawaj natychmiast.
Porada: Aby grog nie ochładzał się tak bardzo przez rum: rozgrzej małą butelkę rumu w osobnej szklance gorącą wodą.
0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal na szkło
Gotowy za 5 minut
rodzynki rum i orzech lody
6 porcji 100 g rodzynek, 120 ml rumu, 50 g orzechów włoskich; 1 wanilię, 1/4 l mleka, 110 g cukru, 4 żółtka, 250 g bitej śmietany
Spłukać rodzynki i moczyć w rumie, najlepiej na noc. Posiekaj orzechy włoskie. Przeciąć strąk wanilii wzdłuż i zeskrobać go ostrym nożem. Zagotuj mleko, połowę cukru, miazgę waniliową i strąki, a następnie pozostaw pokrywę przez kolejne 10 minut. Ubij żółtka i pozostały cukier trzepaczką miksera ręcznego aż do uzyskania piany. Mieszać w gorącym mleku. Umieść mleko jajeczne w rondlu i podgrzewaj je stale za pomocą trzepaczki na małym ogniu, aż masa będzie gruba (nie może gotować, w przeciwnym razie skrzep żółtka). Usuń śmietankę z obszaru gotowania i zamieszaj zimny krem. Poczekaj, aż mieszanina ostygnie, a następnie włóż ją do działającej kostkarki do lodu i zamrażaj przez około 30 minut. Dodaj namoczone rodzynki rumu i orzechy włoskie po 20 minutach. Umieść gotowy lód w zamrażalniku, umieść w zamrażarce i wyjmij w razie potrzeby.
Porada: Można to zrobić szybciej z gotowymi Rumrosinami (na przykład z Schwartau).
6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal na porcję
Bez czekania skończyłem za 20 minut
Polędwiczki wieprzowe z grzybami rumowymi
2 porcje 200 g małych grzybów brązowych, 1 szalotka, 300 g polędwicy wieprzowej, sól, świeżo zmielony pieprz, 1 łyżka smalcu z masłem, 150 ml rumu, 3 gałązki tymianku, 1 łyżka crème fraîche, 1 szczypta cukru, ewentualnie 1 łyżka sosu spoiwo
Oczyść grzyby, połowę i ewentualnie ćwierć większych. Obierz szalotkę i pokrój w drobną kostkę. Polej polędwiczkę wieprzową na sucho, pokrój w plastry o grubości 1,5 cm i wlej solą i pieprzem. Brązowy na gorącym smalcu po obu stronach. Usuń mięso z tłuszczu do gotowania i odłóż na bok. Smażyć szalotki i grzyby na gorącym tłuszczu do smażenia. Dodaj rum i oskubane liście tymianku i zagotuj raz.Umieść mięso z powrotem na patelni i pozwól mu dusić przez około 5 minut. Wymieszać w crème fraîche, zagotować i doprawić solą, pieprzem i cukrem. Może wiązać się z dodatkiem sosu.
Na porcję około 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal
Gotowy za 20 minut
Rump steak z redukcją rumu i sałatką z papai
2 porcje
Rumreduktion: 200 ml rumu, 100 ml Gewürztraminer, 4 łyżki dobrego octu balsamicznego, 2 łyżki cukru trzcinowego; Sałatka z papai: 1 drobna papaja (350 g), 1 cebula, 1 łyżka soku z limonki, sól morska, 4 łodygi kolendry; 2 zupy steki po 180 g, świeżo zmielony czarny pieprz, 2 łyżki oleju do smażenia
Dla redukcji rumu: Włóż rum, wino, ocet i cukier trzcinowy do dużego rondla i gotuj na ciepło przez około 5 minut.
Na sałatkę z papai: Przekroić papai, wyjąć nasiona i miękkie zmielone mięso łyżeczką i zachować nasiona na steki.
Złom połówki papai. Usuń cebulę, posiekaj i dodaj. Dopraw sokiem z limonki i solą. Kolendrę spłucz, wytrząśnij na sucho, z grubsza posiekaj liście i dodaj do sałatki.
Doprawić steki pieprzem i smażyć przez 2 minuty w gorącym oleju z każdej strony, a następnie smażyć medium. Sole.
Aby obsłużyć, posyp kilka steków papai nasionami i redukcją rumu (smakuje również ciepło i zimno) i podawaj sałatkę z papai.
Porada: Redukcja rumu pasuje również do grillowanych ryb i jest idealna do przyprawiania sosów i delikatnych winegretów.
Łosoś z sosem rumowym espresso
2 porcje
1 szalotka, 2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych, 1 łyżka stołowa, cukier trzcinowy, 50 ml mocnego espresso, 80 ml rumu, 1-4 papryka chili, 40 g lodowatego masła, sól morska, świeżo zmielony pieprz; 2 porcje filetu z łososia po 130 g, 1 łyżka masła do smażenia; 1–2 limonki do dekoracji
Obierz szalotkę i pokrój w drobną kostkę. Umieść olej i cukier trzcinowy na patelni i pozwól cukierowi stopić się. Dodaj szalotki i lekko brązowy (karmelizowany). Dodaj espresso, rum i posiekane chili i ugotuj sos.
Wymieszaj lodowate masło w małe płatki, nie gotuj więcej! Dopraw solą morską i pieprzem.
Porcje z łososia spłukać, osuszyć i doprawić solą i pieprzem. Smażyć na gorącym maśle.
Ułóż łososia na talerzach i polej sosem. Udekoruj klinami limonkowymi. Dodatkowo: ryż długoziarnisty
Grillowane owoce z kremem rumowym
4 porcje
rum krem: 150 g mleka dziewczyny (zagęszczone mleko skondensowane z puszki lub tubki), 60 ml rumu, 1 wanilii, 2 końcówki szczypta mielonego cynamonu i gałki muszkatołowej; 1–2 świeży ananas, 4 banany dla dzieci, e vtl. masło
Na krem rumowy: Mleczna dziewczyna i rum w rondlu. Pokrój wanilię, zdrap ją. Do masy dodać miazgę waniliową i zeskrobane kapsułki.
Wszystko raz gotuje się szampanem. Pod kremem wymieszać cynamon i gałkę muszkatołową i pozostawić do ostygnięcia.
Obierz ananasa i pokrój na porcje. Nieobrany banan pokrojony na kawałki i grill. Lub smaż owoce (połówki bananów wzdłuż) na patelni grillowej z odrobiną masła.
Zdejmij wanilię z kremu rumowego i podawaj krem do owoców.
Porada: Zamiast bardzo słodkiego skondensowanego mleka weź crème fraîche, wymieszaj z 2 łyżkami cukru trzcinowego.
